凍兔肉

凍兔肉

塞上凍兔肉,味鮮肉嫩,營養豐富,消化率高達80―90%,頗受消費者青睞。 兔肉所含蛋白質很高,比豬肉、羊肉多一倍,比雞肉多1/3,甚至比蛋白質豐富的牛肉也高出1/6;它的脂肪含量又低,僅為豬肉的1/16,羊肉的1/7,牛肉的1/5。不願發胖,最宜多吃兔肉,至於高血壓、糖尿病患者的老年人,更要吃兔肉,因為兔肉中含有的卵鱗脂,可使脂肪質乳化,從而讓身體吸收,減少血管硬化的可能。近年來,兔肉的營養價值越來越被人們所認識。兔肉,成為國際市場高級肉食品,在日本被稱為“美容肉”。

基本介紹

凍兔肉 凍兔肉

我國是出口凍兔肉的主要國家之一,每年出口量約占世界貿易的70%以上。兔肉屬於高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類,免肉含量含蛋白質高達70%,比一般肉類都高,但脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類,故對它有葷中之素的說法。

加工技術

凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖,還能促進物理、化學變化而改善肉質,所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。

凍兔肉的生產工藝流程如下:

原料->修整->復檢->分級->預冷->過磅->包裝->速凍->成品

原料處理

進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮,放血乾淨,經剝皮、截肢、割頭、取內臟和必要的修整之後,經獸醫衛生檢驗未發現任何危及人體健康的病症,方可進行冷凍加工。

分級標準

主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

帶骨兔肉分級標準

特級每隻淨重1501克以上;

一級每隻淨重1001~1500克;

二級每隻淨重601~1000克;

三級每隻淨重400~600克。

分割兔肉分級標準

a.前腿肉自第十與第十一肋骨間切斷,沿脊椎骨劈成兩半。

b.背腰肉自第十與第十一肋骨間向後至腰薦處切下,劈成兩半。

c.後腿肉自腰薦骨向後,沿薦椎中線劈成兩半。

根據不同國家的不同要求,參考出口規格,應切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

散熱冷卻

又稱預冷。據測定,剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右,同時因胴體本身的“後熟”作用,在肝糖分解時還要產生一定的熱量,使胴體溫度處於上升趨勢,如果在室溫條件下放置時間過久,由於微生物(細菌)的生長、繁殖,就會使兔肉腐敗變質。據試驗,在氣溫2o℃左右而又不通風的情況下,一晝夜便可造成兔肉成批變質,溫度越高,腐敗越快。所以,預冷的目的就是為了迅速排除胴體內部的熱量,降低胴體深層的溫度並在胴體表面形成一層乾燥膜,阻止微生物的生長和繁殖,延長兔肉保存時間,減緩胴體內部的水分蒸發。冷卻間的溫度最好維持在-1~0℃之間,最高不宜超過2℃,最低不得低於-2℃,相對濕度最好控制在85%~90%,經2~4小時即可進行包裝入箱。

包裝要求

我國出口的凍兔肉,包裝要求大致如下:

第一,帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規格的塑膠袋套裝,外用塑膠或瓦楞紙板包裝箱,箱外應印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)。上海產的紙箱內徑尺碼是,帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米;分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

第二,帶骨兔肉或分割兔肉,每箱淨重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆,整塊的平攤,零碎的夾在中間,然後用塑膠包裝袋卷緊,裝箱時上下各兩捲成“田”字形,四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。

第三,帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密,兩前肢尖端插入腹腔,以兩側腹肌覆蓋;兩後肢須彎曲使形態美觀,以免背向外,頭尾交叉排列為好,尾部緊貼箱壁,頭部與箱壁間留有一定空隙,以利透冷、降溫。

第四,箱外包裝帶可用塑膠或鐵皮,寬約1厘米。因鐵皮包帶久貯容易生鏽,所以大部分凍兔加工廠多採用塑膠包帶,打包帶必須潔淨,不能有文字、圖案、花紋,不宜採用紙帶,以防速凍或搬運時破損、散落。

第五,箱外需打包帶三道,成“++”字形,即橫一豎二,切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣,切忌五分包帶用四分包扣,或四分包帶用五分包扣,以防箱邊破損,兔肉外漏。

冷凍技術

冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖,還能促進物理、化學變化而改善肉質,所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。

冷卻方法

速凍間溫度應在-25℃以下,我國凍兔肉加工廠都採用速凍冷卻法。相對濕度為90%。速凍時間一般不超過72小時,試測肉溫達 -15 ℃ 時即可轉入冷藏。如無冷卻設施的小型加工廠,則應配備適量的風扇、排風扇,炎熱季節必需設法使肉溫低於20℃ ,然後直接送人速凍間速凍,使肌肉纖維中的水分和肉質全部凍結。上海凍兔肉加工廠為加快降溫,採用開箱速凍法,使原先要72小時速凍壓縮到36小時,既節電,又可提高凍兔肉質量,一項有效的措施。該廠的具體做法是打開箱蓋,送入管架速凍,待速凍後再行打包轉入冷藏。

