菜名
於燒鹿沖簡介
乾燒鹿沖是日常生活中一種食品，主要食材是鹿沖，為雲南宴席名菜，色澤紅艷，肉質把爛；味道醇厚，十分滋補.營養價值很高。［主料輔料】
鹿沖3 根..2oo 克水發香菇...15 克
熟火腿蹄筋..50 克
鹹醬油....15 克
熟雲腿....25 克
黃酒.....10 克
熟雞肉....25 克
味素.....1 克
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熟豬油....50 克
甜醬油....15 克
上湯....2oo 克
精鹽.....5 克
紅胡蘿蔔...25 克
胡椒麵....1 克
蒜瓣.....10 克
水澱粉....15 克
蔥......25 克
芝麻油....5 克
姜......20 克
烹製方法
1. 鹿沖在涼水中洗淨，湯桶墊上竹運算元，將鹿沖擺在上面，加清水淹沒，在旺火上煮2 小時，撈出撕去苦肉，用刀直劃至尿道（不能劃斷），劈開洗
去尿道中的污垢，切為3 厘米長的段，放人湯鍋中。用二湯加精鹽5 克、蔥
15 克。姜1O 克
（拍破）余透，撈出擺人碗內，再加入精鹽2 克。蔥10 克。姜10 克
（拍破）、黃酒5 克，上籠用旺火蒸1 小時。
2. 蒜瓣剁為米，熟火腿蹄筋切為3 厘米長的段，熟雲腿。熟雞肉分別切
為3 厘米長、4 厘米寬厚的條，紅胡蘿蔔撣熟切為條，水發香菇切為粗絲。
3. 炒鍋置旺火上，注入熟豬油25 克，待燒熱時，下蒜米微炸，接著揀去
鹿沖中的蔥姜，潷去二湯，放人鍋內，加入甜醬抽煸炒，再下人火腿蹄筋。
雲腿片。熟雞肉條。水發香菇。紅胡蘿蔔，注入上湯，加精鹽3 克。黃酒5
克，鹹醬油翻炒人味，用蠶豆水粉勾濃芡，放人味素。胡椒麵，顛鍋燒上熟
豬油25 克，起鍋淋上芝麻油即成。
工藝關鍵
1. 鹿沖先煮後蒸，要求火候足到，以鹿沖軟糯為度，質硬則口感不佳。中國名菜藥膳風味
2. 亦可豬油50 克
一次放人鍋中，再煸炒鹿沖，加湯後用中火慢燒，使湯汁收乾，不用勾
熒，成菜色紅油亮，此所謂的“自來芡”，乃川菜“乾燒”之法。
風味特點
1. 鹿沖，即雄鹿的生殖器，性味成溫，人腎經，溫補腎陽，凡面色的白，形寒畏冷，腰膝酸軟，陽瘦早泄，用之最有效益。
2. 此品為雲南宴席名菜，色澤紅艷，肉質把爛；味道醇厚，十分滋補.
營養價值很高。
