南北朝宮廷飲食

南北朝宮廷飲食

南北朝宮廷飲食,南北朝這一時期是中國各民族大交流、大融合的時期,各族人民的文化、藝術、風尚熔於一爐。在烹飪飲食上,各民族把自己的飲食習慣、特點都帶到中原地區,使宮廷飲食出現了胡漢交融的特點。

從主要方面來看,魏晉南北朝時期的宮廷飲食文化與秦漢時期是一脈相承的,但也有不少變化。這是由於這一時期是中國各民族人民大交流、大融合的時期。這時期的各族人民的文化、藝術、風尚熔於一爐。在烹飪飲食上,各民族把自己的飲食習慣、特點都帶到中原地區。從西北新疆來的人民,帶來了他們的大烤肉、涮肉;從東南江浙來的人民,帶來了他們的叉燒腊味;從南方閩粵來的人民,帶來了他們的烤鵝、魚生;從西南來的人民,帶來他們的紅油魚香等飲食珍品,所有這些,都大大豐富了宮廷的飲食,使宮廷飲食出現了新局面。如北魏時,西北少數民族拓跋氏入主中原後,又將胡食及西北地區飲食的風味特色傳入內地,使宮廷飲食出現了胡漢交融的特點。根據各種食譜與烹飪文獻記載,這一時期皇室宮廷中的著名肴饌有以下幾種:

魚(魚乍)

魚(魚乍)是中國古代一種具有特殊風味的傳統佳肴,魏晉南北朝時宮中尤為盛行。東晉名將謝玄于軍務之餘釣魚,自製成魚,寄給遠方的妻子,遂被傳為風流佳話。《大業拾遺》記載,隋大業年間,吳郡官員曾向隋煬帝進貢過魚,隋煬帝食後讚不絕口。

魚(魚乍)是怎樣製成的呢?現在史料中記載製作魚(魚乍)之法有七八種之多,比較權威的說法是《齊民要術》中的。其書載:作魚的時間,一年四季都可,但春秋兩季最合適。因為冬季氣候寒冷,不易發酵;夏季天氣太熱,容易生蛆。

正統的魚(魚乍),原料是鯉魚。魚越大越好,以瘦為佳。肥魚雖好,但不耐久。凡長到一尺半以上,皮骨變硬,不宜作菜的魚,都可以作。其製法是,取新鮮的鯉魚,先去鱗,再切成6.6cm長、3.3cm寬、1.65cm厚的小塊,每塊都得帶皮。其所以要將魚切得這么小,是因為魚塊過大,則外部發酵過度,酸烈難吃,而靠近骨頭部分卻生而有腥氣,塊小則發酵比較均勻。切好的魚塊可以隨手扔到盛水的盆中浸著。切完後,整盆漉起來,再換清水洗淨,漉出放在盤裡,撒下白鹽,盛在簍中,放在平整的石板上,榨盡水。炙一片嘗嘗鹹淡。接著將粳火煮熟當作糝,連同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里調勻。取一個乾淨的瓮,把魚擺在瓮里,一層魚,一層糝,裝滿為止。把瓮用竹葉和菰葉或蘆葉密封好,放置若干天,使其發酵,產生新的滋味。食用時,最好用手撕,用刀切則有腥味。

由此可見,魚(魚乍)屬於生食的菜餚,經過多種工藝加工而成的。

五味脯

該脯在魏晉皇室中深受歡迎。做五味脯一般在農曆二月和九、十月間;牛、羊、獐、鹿、豬肉都可以做,可以切成條子,也可切成長片,但要順著肉紋切。把肉上的骨頭捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆豉再煮,至色足味濃,漉去滓下鹽,切細蔥白搗成漿汁,加上花椒末、桔皮和生薑末,將肉脯浸入鮮汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三個晝夜取出,條脯須嘗一下是否入味,再決定何時取出。取出後用細繩穿掛在屋北檐下陰乾。條脯到半濕時,反覆用手捏緊實。脯製成後放到寬大清潔的庫中,用紙袋籠裹懸掛好,冬天做,夏天吃。

鱧魚脯 

鱧魚俗稱烏魚。其製法是,先作極鹹的調味湯,湯中多下生薑、花椒末,灌滿魚口,用竹杖穿眼,十個一串,魚口向上,掛在屋北檐下,至來年二月、三月即成。把魚腹中五臟生刳出來,加酸醋浸漬,吃起來其味雋美。魚用草裹起來,用木捶輕捶魚肉,其肉白如雪,鮮味無與倫比,過飯下酒,極是珍貴之食。

胡羹 

西漢張騫通西域後,中亞飲食之法漸有傳入漢室者,胡羹即是其中之一。魏晉南北朝時在宮廷中十分流行。胡羹的製法是:羊肋三公斤,加羊肉二公斤,水四升,煮熟,肥肋骨抽掉,切肉成塊,加蔥頭五百克,芫荽五百克,並安石榴汁數合調味。安石榴是安息石榴的簡稱,是從伊朗傳入的。

