蟹肉營養
蟹的種類很多，主要有海水產與淡水產兩種。經常食用的蟹，海水產的有梭子蟹和青蟹；淡水產的種類較多，有江蟹、河蟹、湖蟹等。
蟹每100 克蟹肉中含蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣141毫克，磷191毫克，鐵0.8毫克，維生素A、B1、B2， 還含有煙酸和10 多種游離胺基酸，胡蘿蔔素138毫克（河蟹達3576微克），另外還含有甲殼素。
注意事項
1、蟹肉性寒、味鹹，食之能祛痰火、解毒熱，用於清熱散結、通脈滋陰、補肝腎。
2、患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹會加重病。
蟹肉3、患有濕疹、皮炎、癬症、瘡毒等皮膚病的人，因螃蟹為發物會引起病清變化。
4、不與濃茶、柿子同食濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時食用，否則會與蛋白質結合，凝聚形成“胃柿石症”，繼而出現腹痛、嘔吐等症狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調味料，蒸煮時放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。
5、不吃死蟹。蟹死後體內糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內的寄生細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中，使蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長，體內積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用後會引起噁心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。
6、不吃生蟹、醉蟹大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝里，並以動物屍體或腐殖質為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內的病菌和寄生蟲殺死。
工藝流程
原料驗收→原料處理→清洗蒸煮→取肉挑選→漂洗瀝水→裝罐封罐→殺菌處理→保溫試驗→包裝成品
工藝流程操作要點
原料驗收
活蟹1、選用鮮活河蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內壁潔白。
2、病蟹要剔除，嚴禁使用不新鮮的原料。
清洗蒸煮
蟹肉蒸煮1、用清水沖洗蟹體，並用刷子逐只刷洗，洗淨在捕撈和運輸過程中所造成的泥沙和各種污物，這些都是極易附著細菌的。
2、洗滌時要保持流動水。
3、可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要保持一定的水量，防止水份蒸發過多，造成焦鍋現象。
4、旺火蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質凝固，能將肉和殼分開即可出鍋。
5、出鍋後自然冷卻，脫水率約保持在35%。
取肉挑選
1、先去蟹殼蓋，用不鏽鋼刀去浮鰓、嘴臍等。
2、用水沖洗，洗淨內臟，將蟹身對半砍斷，去內殼，取出體肉和肩肉，最後取出腿肉。
3、取肉時應儘量保持蟹肉的完整，去除肌肉內膜。
4、把蟹肉放在清潔衛生的不鏽鋼操作台上，挑出鮮度差的肉和內骨、蟹殼粒、觸角等其它雜質。
漂洗瀝水
1、把盛有蟹肉的篩子浸在3－4℃的清潔的冰水中，用手輕抖，以除去泥沙及沒有去淨的內臟等，使蟹肉保持固有的色澤。
2、盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。
3、漂洗後把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水時即可。
4、然後將蟹肉在0.2%檸檬酸水中（肉：水不低於1：2）浸15分鐘，瀝乾（浸泡增重10－12%為宜）。
5、浸泡液需更換新液。
裝罐封罐
蟹肉罐頭1、採用符合《GB10785－89開頂金屬圓罐規格系列》之7116號抗硫抗酸兩用全塗料馬口鐵罐。
2、空罐應洗淨，用82℃以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝乾備用。浸泡瀝乾後的蟹肉應儘早裝罐，不得積壓。每罐淨裝罐量為200克，裝蟹肉197克，精鹽2.5克，味素1克，用硫酸紙（預先用0.5%檸檬酸液沸煮30分鐘）包裹，注意蟹肉搭配均勻。
3、罐蓋應沖洗乾淨，消毒備用。代號列印按有關規定進行。在95℃以上排氣30－35分鐘，趁熱密封。封罐的真空度應控制在0．033－0．04Mpa。裝罐後，應立即進行封罐，不得積壓。
4、封罐後，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。派專人檢查淨含量。封罐後的罐頭，套用洗滌劑和清水進行清洗，洗淨附著在罐外的殘渣，然後裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。
殺菌處理
封罐後，應儘快殺菌，不得積壓。殺菌公式：15－70－15/110℃。殺菌後，應及時冷卻至40℃，取出擦罐。
保溫試驗
經殺菌後的罐頭，取出擦拭乾淨，存放於37℃的保溫室內保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。然後進行包裝。
挑選方法
罐頭挑選1、挑選罐頭首先要注意罐頭的密封性，保證購買的罐頭完全密封。另外最好選擇大品牌生產的產品，並且在正規的銷售地點進行購買。
2、觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標籤中是否標註有企業的名稱、地址、聯繫電話等信息。
3、食品罐頭內空氣稀薄，外面的大氣會將罐頭頂部壓癟。所以，好罐頭的頂部稍凹。頂端凸出，則是罐內食品變質的標誌。
