名稱
簡介
Title 簡介“乾燒四季豆”，是四川的特色名菜。此菜口味鮮香，下酒最宜。
“乾燒”這一烹飪方法源於四川。相傳，清朝末年，慈禧太后的御廚黃晉林在成都建立“姑姑筵”菜館，以後又開設“姑姑傳”、“歌女菜”，專門操辦高級筵席。三家菜館擅長烹調燕翅席、熊掌席、鮑翅席等宮廷菜，首創乾燒排翅作為宴席的主菜，在成都膾炙人口。
這類乾燒選取排翅、鹿筋等名貴原料，利用原料本身豐富的膠原蛋白質，通過加熱濃縮收乾滷汁，屬不帶辣味、側重清鮮醇濃的菜餚，由於取材名貴，因此並不普及。於是，作為乾燒蔬菜的主要品種“乾燒四季豆”、“乾燒茭白”等就相應而生，廣為流傳了。
這類菜以鹹鮮為主味，入口乾香。通常操作流程無統一規定，有的是用生料經過油炸、煎、煸後，隨即加入調味進行燒煮；有的原料先要經過蒸、水煮等預先加熱，加工成製品。烹時，一般用中火，要求斷生脫骨，恰到好處，成菜後湯汁較緊，色澤油亮。
產地:
四川原料
四季豆500克，蝦米50克，鹽10克，味素1克，雞湯150克，紹酒10克，麻油10克，生油500克（實耗70克）。製法
（一）將四季豆摘去兩邊的頭，去筋，摘成5厘米長的段。蝦米放在清水中浸泡回軟，切成末。（二）鍋放油在旺火上燒至四成熱，投入四季豆、待炸至柔軟變色，表面起泡即倒入漏勺。鍋底留余油25克，先將蝦米末炒一下，隨即倒入四季豆，再加入紹酒、雞湯、鹽，燒開後，轉小火燒幾分鐘，待四季豆入味，汁已濃稠時，用小火將滷汁收乾，下味素，翻炒幾下，淋上麻油，裝盤。
