大良牛乳

大良牛乳

大良牛乳是中國廣東省佛山市順德區大良鎮出產的一種牛奶製成品。本來是附近金榜鄉的特產,形狀為圓片,故也稱金榜牛乳餅。

基本信息

簡介

當地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食鹽,使牛奶蛋白凝固,後再用模壓製成比較脆的圓片狀,再與鹽水一起入樽出售。大良牛乳的味道鹹中帶微甜味,通常都與廣東粥混合一起吃。也有人沖熱水喝。

食用

1、用來沖水喝,非常下火。我貪嘴,吃很多香口的東西,很容易下火,每天喝上一杯,下火很有用,所以我很少喉嚨發炎,熱氣之類的,特喜歡那奶香味。

2、營養豐富的吃:煲好白粥以後,把牛乳片搗碎,放入白粥中,甘香可口,奶味很香,兒子很喜歡吃。用來下飯,一片牛乳就可以下一碗飯,我懷孕的時候沒有胃口,吃什麼都吐,吃了接近一個星期的速食麵,後來實在不行了,就用牛乳下白飯。覺得十分開胃。

以前我幫帶過的媽媽問過我的,是煲好粥的時候放,還是煲的時候放。我試驗過。

煲好粥的時候放,吃的時候奶味很濃,很香;煲的時候放,粥就很綿軟,但是吃起來就沒有前者香。

3、營養豐富的吃:到了兒子剛斷母乳的時候,不能吃太多肉、攝入太多肉類脂肪。我給他吃“飯仔”,我都放1片牛乳,他也很喜歡吃,有去疳積的功效。

歷史

金榜牛乳始於明代,原產大良金榜村。為雪白圓狀薄片,味略鹹而甘甜可口,正氣補身,有墜火功效,可佐粥下飯。

金榜居委會主任說:“明代時,就有金榜牛乳,但誰也不知道具體是從什麼時候開始的,前輩的人說有了金榜村,就有了金榜牛乳。”

相傳以前,金榜村耕地很少,當地村民大多靠養水牛,由於靠養水牛賣牛肉,周期較長,難以維持一家人的生計。一些金榜人便開始以擠賣水牛奶為生,然而水牛隻有在哺乳期才有牛奶,可是哺乳期有奶又有小水牛,小水牛吃了奶後,水牛就沒有更多的奶讓村民拿到市場上賣了。因而,村民一般是等到水牛產下小水牛之後沒多久,就將小水牛殺了賣肉,再擠水牛的奶上市場賣,因而,金榜牛乳又稱為“殺子取食”的中華小吃。

由於市場需求不穩定,有時候,村民擠出牛奶後卻賣不掉。然而受條件限制,牛奶保鮮不易,金榜人就用醋和食鹽將牛奶製成晶瑩透明的牛乳片———金榜牛乳來保存。經過一代代人改良,金榜牛乳以地道甘香、清熱下火、老少鹹宜而成為順德特產、中華名小吃。

現除大良鎮內的數十家店鋪製作經營外,香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑製作商戶,亦以“金榜牛乳”標名以廣招徠。

以下內容引自 佛山線上---佛山日報,使用時請標明著作權。

製作

新鮮水牛奶一煲,微溫;白醋一煲,微熱;一盆高濃度的鹽水另加一個茶杯、一個小勺、一塊模具。

牛乳製作過程 牛乳製作過程

在茶杯里倒1/3杯白醋,用勺舀一勺牛奶入杯中,牛奶馬上凝固成團狀,然後將成團的牛奶倒入模中,用手指將其抹平,再用手掌將牛奶里的醋壓擠出來,最後輕輕掀出牛奶片,放入鹽水中,泡四個小時,拿出來就成為遠近聞名的金榜牛乳了。

李梅歡介紹,製作金榜牛乳關鍵是掌握牛奶和醋的溫度,不能太熱,否則牛乳會老,不好吃;也不能太冷,否則難以凝固。最關鍵的一點是那一盆高濃度鹽水的製作,浸泡金榜牛乳的鹽水不能用加工過的食鹽,而是將沒有經過加工的海鹽煮開,用紗布過濾後,再煮乾成鹽粒,然後將鹽粒融成高濃度的鹽水。

注意事項:

1、白醋的加溫隨著天氣的變化而不同。

2、牛乳片要小心地裝入瓶子,以防乳片破碎。

3、裝入瓶子的牛乳還要加些新鮮的鹽水保鮮防腐。

4、為牛乳包裝標籤蓋上生產日期,以保證顧客吃到新鮮的牛乳。

5、將製作好的牛乳包裝入箱。

註:李梅歡是一大良金榜居民,40多歲(2005年)了,她從十幾歲開始到如今,一直都做金榜牛乳,下同。

消失

金榜牛乳曾是金榜居委會的支柱產業之一,金榜居委會主任說,那時金榜4個生產隊中便有3個牛乳工場,工人60多人,奶牛200多頭,在養牛隻能作為副業的當時,這已經相當“可觀”了。幾頭奶牛,一條艇,便幾乎解決了老一輩金榜人的生活出路。然而,幾十年過去了,金榜牛乳沒有發展壯大,反而一天天走向沒落。

李梅歡憂慮地說:“我們擔心金榜牛乳在不久的將來可能會消失。”

辛苦和經濟效益低,成為金榜牛乳致命的軟肋。

李梅歡說:“有豬有牛,一世苛留(困擾的意思);沒豬沒牛,一世風流。”

正如當地有俗語所說的,做500克牛乳也不過兩三元的利潤,由於勞動量大,經濟效益低,金榜還在做牛乳的無一例外都是上了年紀的婦女,而且不少是因為賦閒在家,操門傳統手藝來消磨日子、賺點補貼,並不把它作為主要經濟來源。年輕一代的金榜人則已徹底洗褪了農民的氣息,出外謀生,參與競爭,都沒有再承舊業。

尷尬

大良蹦砂、雙皮奶和金榜牛乳,同為始於明代的民間小吃,也曾各領風騷,深得不同人群的喜愛。可在時代發展的車輪中,它們卻走出了不同的痕跡。如今,大良蹦砂和雙皮奶,在繁華地帶規模經營,生意紅紅火火;而金榜牛乳卻在窄小的巷裡擺攤設點,門前冷冷清清。

不可否認,有些食品會隨著人們口味的變化而逐漸淡出我們的生活。金榜牛乳曾位居“中華名小吃”的行列,從這個角度出發,保護和發掘這個傳統小吃是很有價值的。但令人擔心的是,在大良,製作並經營這種名小吃的只有數10戶人家。

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