全州紅油米粉

全州紅油米粉

全州紅油米粉系全州縣人民喜聞樂見的傳統食品。它既可作主食,也是理想的風味小吃。 在廣西的米粉種類中,能與柳州螺螄粉比紅的,全州紅油米粉算一個;能與各地湯粉比鮮的,全州紅油米粉也算一個。在全州居住,早上叫醒人的,不一定是鬧鐘,而可能是破窗而入的紅油米粉湯香,然後聽到樓下店老闆或者顧客那熟悉的聲音:“再來個二兩,多給一點黃豆!”

簡介

全州紅油米粉 全州紅油米粉

全州米粉基本上是沿襲祖宗傳下來的製作技藝。其製作方法是:選用青白色的大米,置水中浸泡2天(冬天泡3天),撈出洗淨,磨成細漿,再盛入布袋中,榨去水分,做成粉坯子放入開水鍋中煮至五六成熟,撈出粉坯放入米粉榨中,通過篩盤加壓成線狀流入鍋里。篩盤有粗細兩種,用粗篩榨出的米粉,讓其流入半開(水不能全開)的水中煮5~6分鐘;用細篩榨出的細米粉落鍋煮2分鐘便可。然後撈出浸在冷水中,粗米粉浸7分鐘,細米粉浸5分鐘。撈出除去水分便可加配料食用。

在全州吃紅油米粉,最好先找了座位再去買票。要不然,輪到你把紅油米粉從店裡櫥窗端走時,回頭一看,滿店裡的木凳子上不是坐著人,就是放著一碗碗紅油米粉。紅油飄在湯水之上,雖然乍看起來只有那么一小塊地方飄紅,但筷子一攪,一提,那紅色早已黏附在細細的粉上,順著來風吹幾口,“哧溜哧溜”幾聲,滿口細粉在嘴裡來不及細嚼慢咽,就和著涎水吸進胃裡。繼而吹開湯麵的紅油,喝幾口帶有骨肉豆香的鮮湯,勁兒一下子衝到手腕上,滿腦子清醒。

特色

全州紅油米粉 全州紅油米粉

紅油米粉是全州縣的傳統優秀風味小吃,製作工藝在全州已有兩千多年歷史,是老祖宗代代傳承下來的傳統民間手工技藝。原始的榨粉工具是有漏孔的大木勺,後改用大型的木榨工具,經不斷改良,現在用的已是金屬原料特製的壓榨機。紅油米粉不但具有鮮明的地方特色,而且具有營養學價值、藥學價值及地方消費習俗和民間製作工藝的研究價值,故早已在區內外聞名遐邇。本地人情有獨鐘的早點,就是紅油米粉。而離鄉在外的全州人,想起家鄉就會想到紅油米粉,紅油米粉是遊子們的思鄉情結。自古以來,全縣城鄉就有不少的紅油米粉店,如今越開越多,家家生意紅火。改革開放後,全州紅油米粉店開到了北京、天津、上海、浙江義烏、四川、湖南等外省市,成了廣西地方傳統食品中的精品。

紅油米粉的分類

全州紅油米粉 全州紅油米粉

紅油米粉的粉有兩種。一種是乾米粉,先用開水燙到八成熟,撈出放在涼水裡備用。還有一種現吃現做的,全州人稱之為“出榨米粉”。榨米粉的機器就在店的裡間,前面的米粉快用完了,衝著牆朝裡面喊一聲:“榨米粉!”機器轟隆隆地響起來,幾分鐘光景,工人提著一大桶現榨的米粉走出來。如果排隊時剛好見此情景,心裡會湧起小小的幸福——真好,真巧!這種米粉新鮮,省掉了貯存、運輸環節,也意味著減掉了許多食品安全方面的風險,所以近年來已成為紅油米粉的主流。越來越多的店都打出了“出榨米粉”的招牌。但傳統的乾米粉仍然有其獨特的魅力。

