口味:
鹹鮮味
工藝:
炒
製作材料:
主料:干貝150克,海參(水浸)150克,冬筍100克,雞胸脯肉100克
輔料:火腿75克,雞蛋清30克
調料:黃酒20克,鹽4克,味素2克,胡椒粉2克,雞油10克,蔥油10克,大蔥5克,姜5克,豬油(煉製)25克,花生油50克,澱粉(玉米)10克
特色:
金黃明亮,四絲色艷味美,干貝形整,味極鮮美,為高級宴會應時海味名菜之一。
製作方法:
2. 將冬筍煮熟批切成似火柴梗粗的絲;
3. 水發海參切成細絲;
4. 筍絲、淨參絲分別放入沸水鍋焯水,再撈入冷水中激涼,瀝乾;
5. 燒熱鍋,用冷油滑鍋後,倒出,再燒熱,放生油100克,燒至油三成熱時,把雞絲放入撥散,滑透,倒在漏勺中瀝油;
6. 原鍋內放豬油12克,燒熱後,放蔥段、薑片,煸香,至發黃,烹黃酒,加一勺鮮湯,燒沸,揀出蔥段、薑片,撇淨浮沫再加細鹽、味素和胡椒粉,再放水發海參絲、熟火腿瘦肉絲、玉蘭筍絲和滑熟的雞絲,燒沸,用2匙水澱粉勾糊芡,使湯菜融為一體,盛入大盤中;
7. 另取淨鍋放餘下的豬油,燒熱,放蔥姜煸至香、黃,烹黃酒,加一勺鮮湯,燒沸,揀去蔥姜,撇淨浮沫,加細鹽、味素、胡椒粉,再放水發乾貝(約用75克乾貨,加蔥、姜、黃酒、水浸後,再蒸1小時30分鐘即可),燒沸後下水澱粉勾流利芡,使滷汁成為透明狀流利型滷汁,淋上雞油、蔥油,盛在四絲上面即成。
製作要訣:
要多用蔥姜、黃酒等香料型調味品,以去腥增香,鮮湯最好用雞湯助味;四絲勾糊芡,可使其盛在盤中能成形飽滿,干貝勾流芡,使干貝與滷汁能均勻地鋪陳在全部四絲上面,以突出主料。
小帖士-食物相剋:
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。