大理沙鍋魚

發魷魚…………50克 發海參…………30克 姜………………20克

【特點】
1.雲南大理，是我國24個歷史文化名城之一，有南詔國早期都城遺址、點蒼山、洱海等名勝古蹟，洱海在縣城東約2公里，因形狀似人耳，風浪大如海而得名。所產弓魚，體態狹長，銜尾躍水，形如弓，色如銀。此魚鱗細肉厚，質嫩味鮮，營養豐富，為魚中珍品。
2.“大理砂鍋魚”是大理地區特有的傳統佳肴，流傳已有上百年的歷史，在雲南一直享有盛名。其特點是用具獨特，配料講究，味道鮮美，營養豐富。烹製“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥雲村生產的祥雲土鍋，用這種土鍋煨肉，質鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚系洱海里特產的弓魚。所用配料講究，有時達15種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚，香氣濃郁純正，別具風味。
3.此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是雲南筵席名菜之一。
【原料】
洱海弓魚……1000克
白菜心………100克
發魷魚…………50克
水發玉蘭片……40克
發海參…………30克
蔥………………10克
發蹄筋…………40克
姜………………20克
發冬菇…………40克
精鹽………20克
板豆腐…………30克
胡椒麵…………3克
雲腿片…………30克
味素…………2克
金鉤……………20克
上湯…………1500克
紅胡蘿蔔………40克
芝麻油…………20克
【製作過程】
1.活弓魚去鱗、鰓、內臟，洗淨後斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身醃上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。雲腿、海參、魷魚、紅胡蘿蔔、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。
2.取能盛兩公斤的空砂鍋一隻，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。
3.炒鍋內注入上湯，先放入醃過的弓魚煮熟，再放入雲腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿蔔片、菜心、薑絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒麵、味素調好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由於砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚，可用鯉魚代替。
2.吊好上湯是保證本菜質量的關鍵。
3.砂鍋燒得越熱越好，上桌後沸騰不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風味。