製作特點

全州紅油米粉 全州紅油米粉

全州位於桂林的北部,與湖南南部相接.這樣的地理位置使得這兩地的人生活風格十分相似.全州人也是十分能吃辣的,該地主要的米粉就是全州紅油米粉和桂林米粉.全州紅油米粉,放入碗中的作料看起來十分簡單,但是要真正做出一碗好吃的米粉,並不是一件很容易的事.這當中最主要的是紅油米粉的豬骨高湯,細的就不說了.其次就是紅油,紅油的煉製也是十分講究的,要油和辣椒慢慢熬。放入碗裡以後,米粉、香菜、蔥花、肉末、紅油和黃豆,加上高湯,色香味俱佳,讓人慾罷不能。特別是在工作的清早吃上一碗味美的全州紅油米粉,能夠讓你正個早上都精力十足!

全州人習慣把現榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工藝複雜,從大米變成碗中粉,師傅的經驗決定榨粉成敗。影響出榨米粉口感的因素甚多,榨粉工序若是出了差錯,甚至根本榨不出米粉,或者榨出的粉不地道,有的易斷,有的發酸。

少數幾種用來煮飯的秈米也能榨粉,但專門榨粉的米拿來煮飯是不好吃的。每到一定時候,有人送米上店。米粉店用對了米,才榨得出好粉。夏天浸米一兩天即可,冬天則需兩三天,待米粒鼓脹著肚子,呈乳白色,貌似糯米狀便算泡好了。泡好的米要經過淘洗,否則和著“酸水”(即浸泡大米幾天后的水)打漿,榨出的粉會變得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里,一桶桶清水倒入,水將大米浮起來幾秒鐘之後又從竹筐的縫隙中滲漏出去,反覆一二十次,酸水被沖得一乾二淨。

接下來是磨漿。人工推磨費時費力,現在用的打漿機一個小時內可打出上千碗米粉的米漿,效率高,米漿質量也能保證。一股雪白的“白乳”緩緩泄入布袋裡,牛乳般雪白,手一摸,滑膩無比,溫熱細膩,淡淡米香夾著熱氣撲鼻。

把米漿裝入白口袋,在米漿袋上壓好幾個幾十公斤重的大青石塊,把壓漿器笨重的鋼條調到合適的位置,通過壓漿器的手柄轉動,鋼條會向下運動壓緊石塊。一開始將鋼條壓緊,隨著米漿包水分的流失,鋼條自動下降繼續壓緊。總之,米漿袋要被壓得喘不過氣來!

當然,米漿脫水急不得,這個過程要持續到第二天凌晨四五時,經過十幾個小時的“壓迫”,米漿才會成為只剩二三成水分的濕粉。

全州紅油米粉 全州紅油米粉

為讓第一批食客在凌晨6時許就能吃上粉,凌晨4時作坊內就要忙乎。把濕粉倒入一個特製的攪拌機,攪拌機形似鐵箱子,可向上翻蓋,內有一根轉動軸。攪拌時一定要添一些“老粉”(即頭天剩下的米粉成品)。新老粉混合讓粉易粘合,榨出來的米粉才有筋道。“老粉”可以用頭天剩下的碎米粉。這種做法有點像老面饅頭的做法,用老面作為發麵的“娘婆”。實在沒有老粉,加點熱水也可替代。師傅一般會在頭天晚上留下一小筐老粉,作為次日榨粉的“娘婆”。

攪拌好的粉被揉成一個個柚子大小的粉團,丟進滾開的熱水中煮得外熟內生,粉團內部剛好有雞蛋大小的未熟區域,就可以撈出來。全熟的粉團榨不出好粉。

煮好的粉團冷卻10分鐘,叫它“回一次老家”——進攪拌機攪拌,待生粉和熟粉攪拌均勻後取出,揉成一個個柚子大小、五六十厘米高的圓柱體,即可放入榨粉機榨粉。所榨出來的細粉先煮一兩分鐘,撈出冷卻,下一步就可以為食客“冒”米粉了。

“冒”米粉是後期製作米粉的意思。服務員動作要麻利,把細粉置於撈勺中,放入溫水燙一下,提起倒入碗中,添一大勺肉醬湯,撒一點蔥花,衝上骨頭豆湯,澆上紅油,就是一碗叫全州人爽口開胃的紅油米粉了。

