回族油茶

油茶是回民民眾中最常見亦最受歡迎的一種普通飲湯,但在做法和味道上則有南北之分。即北方回民食鹹油茶,南方回民喜喝甜油茶。

回族油茶

滇東北一帶,每當尊貴的客人光臨回民家庭,好客的主人除遞上濃釅的烤茶,還要端來熱氣騰騰的油茶為您解乏提神,這種油茶,北方稱麵茶,滇東北一帶則叫油麵。說它是茶,因為油茶最初是加少許茶葉的,現在則較靈活,有的加,有的不加。油茶是回民民眾中最常見亦最受歡迎的一種普通飲湯,但在做法和味道上則有南北之分。即北方回民食鹹油茶,南方回民喜喝甜油茶。

介紹

先說北方鹹油茶。回民喝油茶,古已有之。元代飲膳太醫忽思慧《飲膳正要》,明朝養生家黃正一《食物紺珠》兩書均對回民油茶作過介紹:“羊油又作油茶,以油煎滾,用麵粉炒黃攪之,佐以椒鹽蔥桂之類,以凝冷成團。每摘少許,煎湯飲之,冬日最宜,體溫而適口。”這與現在制油茶的方法大同小異。即先將適量羊油切碎熬化,把麵粉炒成桔黃色後攪入熬化的羊油中,拌勻入碗待凝結成油坨以備食用。食用時,將“油坨”削成碎末倒入開水中,調以鹽、醋、味素、芫荽、蔥花、姜粉等,煮成湯狀便成油茶。這“油坨”可短期保存,且便於攜帶,可隨吃隨削,沖水即喝,昔日船工、腳夫、窖工皆常備用。

相傳

相傳,公元前206年,楚漢相爭,劉邦項羽所傷,從滎陽逃至武德(今河南武陟縣),寄宿於一位賣積翹的呂氏家中。呂氏以麥粉糊加入花生米、胡椒、牛骨髓製成油茶,為劉邦調養。三個月後,劉邦傷愈,且精力充沛。他當皇帝後,不忘昔日油茶救命之恩。將呂氏請進宮中當御廚,稱油茶為御膳、仙茶、御茶。武陟油茶因此而名揚天下。晚唐大詩人李商隱到武陟喝了油茶,即席賦詩讚曰:“芳香滋補味津津,一甌衝出安昌春。”雍正十三年(1723年),清世宗御駕河南喝了一頓回民牛油茶,讚不絕口:“懷慶油茶潤如酥,山珍海味難比美”。

在祖國的西南方,特別是我的家鄉昭陽區一帶,人們喝的油茶一般屬甜油茶(當然在煎煨時亦可根據個人口味,將糖換成鹽,熬成鹹油麵)。這種油茶(面)的製法亦很講究,但關鍵仍是“先做料子待取用”。事先備好主料麵粉(最好是糯米麵,玉米面亦可),將其置入鐵鍋內文火乾焙,當麵粉焙黃並散出香味,即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣(七成枯)灑入鍋內,繼續焙炒,若見面面油潤酥黃即可。冷卻後,裝入壇罐內取食。烹製油麵時,將糖放進冷水鍋里(不能用開水,那樣會燙成僵硬的坨狀),隨即取少量油麵灑入,邊煨邊用筷子攪動,故稱“攪油麵”。根據個人愛好,亦可煮進雞蛋去,。當糖水煮沸,一鍋香甜油潤的油麵業已做好,等待客人品嘗。

油茶營養

油茶營養非常豐富,含有脂肪、蛋白質、維生素、鈣、鐵等物質,喝時清香可口,喝後熱量倍增,且有健身補腦、開胃寬腸、延年益壽之功效。回民家庭中,常見一些老人清晨做完禮拜(祈禱)後,即用一碗油茶下著粑粑或“吹灰點心”(洋芋)過早(吃早點),食後便投入一天的勞作奔波中去。故而,回族老人個個鶴髮童顏,精神矍鑠,不吭不咳,老當益壯。這些,除了那隨遇而安,樂觀向上的心理因素外,都與他們的飲食習慣和生活方式有著密切的關係。

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