薑汁扁豆
川菜薑汁扁豆主料：扁豆(500克)
調料：鹽(5克) 味素(1克) 醬油(15克) 醋(20克) 香油(15克) 白砂糖(10克) 姜(30克)
類別：四川菜 健脾開胃調理 肢寒畏冷調理 防癌抗癌調理
製作工藝
1.扁豆去蒂，撕去兩邊的筋，一折兩截，沖洗乾淨。姜搗成茸。
2.鍋置旺火上，注入沸水，倒入扁豆氽熟撈出，攤開晾乾水氣趁熱撒上精鹽拌勻，晾涼待用。
3.把姜茸、精鹽、醋、醬油、白糖、香油、味素放入碗內，調和均勻即成薑汁。
4.將薑汁倒入扁豆中，拌勻裝盤即成。
工藝提示
1.扁豆在沸水中氽熟，生者有毒；酌加食鹼少許，成品軟嫩碧綠。
2.薑汁，在鹹鮮的基礎上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗風味。
菜品口感
色澤碧綠，質地脆嫩，清香撲鼻，清淡爽口。聞之，誘人食慾；食之，散寒開胃。
食譜營養
扁豆：扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等，具有健脾、益氣、化濕、消暑的功效。腫瘤患者更宜常吃扁豆，對於腫瘤治療有一定的輔助食療功效。扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。此外，還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。對脾胃素虛，食少便溏，夏季瀉利或煩渴頗有效果。但是一定要注意，扁豆一定要煮熟以後才能食用，否則會可能出現中毒現象。
薑汁扁豆所含營養素
川菜薑汁扁豆扁豆
科名：豆科 Leguminosae
一年生纏繞草本。小葉3，頂生小葉菱狀廣卵形，側生小葉斜菱狀廣卵形，長約6—10厘米，寬約4．5—10．5厘米，頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛。總狀花序腋生；花2—4朵叢生於花序軸的節上；尊上部2齒幾完全合生，其餘3齒近相等；花冠白色或紫紅色，旗瓣基部兩側有2附屬體；子房有絹毛，基部有腺體，花柱近頂端有白色髯毛。莢果扁，鐮刀形或半橢圓形，長5—7厘米；種子3—5顆，扁，長圓形，白色或紫黑色。花果期7—9月。
江蘇及全國各地普遍栽培。
莢果供食用；乾燥白色種子名“白扁豆”，種皮名“扁豆衣”，開放的花名“扁豆花”均供藥用。豆和衣的功能為和中化濕、消暑解毒、健脾胃、止瀉痢，花能清暑化濕、治下痢膿血。種子含脂肪油、蛋白質、糖類、煙酸、胺基酸、維生素A、C、生物鹼。 扁豆依花的產色不同分為紅花與白花兩類，莢果的產色有綠白、淺綠、粉紅與紫紅等色；目前栽培的主要品種有紫花小白扁、豬血扁、紅筋扁、白花大白扁和大刀鍘扁等品種。