具體做法

(一)米粉製作流程:

選優質秈米適量→篩選→泡水→洗淨→磨米漿→裝袋壓乾脫水→打散後加入頭天留下來的老米粉適量→揉成生坯→煮至五成熟→絞和揉成熟坯→入榨粉機榨粉→米粉落入榨機下大口鐵鍋沸水中→稍煮迅速用大竹勺撈出→用桶裝冷水沖入大竹勺讓米粉冷卻→再倒進冷水池清洗→快速撈出裝入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流動冷水邊沖邊冒粉(把水中的細米粉撈出一手置能漏水的竹撈勺中→先放入骨頭湯鍋中燙熱→把勺提起→將米粉倒入瓷碗中→依次加入肉醬湯、紅油、蔥花)。

(二)主要配料:

1、紅油:

紅油米粉之妙,妙在那一勺紅油和和那一鍋豬骨黃豆湯。紅油在其他地方很少見,因為它的煉製十分講究,各家都有自己的獨門訣竅,也不知裡面放了些什麼,但辣椒是少不了的主角。熬紅油講究個慢工出細活。油開鍋後得小火慢慢熬制一段時間,色香味才能得以充分釋放。曾見過一家米粉店的老闆娘熬紅油,一般都在下午四時左右,老闆娘一手持長筷一手持大勺,安靜篤定地慢慢攪拌,那濃烈的香辣味飄出老遠,深入腑肺,引得大街上的行人都頻頻回頭。還有那湯,只能辯出其中的肉末和黃豆,其他不知放了什麼,反正無比鮮香,有的店還在湯里加點羅漢果,微微清甜,滋味更妙。普普通通的米粉,有了這兩種神奇的佐料,立刻活色生香,滋味妙不可言起來。

全州紅油米粉 全州紅油米粉

先在大鐵鍋中注入適量花生油→油溫達攝氏100度時→倒入事先備好的辣椒細漿(將稍煮軟的乾紅辣椒切碎,添適當食鹽,與煮乾辣椒的水混合用石磨成製作)→不斷攪拌→熬至辣椒醬不沾鍋鏟(3小時左右)→冷卻起出紅油備用。

2、肉醬湯:

瘦豬肉剁成肉醬倒進肉湯盆中,加適量味素,用少量骨頭湯衝散肉醬後,再沖入正在沸騰的骨頭湯將肉醬燙熟備用。

3、骨頭湯:
①原料:水、豬大骨、黃豆、豆豉、羅漢果、生薑、食鹽等(按水5公斤,豬骨500克,黃豆500克,豆豉200克,羅漢果2個,生薑50克,食鹽300克下料)。
②製作流程:鍋中置清水→加入大骨頭熬煮成米白色→將其它配料放入鍋中同煮→出味後即可備用。

歷史來源

全州紅油米粉始於秦形成於漢末。秦始皇稱帝後,頻繁用兵,開疆拓地。秦始皇二十六(公元前221年)至三十三年(公元前214年),調發數十萬兵力收服百越(今嶺南廣大地區),設定了閩中、南海、桂林、象郡四郡,為融和民族血統,將數十萬北方移民調入與越人雜居,因北方人吃不慣南方的大米粥,有人把粥倒在桌上晾乾,再用刀劃成米片當麵條煮吃。後來又有人將晾得半乾的粥團放進有漏孔的勺子,通過擠壓,漏出來的便成了圓形的米粉條,圓米粉自此始生。到漢代末,當地人也受其影響,學北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味,有人在做米粉時,用骨頭湯和紅辣椒油作為米粉佐料,再加進黃豆、蔥花,做出的米粉色香味俱全,紅油米粉自此誕生並代代傳承至今。

