簡介
乳清調味品
原料配方 酸乳清4.8升 固體麵包酵母浸膏32克 山萵苣糖32克 L-半脫氨酸鹽酸鹽3.2克 脫脂奶32克 麥芽汁8克
製作方法
1.將PH4.2的酸乳清，固體含量為6克/10升，乾物中乳糖含量70%，蛋白含量10%，無機鹽含量20%。在該乳清中加24克固體麵包酵母浸膏、24克山萵苣糖、2.4克L-半脫氨酸鹽酸鹽和24克脫脂奶，這些原料溶解後，將溶液PH用3摩爾/升氫氧化鈉溶液調到6.5。
2.用6個經乾熱滅菌的1升錐形燒瓶，每個裝800毫升上述溶液，在120℃滅菌20分鐘(滅菌後蛋白沉澱在瓶底)，即製得主要培養基。
3.種子培養基為：8克酵母浸膏、8克麥芽汁、8克山萵苣糖、0.8克L-半脫氨酸鹽酸鹽和8克脫脂奶，溶解後用稀氫氧化鈉調PH至6.5，加水到800毫升。倒入1升燒瓶中，在120℃滅菌10分鐘。冷卻到50℃接種嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilns 510)，在50℃培養24小時，直到乳酸菌量達到109/毫升。
4.種子培養好後，再用6個燒瓶，每個裝50毫升上述主要培養基，滅菌後接種發酵好的種子，在50℃培養。因培養過程中細菌不斷將乳糖轉化成乳酸，使發酵液PH變低，所以發酵過程中每24小時調PH一次。調PH用以下混合鹼溶液：5摩爾/升的氫氧化鈉、5摩爾/升的氫氧化鉀、5摩爾/升的氫氧化鈣、5摩爾/升的氫氧化鎂和5摩爾/升的氫氧化銨。混合比例為：1份重量的氫氧化鈉，20份重量的氫氧化鉀，3份重量的氫氧化鈣，2份重量的氫氧化鎂和5份重量的氫氧化銨。
5.發酵總時間為96小時，最終發酵液PH為5。將6個燒瓶發酵液合併到一起，經離心分離出122克水分含量75%的沉澱物和5090克上清液。在沉澱中加入濃鹽酸，使氯氣與氮的克分子比值為1.5，將燒瓶中的結果混合物在106℃加熱回流20小時，使蛋白質分解。結果溶液為琥珀色，而一般大豆水解物為深黑棕色。將鹽酸通過真空蒸發掉，調PH至5.2，製得調味液A，此深液無異味，胺基酸平衡，是一種高質量的胺基酸調味液。
6.將上清液真空濃縮，濃縮至1/10體積，即製得調味液B。
7.A液與B液按固體含量5∶95～95∶5的比率混合，得到乳清調味液。
產品特點
味道鮮美，其鮮美程度可與高級牛肉汁相比。
