回贈肉

回贈肉

回贈肉,一中由五花豬肋條肉製作的徐州傳統名菜,酥香醇厚、肥而不膩。

回贈肉回贈肉
相傳,東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載:公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡,當年正碰上黃河決口,洪水順泗水直奔徐州城下,接連天降暴雨,水位猛漲,眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時,身為徐州父母官的蘇軾,不顧個人安危,身先士卒,親荷畚鍤,率領禁軍武衛營,和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云:“黃河西來初不覺,但訝清泗奔流渾,夜聞沙岸嗚瓮盎,曉看雪浪浮鵬鯤。”又云:“故道堙滅瘡痍存,明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。

名稱

回贈肉

菜系

蘇菜

種類

肉類

典故

回贈肉,是徐州傳統名菜。這是先用五花豬肋條肉,切成大方塊,經焯水刮洗乾淨後置砂鍋中,配以多種調味及鮮湯,先用旺火燒沸,後轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚,食之回味無窮.

相傳,東坡回贈肉為蘇東坡任徐州時所創。據史料記載:公元1077年的宋神宗熙寧十年四月蘇軾任徐州知州。在剛上任不到四月的蘇東坡,當年正碰上黃河決口,洪水順泗水直奔徐州城下,接連天降暴雨,水位猛漲,眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。這時,身為徐州父母官的蘇軾,不顧個人安危,身先士卒,親荷畚鍤,率領禁軍武衛營,和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰,終於保住了徐州城和黎民百姓的生命財產安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云:“黃河西來初不覺,但訝清泗奔流渾,夜聞沙岸嗚瓮盎,曉看雪浪浮鵬鯤。”又云:“故道堙滅瘡痍存,明年辛苦更應甚。”真實地記述了此次抗洪的生動情景。

抗洪勝利後,城裡百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”,紛紛殺豬宰羊,擔酒牽羊,敲鑼打鼓地送到知州衙門,贈給東坡先生,以表心意。而“廉潔”的蘇東坡並不拒絕,一一如數收下,並親自指點廚師把這些送來的豬、羊肉,分別改刀烹製成熟,回贈給參加抗洪的黎民百姓。故後人稱之為“東坡回贈肉”。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香美味,無不叫好。據民國初年的《大彭烹事錄》對回贈肉曾以詩云:“狂濤淫雨侵彭樓,晝夜辛勞蘇知州,敬獻三牲黎之意,東坡烹來回贈肉。”這就是記述此菜的來源出處。

歷代文人為回贈肉題詩不勝枚舉。其烹肉之法,後經廚師不斷改進,採用純五花豬肋條肉為主料製作,烹技精益求精,使這一傳統美餚更臻善美。

東坡的烹肉之法,在其《燉肉歌》中可見奧妙:“慢著火,少著水,柴火罨焰煙不起,待它自熟莫催火,火候足時它自美。”

原料

主料:鮮豬肉(肋方)1000克。

配料:菜心5棵。

調料:蔥椒泥40克、醬油30克、料酒50克、飴糖20克、鮮湯600克、香油30克、花生油1500克(實耗100克)。

製作過程

回贈肉回贈肉
1、先將豬肋方刮洗乾淨,放沸水鍋中焯過,再下湯鍋中煮至七成熟撈出,抹淨水分,抹上飴糖涼乾。然後從皮面橫刀切一厘米連刀塊,反面豎切三刀,放入七成熱油鍋中炸至皮上起小泡撈出,菜心經水的後待用。

2、把肉放入砂鍋中(皮朝上)加入鮮湯、蔥椒泥、醬油,大火燒開,小火燜燉(或燜蒸)至酥爛,澆香油,原砂鍋上桌即可。

特點

酥香醇厚、肥而不膩。

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