膾魚蓴羹 

晉代著名文學家陸機有次去拜訪王武子,王武子是晉武帝的女婿。王武子指著面前擺的鮮羊奶酥,問陸機:“你的家鄉江南有什麼比得上這個的?”陸機回道:“千里蓴羹,未下鹽豉”。陸機把蓴羹與羊酪酥相提並論,足見此羹之珍美。賈思勰《齊民要術》中也認為:作羹用的配菜,蓴為第一。

農曆四月份蓴菜生莖而未長出葉子,叫做雉尾蓴,是蓴菜中第一肥美的。用魚膾配上這時的蓴菜做羹,其味更鮮美。經過陸機的提倡,這道羹在晉代上層貴族中很快流行起來。

蒸豚 

即蒸小豬,這是魏晉宮廷的席上珍品。其製法為:取肥小豬一頭,治淨,煮半熟,放到豆豉汁中浸漬。生秫米一升不經水,放到濃汁中浸漬至發黃,煮成飯,再用豆豉汁灑在飯上。細切生薑桔皮各一升,三寸蔥白四升,桔葉一升,同小豬、秫米飯一起,放到甑中,密封好,蒸兩三頓飯時間,再用熟豬油三升另豉汁一升,灑在豬上,小豬就熟了。

胡炮肉 

取一歲肥羊,現殺現切,精肉和脂肪都切成細縷菜絲,下入豆豉中,加鹽、蔥白、姜、花椒、蓽拔、胡椒調味。將羊肉洗淨翻過來,把切好的羊肉裝到肚中,以滿為度,縫合好,在凹坑中生火,燒紅了,移卻灰火,把羊肚在火坑中,再蓋上灰火,再起火燃燒,約燒煮一頓飯的時間,便熟了,其肚香美異常。

跳丸炙 

這是古代《食經》中的一道名菜。把羊肉、豬肉各五公斤切成細絲。加入生薑三升、桔皮五葉、藏瓜二升、蔥白五升、合搗,使成彈丸大小,另外用二、五公斤羊肉做肉羹湯,下入丸炙煮成肉丸子。這就是我國早期的肉丸子。

武昌魚 

清蒸武昌槎頭鯿魚,早就是我國的名菜,而武昌鯿魚出名則始於三國時。那時東吳政權遷都武昌,民謠乃云:“寧飲建業水,不食武昌魚。”但武昌魚一直在宮廷飲食中占有一定份量,特別是東晉,皇室上層貴族常以食清蒸武昌魚為樂事。

麵筋 

據史料記載,梁武帝蕭衍大力提倡尊儒崇佛,多次捨身同泰寺,併到處蓋廟宇故有“南朝四百八十寺”之說。晚年他提倡齋僧吃素。據古代筆記中說,從小麥麩皮和麵粉中提取麵筋,就始於梁武帝。當初稱麩,後來叫麵筋,是寺院素食的“四大金剛”(豆腐、筍、蕈、麩)之一。

駝蹄羹 

我國食駱駝歷史很久,駝峰、駝乳皆曾入饌。三國時曹操的愛子曹植曾不惜千金,製作一味七寶駝蹄羹,甚受魏晉皇室喜受。宋人蘇東坡曾賦詩:“臘糟糝寄駝蹄”,寫的即是糟駝蹄。惜乎魏晉以後,七寶駝蹄羹之法失傳多年,七寶,估計是七味配料。所幸明代食譜中,有“駝蹄羹”之製法,現錄之如下:將鮮駝蹄用沸水燙腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治淨,用鹽醃一宿。再用開水退去鹹味,用慢火煮至爛熟。湯汁稠濃成羹,加調味品供食。

髓餅 

此為南北朝時的餅,用骨髓油同蜂蜜和麵粉製成薄餅,放在燒餅爐中炕熟。餅肥美,可久貯,像南方的火燒。

截餅 

牛奶加蜜調水和面,製成薄餅,下油鍋炸成,入口即碎,脆如凌雪。此餅似為魏晉南北朝皇室中的奶油餅乾,質量頗佳。今之奶油餅乾不用大油加燒,而用烘爐烘乾,技術大有改進,風味更妙。

豚皮餅 

此餅類似澄粉皮。其製法為:用熱湯和面,稀如薄粥。大鍋中燒開水,開水中放一小圓薄銅缽子,用小勺舀粉粥於圓銅缽內,用手指拔動缽子使之鏇轉。把粉粥勻稱地分布於缽的四周壁上。缽極熱,燙粉粥成熟餅,取出。再舀粉粥入缽,待再熟,再取出,此餅放入冷開水中,如同豬皮一樣柔韌,食時澆麻油和其它調味。此餅相傳漢人為紀念屈原時所作,後為宮中之食。

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