刀功

刀功

刀功,廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工,即初加工時所用的刀法和細料加工,即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。

基本要求

1. 整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀,其薄厚必須均勻,長短應該相同,只有這樣才能保證在烹製過程中達到同時成熟,、同時入味的效果。

2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連,否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。

3. 配合烹調。不同的菜餚,其對原料形狀的要求各不相同,為此刀功必須與烹調方法協調一致。

4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分,主、輔料的加工形態應該保持基本統一,輔料的形態應該隨主料的形態變化。

5. 物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料,量材而用是減少浪費,確保成本控制目標的主要因素。

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