為堅持肉溫不上升,冷藏是將已經凍結的兔肉。需在冷藏間貯存待運。合理的冷藏條件是冷庫溫度應保持在-19~-17℃之間,相對濕度為90%。冷庫內溫度升降幅度一般不得超越1℃,大批量進出貨過程中,一晝夜升溫不得超越4℃,空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低,易造成肉質乾枯和脂肪發黃而影響質量。冷藏堆放的方法是臨時冷藏的凍兔肉應堆成方形堆,地面套用不通風的木板襯墊,襯墊高約30厘米,堆高2.53米,冷庫容積和地坪負荷允許的條件下,堆放的體積和密度越大越好,冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍牆壁、天花板之間,應保持30~40 厘米的距離,距冷卻排管40~50厘米,肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距,冷庫中間應有運送小車的通道,一般不少於2 米。凍兔肉的冷藏期限,主要取決於冷藏溫度和原料類型等。實踐證明,冷庫溫度愈低,保藏期愈長。4℃冷庫中,保藏期僅35天;-5℃條件下,保藏期為42天;12℃條件下,保藏期可達100天左右。入口凍兔肉如能保藏在-17℃~-19℃條件下,則能保藏6~12個月。

冷卻條件

整個冷卻過程中,根據測定。冷卻初期因冷卻介質 ( 空氣 ) 和胴體之間的溫差較大,冷卻速度較快,胴體外表水分蒸發量在開始1~4時間內,約占總蒸發量的1/2因此,空氣的相對濕度也要求分為兩個階段,冷卻初期的1/4時間,相對濕度以維持95%以上為宜;冷卻後期的3~4時間內,相對濕度應維持在90%~95%;冷卻臨近結束時,應控制在90%左右。空氣流速是影響冷卻時間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時,空氣流速以每秒2米為宜。

首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結,主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時間等。兔肉冷凍。然而凍兔肉的質量則與凍結溫度與速度有很大關係。據試驗,不同的低溫條件下,兔肉的凍結水平是不同的通常新鮮兔肉中的水分,-0.5~-1℃開始凍結,-10~15℃時完全凍結。

冷凍設施

我國凍兔加工多採用機械化或半機械化作業,其工藝水平和衛生規範已達國際水平。冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結室等。規模中等的凍兔肉加工廠由於屠宰間一般都設在廠房的頂樓,所以肉類冷卻室也應設在頂樓,以便與屠宰間相接,順次為冷藏室、凍結室,而凍結室則應設在底樓,以便直接發貨或供其他加工間臨時保藏之用。冷卻、冷藏及凍結室內應裝有吊車單軌,軌道之間的距離一般為600~800毫米,冷凍室的高度為3~4米。為了減輕胴體上微生物的污染水平,除屠宰過程中必需注意之外,對冷凍室中的空氣、設施、地面、牆壁等乃至工作人員均應保持良好的衛生條件。冷凍過程中,與胴體直接接觸的掛鈎、鐵盤、布套等只宜使用一次,重複使用前,須經清洗、消毒,乾燥後再用。

作用功效

兔肉含有豐富的卵磷脂,是兒童、少年、青年大腦和其他器官發育不可缺少的物質,有健益智的功效。對於高血壓患者來說,吃兔肉可以阻止血栓的形成,並且對因管壁有時顯的保護作用,故兔肉又叫保健肉。兔肉質地細嫩,結締組織和纖維少,比豬肉、牛肉、羊肉等肉類容易消化吸收,特別適合老年人食用。兔肉兼有動物性食物和植物性食物的優點,經常食用,既能增強體質,使肌肉豐滿健壯、抗鬆弛衰老,又不至於使身體發胖。而且它能保護皮膚細胞活性、維護皮膚彈性,所以深受人們尤其是女青年的青睞,被稱作美容肉。祖國醫學認為,兔肉性涼,有滋陰涼血、益氣潤膚、解毒祛熱的功效。

適合人群

凍兔肉是可供所有人食用的肉食。老人、婦女更適合。也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。

溫馨提示

由於兔肉性涼,吃兔肉的最好季節是夏季,寒冬及初春季節一般不宜吃兔肉。兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味,所以有百味肉的之說。有四肢怕冷等明顯陽虛症狀的女子不宜吃兔肉。兔肉不能與鴨血同食,否則易致腹瀉。

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