加工技術
工藝流程
兔肉原料的選取→整理→切塊→油炒→燜煮→配料→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗→成品。操作要點
原料選取，選用新鮮、健康無疫病的肉兔，經屠宰加工後備用；凍兔肉應充分解凍後，洗淨備用。
整理，兔肉胴體去除殘留的內臟、粘著的兔毛污物、體腔內外的脂肪，並充分清洗乾淨。
切塊，將整理洗淨的兔肉切成3厘米左右的肉塊。
油炒，按每100公斤兔肉配以食用油3公斤、料酒3公斤、醬油5公斤、食鹽2公斤、白糖2公斤，先在鍋中將油燒熱，然後加入切塊的兔肉，翻炒至表面收縮時，逐一加入料酒、醬油、食鹽、白糖等配料，並不斷翻炒均勻。
燜煮，將油炒後的兔肉，以100公斤兔肉加清水25公斤，香料包1個，加蓋燜煮至肉塊熟透即可出鍋，出鍋時應取出香料包，並將肉塊和湯汁用篩網過濾分開備裝罐用。
裝罐，淨重397克馬口鐵罐，裝兔肉240克，湯汁160克。排氣密封，真空封罐排氣時真空度在60千帕以上；加熱排氣時罐中心溫度不低於70℃，並立即封罐。
殺菌冷卻，殺菌後反壓冷卻至終溫。
檢驗，一般採用37℃保溫檢查7天，以剔除不合格產品。合格罐頭貼標裝箱。
營養價值
兔肉在國外被稱為“美容肉”。其性味甘涼，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、維生素B1-維生素B2等成分。具有補中益氣、滋陰養顏、生津止渴的作用，可長期食用，又不引起發胖，是肥胖者的理想食品。
