刀工·配料

刀工的基本要求第二節 刀工的基本操作知識第三節 刀法……第二章

作品目錄

第一章 刀工
第一節 刀工的意義與基本要求
一 刀工的意義
二 刀工的基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
一 刀工的設備
二 刀工的基本操作知識
第三節 刀法
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第二章 菜餚的配料
第一節 配料的意義
一 確定菜餚的質與量
二 基本確定餚的色、香、味、形
三 配料是形成菜餚多樣化的重要因素
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第三章 調味
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第四章 火候
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第五章 烹調基礎知識
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第六章 烹調方法
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