製作方法1
1.含麥麥浸出物40%的水溶液，用重碳酸鈣將其pH值調為6.8以後，加熱到95℃滅菌，之後冷卻到35℃，接種預先培養的脆壁克魯維酵母，使基質的酵母數達到5×106/毫升，再接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，使基質細胞數分別達到2×106個/毫升，於30℃靜置發酵28小時，發酵液的酒精含量在1%以下，乳酸440毫克/100克，pH值3.9。此發酵液經離心機分離後，即為發酵母液。
2.發酵母夜加3倍水進行稀釋，再配製。稀釋液99升，加砂糖200克和檸檬香精0.5克。配製後加熱到95℃進行滅菌，冷卻到10℃即為發酵麥芽汁飲料。
製作方法2
1.含麥芽浸出物15%的水溶液80份和西紅柿汁(西紅柿用水洗乾淨，挑選後進和地破碎，再加熱到85℃進行滅菌，用帶孔徑2毫米濾網的篩分機榨汁)20份混合後，用重碳酸鈣調pH值為6.5，加熱到95℃進行滅菌，冷卻到30℃後，分別接種預先培養的乳酸克魯維酵母和脆壁克魯維酵母，以及嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，使基質的菌數分別達到3×106個/毫升。於30℃靜置發酵25小時，發酵液的酒精含量為0.9%，乳酸(換算量)為350毫克/100克，pH值為4.1。
2.發酵液進行離心分離，再進行配製：分離液99升，加砂糖200克和檸檬香精0.5克。混合後加熱到95℃進行滅菌，冷卻到10℃即為發酵麥芽汁飲料。
產品特點
利用麥芽汁和果蔬汁原料的各種營養成分，並通過特殊酵母菌和乳酸菌的共發酵，使所釀飲料的複合香味更加濃厚怡人。麥芽價格低廉,來源廣泛,大量套用於啤酒釀造。 麥芽經糖化製得的麥芽汁中,除了豐富的糖類物質和含氮化合物外,還含有大量的人體所需的微量元素,具有開胃、健脾、消滯、改善腸道功能等功效,麥芽汁在發酵之前帶有生味和不清爽的味道,通過微生物發酵可將異味除掉,所以麥芽也是生產功能性飲料的理想原料。 與啤酒相比,麥芽汁乳酸菌飲料的營養價值更高,尤其是維生素含量更高。
營養功效
乳酸菌發酵產品在促進人體健康、治病防病方面發揮重要作用。 乳酸菌在利用可發酵性碳水化合物的過程中, 產生大量的乳酸以及一定量的乙酸、甲酸、丙酸等代謝產物,有較強的抗菌防腐作用。隨著乳酸菌發酵飲料研發的不斷深入和對傳統穀物開發利用的需求提升, 乳酸菌飲料的原材料也從鮮乳及乳製品逐漸延伸到大米、小麥、大麥等穀物。 以麥芽汁為主要原料輔以蔬菜汁、果汁等進行乳酸菌發酵,國內外已經有部分研究,得到的發酵飲料具有獨特的風味和良好的營養保健作用。 由於蔬菜汁、果汁的價格昂貴,來源有限,米乳、米汁等穀物類健康飲料也逐漸成為研究熱點。 對穀物類尤其是全麥芽汁乳酸菌發酵飲料的研究還處在起步階段,隨著人們對高生活質量和養生保健的追求,開發麥芽汁發酵功能性飲料具有廣闊的前景。
