同和軒

其中尤以“同和軒”和“兩益軒”以各自特色,成為京派 “同和軒”為京派清真系的形成,做出了貢獻。 “同和軒”馬氏三兄弟,湊足資金,也在“兩益軒”相鄰處,開設了飯莊。

同和軒 位於北京牛街,牛街是京城回族聚居的地方,在國內外穆斯林中享有盛譽。同和軒飯莊已有七十多年歷史,歷盡滄桑,幾經變遷,現已成為老字號清真飯莊的代表之一。
清末民初,在北京前門一帶,有著名的三家清真飯館,即“同和軒”、“兩益軒”和“同益軒”,號稱“清真三大軒”。當時,京城回族中的知名人士,每逢有公私應酬,必到“三大軒”設宴請客。其中尤以“同和軒”和“兩益軒”以各自特色,成為京派清真菜系中的代表。
北京自元朝在此建都後,回族漸漸增多,便有清真餐館出現街頭。明、清數百年,北京的回族經商者,多以廚行為業,形成了具有北京特色的清真菜系。清末民初,北京清真菜分為“東派”和“西派”兩大流派。“東派”以“同和軒”、“東來順”和“通州小樓飯莊”為代表。其特色是以北方鄉土風味為主,炒菜多用重色汁芡,味濃厚重。“西派”以“兩益軒”、“西來順”為代表。精美、典雅,吸收南方菜系特點,以燒扒白芡淡汁為主,具有都市大菜風格。“同和軒”為京派清真系的形成,做出了貢獻。
“同和軒”是由牛街回民馬氏三兄弟馬萬福、馬萬清、馬萬林創辦的。馬萬福原在牛街回民廚師楊玉山、王德海開設的“兩益軒”飯館掌灶,練就一手炒菜的好手藝。同時,學到了“兩益軒”的經營手段。“兩益軒”開辦之始,只是在一家客店內租房,專做住店客人和店鋪店員的“包伙”。由於製作精細,薄利多銷,品種多樣,生意很快就興隆起來,不久即在客店對面建起飯莊,經營中低檔炒菜,漸而擴大店堂,增設雅座,添加高檔菜餚,成為聞名九城的大飯莊。“同和軒”馬氏三兄弟,湊足資金,也在“兩益軒”相鄰處,開設了飯莊。他們與“兩益軒”各有特色,互相競爭,又互相學習。“兩益軒”引進南方烹調手藝,改革京菜風味,創出京都大菜。“同和軒”則在京派本邦菜上下功夫,不斷創出新品種。北京烤鴨是北京特有的名吃,但清真飯莊很少經營。“同和軒”在嚴格按著伊斯蘭教教規的戒律下,請清真寺掌教宰鴨子,增添了清真北京烤鴨,受到回族民眾歡迎。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜,也精工細作,質量上乘,很快贏得信譽,在清真菜館中,獨樹一幟。
馬氏三兄弟為了自己用料,還學“東來順”的經營之道,在牛街南口處開設了醬園,開闢了菜園。到30年代,“同和軒”已經很興旺發達了。但隨著時局變遷,“同和軒”幾度起落,最後不得不歇業。直到1985年,宣武區政府為恢復老字號,又在前門外商業區大柵欄西口,建起“同和軒”新店。新店恢復後,開始請回了老廚師馬奎,恢復挖掘出老“同和軒”的一些特色菜。馬師傅親授帶出了一批徒弟,在保持傳統中,又應時引進南北清真菜的特色,增添了新品種。
此後,根據需要又遷址到回族聚居地牛街,根據不同顧客的需求,除包辦宴席,精製南北清真大菜300餘種外,也增添了北京風味小吃,滿足了各階層民眾的需求。

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