南華草菇

草菇起源於廣東韶關的南華寺中,300年前我國已開始人工栽培,在本世紀約30年代由華僑傳入世界各國,是一種重要的熱帶亞熱帶菇類,是世界上第三大栽培食用菌,我國草菇產量居世界之首,主要分布於華南地區。草菇營養豐富,味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C,2.6g糖分,2.68g粗蛋白,2.24g脂肪,0.91g灰分。草菇蛋白質含18種胺基酸,其中必需胺基酸占40.47-44.47%。此外,還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。

概述

菇,又叫蘭花菇,因乾品香如蘭花而得名。

製作方法

1.採摘:出口草菇要求含蕾採摘,若已開傘就降低價值。
2.焙籠烘乾:將採收回的鮮菇蕾,先分好等吸,縱切成兩半,菇裙相聯著,一朵朵切面朝下,菇裙向上,攤排於焙籠上。每個焙籠一次可焙鮮菇2.5千克,通常先放在日光下幾小時,然後再加火烘焙。焙時,火盆上要加蓋草木灰,保持無煙,文火。篩面距離火盆約40厘米左右,掌握最低的溫度在45~50℃為宜。如果上邊有太陽曬,下面再用火烤,則烘乾速度更快。烘焙時經常調換位置,使菇體受熱均勻。一般經8~10小時就烘乾,而且色澤白,味濃香。
3.烘房烘乾:烘焙草菇的烘乾房與香菇同。但應注意的是:點燃燃料後,要預熱鐵管,將菇排列於乾燥筒上。開動鼓風機,使烘乾室溫度在40℃保持1小時,然後燒足火力,使溫度升到50℃保持1小時,最後升到60℃至烘乾。這中間必須強調三點:一是進菇後嚴禁鼓風機停轉,以防菇體變黑;二是開頭溫度不宜過高,風力不宜過大,否則菇身捲曲;三是認真檢查乾度,防止“假乾”現象而造成成品回潮。
4.遠紅外線烘乾:烘烤時,將鮮菇片平放烘框上,送入腔內的料架上,然後調整溫度表毫伏計到40~65℃,接通電源。待溫度上升到要求度數時,就要打開吸風機,吸出水蒸氣。經4小時後,含水量可降到30~40%,此時可關掉風機。再經2~3小時,切斷電源,借爐內餘熱,促進菇體乾燥。一般每爐要8~10小時,含水量降到12~13%即可。

等級標準

一級:分片,足乾,菇色明亮(內切面白色),氣味芳香。菇身肥厚,長5厘米、厚1厘米以上,橫切面在3厘米以上,無脫褶(不成傘狀或半傘狀),無泥土、雜質。
二級:菇身長度達4厘米、厚0.5~1厘米之間,橫切面在2厘米以上,其餘與一級菇相同。
三級:分片,足乾,菇體呈白色或淡黃色,氣味芳香,菇身長度達3厘米、厚度0.5厘米以下,橫切面在1.5厘米以上,無脫褶、無泥土、雜質。

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