宮保仔雞

20克,醬油 15克,鹽 25克,澱粉

食材明細

主料:仔雞一隻 850克,配料:大蔥切丁 50克,油炸花生米 50克。調料:子彈頭狀乾辣椒 6克,辣椒粉 3克,花椒粒 1克,薑末 15克,蒜片 15克,白糖 20克,香醋 20克,紹酒 20克,醬油 15克,鹽 2克,味素 2克,胡椒粉 0.5克,烹調油 25克,澱粉 適量。

做法

1、勾兌碗芡;碗中放白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味素2克、胡椒粉0.5克、水澱粉10克攪勻備用。
2、剔雞;步驟一,先在雞的胸部正中位置由上到下深劃一刀到骨,然後翻過來在雞的背部正中由上到下深劃一刀到骨。
3、步驟二,在雞的肩甲上的根部,雞翅根與身骨銜接處深劃一刀劃斷筋肉連體部位使之分離。
4、然後右手握刀按住雞身,左手攥住雞翅往左一拽便使雞的半邊身體的骨肉分離。
5、然後把雞翻過來照此操作另一面,此圖為身體脫骨後的示範。
6、步驟三,此時雞的身骨已無肉,可用來煮湯或丟棄不要,然後分別把雞腿和雞翅用刀尖劃開剔除裡面的骨頭,把剔下的雞淨肉連皮切成兩厘米大小的塊進行漿制。
7、先放少許鹽碼底味。
8、放少許胡椒粉去腥,再放入適量黃酒抓勻。
9、最後放入適量玉米乾澱粉加少許清水抓勻抓透。
10、使水份充分融合以達到粘稠不汪水即可。
11、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香,然後放入乾辣椒丁、薑末、蒜片和一半的蔥丁煸炒爆香,乾辣椒變色後倒入漿制好的雞肉滑散。
12、雞肉下鍋滑散後稍有變色倒入辣椒粉煸炒。
13、煸至油紅放入剩餘的蔥丁烹入碗芡用旺火翻炒。
14、待芡汁糊化充分的吸附在雞肉上鍋中已無多餘的湯汁時即可,此時倒入花生米。
15、倒入油炸花生米翻炒均勻便可出鍋。
溫馨提示
1、在剔雞腿和雞翅的時候,用刀尖把肉貼骨劃開,然後用刀刃的後三分之一再貼骨刮一遍,使筋膜刮開輕輕一撕便可骨肉分離。
2、在烹炒時先文後武,在煸炒煸炒花椒辣椒和蔥姜蒜及滑肉時用文火,烹入碗芡之後要用猛火。還可以先把肉滑八成熟撈出,然後再煸炒小料,但在家為了省油也可以一鍋出。
3、用850克重的子雞製作此菜,其碗芡的調味料比例為,白糖20克、香醋20克、黃酒20克、醬油15克、鹽2克、味素2克、胡椒粉0.5克、水澱粉10克攪勻即可。在烹炒製作完成後,要能品嘗出所有的料汁和小料的味道為最佳。

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