全州紅油米粉 全州紅油米粉

相傳,全州有個大孝子唐國忠。一年冬天,他的母親得病,不思飲食。他急得坐立不安,趕緊焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐國忠用全州“三辣”(辣椒、姜、蒜)做驅寒的食物:選用大紅辣椒,先用清水煮一下,去籽,再加適量食鹽,與煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成細漿。再取適量花生油,先在鍋里燒熱,倒入辣椒細漿,不停地攪拌,熬成辣椒醬不沾鍋鏟時即成了紅油。紅油配米粉,爽口、開胃、禦寒,唐國忠的老母親吃了三回,病奇蹟般地好了。從此,紅油米粉在全州廣泛流傳。

《廣西傳統食品大全》一書對此傳說的記載有所不同,認為全州孝子唐國忠生於清代。母親突然臥床不起、不思飲食後,唐國忠背著鳥槍上山,打落一隻野雞,回途思量如何讓母親開胃,忽然靈機一動:如果把米碾碎,搓成細條,再把野雞燉爛加上黃豆及各種有營養、開胃的配料,母親一定愛吃。回家後,他立即將大米搗製成長條,把野雞、黃豆入鍋中,待雞肉燉爛後撈出。取出骨頭丟入鍋內再熬。又將野雞肉剁碎,把搓成細條的米粉放入雞蛋湯里一燙,裝入碗裡,加入細雞肉、辣椒、黃豆等配料。母親嘗了一口,感到清香可口,胃口大開,連吃兩碗。之後唐國忠變著花樣做米粉給母親品嘗,不久,母親恢復健康。此事一傳十,十傳百,人們稱讚唐國忠的孝心的同時,紛紛向地討教做米粉的手藝。

紅油米粉所用的骨頭黃豆湯後來之所以改用豬骨熬制,大概是因為豬骨比雞骨多,味道也不錯,能向市場大量供應。

食用方法

全州紅油米粉 全州紅油米粉

吃紅油米粉一定要注意細節,粉離不了湯,一口粉之後,應該有一口湯,那味才完整;穿了長袖衣的,或者上衣特別雪白的,則要離粉一兩尺遠,免得紅油在筷子上抖動時“跳”到自己身上。吃一碗粉,卻要髒掉一件衣服, 那就別怪做紅油米粉的師傅。

細粉、紅油、筒骨黃豆湯,是全州紅油米粉的“三劍客”,馬虎了其中任何一項都不能吃出湯鮮粉滑的味。細心地找一找,入口即化的黃豆就在湯裡面,一顆,兩顆,不會很多,正因如此,為了不讓黃豆碎屑溜走,較真的食客乾脆把一碗湯全部灌進肚子裡。

紅油總是飄在湯水表面,這就讓全州小孩吃相不雅,最後常常弄得“紅光”滿面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子,吃紅油米粉之前總要備足餐巾紙。對於這類食客來講,其實吃起來過癮,看起來也同樣過癮。有的熱得實在不行,站起來透個涼,又坐下去“哧溜哧溜”幾聲地吃;有的辣得實在不行,大口大口地哈氣或者找水喝,水咕咚落肚,胃口又來了,對著面前的一碗粉繼續埋頭“苦幹”。

紅油米粉是全州人的常規早餐之一,分素粉、肉粉兩種。夏天,紅油米粉與桂林米粉平分全州人的生活;冬天,紅油米粉更勝一籌,要的是一身汗和一個“爽”字。傳統紅油米粉沒有加青菜的習慣,油條是常備的。

全州人吃米粉

全州紅油米粉 全州紅油米粉

全州本地人吃米粉很挑剔,哪家好吃哪家不好吃一點也不含糊,寧願穿街過巷也要趕去喜歡的那一家。如果實在沒時間選擇,挑那人頭攢動,熱鬧無比的店進去,保準味道都不差,沒準還會因此又會發現一個吃米粉的好地方。走進店裡,交錢買票排隊,到視窗時喊一聲要幾兩,手腳麻利的工人抓起一團浸在涼水裡的米粉放到滾水鍋里稍燙。瀝乾水裝碗,撒蔥花和香菜,再加湯加紅油,一碗熱熱騰騰、香噴噴的米粉就可以上桌了。按自己的喜好,紅油可隨意添加,多點少點無妨,只要申明,打米粉的人會按要求增減。

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