吃平伙

吃平伙

吃平伙,東鄉族食俗之一。平伙羊肉選料精細、製法獨特、味美別致,簡直可稱為羊肉中的極品。

【吃平伙】【chī pínɡ huǒ】

平伙羊肉在選羊上很有講究,一般選用羯羊。當羯羊羔出生後,主人精心餵養,不讓它上山跑窪。四、五個月後閹割,備上籠頭,固定在一定的地方圍地活動,以草和精飼料餵養。一年後體壯膘肥,並且肥瘦適當,肉嫩絲細,品質極佳,沒有膻腥味,營養格外豐富。

平伙羊肉吃法及操作烹飪也很別致。首先要定股份,然後把羊拉到東家院裡,由阿訇宰後倒掛在樹上剝皮清理內臟,取出羊肝,切成小塊,用清油蔥花爆炒,凡定上股份的每人必須嘗上羊肝子,這叫做前頭的肝子比後頭的肉香。然後整羊囫圇下鍋,強火攻煮。同時把羊心、肺、肥腸和脖子上的瘦肉洗淨剁碎,和上羊油、清油、蔥花,配上調料,做成發子盛到碗裡,放到肉鍋用蒸籠蒸熟。取出發子後,在滾沸的肉鍋里下佐料,一般為花椒、胡椒、薑片、食鹽、蒜苗、紅辣椒等。東家端來油香,炕子饃,擺到桌上,在發子碗裡舀上一勺滾燙的肉湯,讓食客們品嘗。此刻鍋里的羊肉,碗裡的發子、炕桌上的油香,在整個庭院裡飄馨溢香,大有其樂陶陶,不知我何的神韻。

發子吃罷,羊肉在鍋里翻滾,東家立刻擺上“三炮台”蓋碗,放上最好而又講究的毛尖春茶,用火壺或茶壺給人們沏上“牡丹花”開水;於是,食客們開始在熱炕頭一面刮碗子,一面放開話匣子。說古道今、論話別、講見聞、談論買賣生意、莊稼耕作,各抒己見,無所不談。鍋里的羊肉煮熟了,撈出涼放,在肉湯里立即掐指甲面片,不多不少,每人一碗。

平伙羊肉剁股份很講究。剁股份要由行家裡手操持,備就鋒刀利斧,首先從脖子股上剁一塊宰命股,送給宰羊人;再剁一塊交攬頭,讓他準時收起平攤的股份錢。然後按定好的股份件數,一划一割,尕斧頭咚咚作響,冒著熱氣噴著醇香的整羊,三下五除二,不上半小時,就以六大部件(即前腿、後腿、胸叉、背子、肋巴、尾巴股),大小不錯上下,很均勻的分成若干份,要求件數缺一不可,按人頭擺在桌子上。給東家留一份叫做鍋頭份,羊皮、頭蹄、內臟作為操勞費。

吃“手抓”平伙的人們,這時從各自的份子中抓起肋條、排骨等美滋滋地細爵慢咽,盡情享用。茶足飯飽後,將剩餘的羊肉用紙張包好,裝進塑膠袋,談笑聲中拿回家,讓家人分享。

平伙,也有“平火”之意。每當村民不合、買賣糾紛,或莊稼、或鄰里、或兄弟叔侄產生了矛盾,有了糾閡,幾經中間人說和後,相互見面說:“色蘭”諒解,有“若要氣散,共吃一頓飯,若要好,一頓平伙了”的說法習俗。吃了平伙羊肉後,怨氣疙瘩定會雲消霧散,雙方握手言和,重歸於好。

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