去皮酥

去皮酥是一種食品,外形清秀,肉質脆酥。

原料

原料配方:鮮橄欖50千克,白砂糖48千克,食鹽2千克,安息香酸鈉50千克,香焦油150克
工藝流程:選料→去皮→醃製→漂洗→捶裂→煮製→浸漬→再煮製→再浸漬→曬制→裹糖衣→曬乾→包裝→成品

做法

製作方法:
1.選料:選用新鮮、圓潤、形態完整的果實,剔除有黑點的青橄欖。
2.去皮:將橄欖用清水洗淨,瀝去浮水,用刨刀刨去薄薄的一層果皮。
3.醃製:每50千克鮮橄欖加入食鹽2千克,分四批放在石臼中,以腳(穿有專用的工作鞋)踩踏20~25分鐘,直至均勻地擦破果皮,透入鹽液,苦味汁液流出後為止。
4.漂洗:將經踩踏的橄欖立即放入清水中漂洗乾淨,以去除苦鹹味。
5.捶裂:將洗淨的橄欖,用1~1.5千克重的石捶將果肉捶裂,以利於滲入糖分。
6.糖漬:將白砂糖17.5千克入鍋,加入清水6千克一起煮沸溶化,然後再加入果坯,煮2~4分鐘,連同果坯一起倒入缸中,糖漬2~3天,其間每天翻動3~4次。再將果坯連同糖液一起入鍋,加入白砂糖10千克,重複煮製1次,而後一同倒入缸中,糖漬數天后,曬制藏於糖液中即是半成品。
7.曬制:將半成品攤放在竹蓆上曬1~2小時,以去掉貯藏期間所吸收的水分。
8.裹糖:將750克白砂糖,加入清水500克,放在銅鍋里熬至120℃,端鍋離火立即倒入香蕉油6毫升及半成品3.5千克,再用銅鏟攪拌,使結晶的糖衣均勻地附著在果實的表皮,待完全結晶後,糖衣呈白色。
9.曬乾:將橄欖輕輕地倒在竹蓆上,置於陽光下曝曬1~3小時後即為成品。
10.包裝:將製品分裝後,密封保存,嚴防潮濕。
產品特點:皮色雪白,外形清秀,肉質脆酥,甜鹹適口。

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