中國食文化

中國食文化

中國是具有五千年歷史的文明古國,它的飲食文化與烹調技藝是它的文明史的一部分,是中國燦爛文化的結晶。中國疆域遼闊,氣候多樣,熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之;地形多樣,江河湖海,山川平原,無一不備,這樣就為中國的飲食與烹調提供了不同種類、不同品質的魚肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調料。

烹飪技巧

數千年來,中餐積累了精湛的烹調技藝,僅烹調的操作方法就有:燒、炸、烤、燴、熘、燉、爆、煸、熏、鹵、煎、氽、貼、蒸等近百種,從而形成了各式各樣、千差萬別、風味各異的菜系和品種。據不完全統計,現在全國約有各式菜餚一萬多種。著名的清宮廷宴席菜餚“滿漢全席”,僅此一桌的冷熱大菜就有120餘種。以這種大菜為代表的中國食文化,顯示出華麗、氣派的“天朝”和“帝王”心態,表現出中國傳統文化的普遍特點。

中餐特色

中餐的菜餚以色艷、香濃、味鮮、型美而著稱於世。其型美,尤以花式冷拼盤最為突出。它造型別致、五彩繽紛、栩栩如生,呈現出富有意境的景色和圖案。那山川樹木、亭台樓閣、花鳥魚蟲、珍禽異獸,盡收盤中。仿佛是一幅美麗的圖畫,給人以享受。而且中餐每套都以雙數為單位,四、六、八、十……等成為一般的規則,俗話說:“兩個盤子待客,三個盤子待鱉”,追求雙數恰恰表現出中國文化注重“十全十美”,講求偶數為利的心理習慣。

中餐的菜餚名稱也別具特色,富有中國傳統文化特色,給人以美好的回味。如游龍戲珠、陽春白雪、銀珠牡丹、金玉圍翠、玉手摘桃、宮門獻魚等等,五花八門,應有盡有。充滿了詩情畫意,有時就是一種立體的詩配畫。

在中國,真可以說走到哪裡、吃到哪裡。全國各地的飯店、酒家、餐館、食攤比比皆是。尤其是各大中城市,僅在一地,就可以品嘗到南北各地的飲食風味,葷素名菜,點心面粥,應時小吃。即使在國外,中式餐館也是很多,幾乎遍布世界各地。並且這些中餐館常常是賓客滿座,應接不暇,生意十分興隆。在美國,中餐館更是多得驚人。僅紐約一個城市,就有五千家以上。

八大菜系

中國幅員遼闊,是世界上最重視“吃”的民族,經過幾千年的發展,形成了博大精深的“食文化”。長期以來,各地由於選用不同的原料,不同的配料,採用不同的烹調方法,因而形成了各自的獨特風味和不同的菜系。其中,較為著名的八大菜系指川、魯、粵、蘇、湘、閩、徽、浙 。

(一)粵菜

廣東人以吃聞名,是中國食文化的開拓者和實踐者。廣東地處亞熱帶,地形多變,物產豐饒,同時,廣東又處在中外交流的樞紐,天南海北的遊客、商人云集,使廣東的食文化豐富多彩。“食在廣東”已名揚海內外。

粵菜包括廣州、潮州、東江等地菜。粵菜風味獨特,用料廣泛。各種奇珍異食無所不吃。“野味香”之名,膾炙人口,令人回味。其原料有來自深山密林中的猴子、果子狸等走獸,也有鷓鴣、山雞、禾花雀等飛禽;既有鑽地打洞的穿山甲,也有樹上跳躍的松鼠;既有叫聲令人驚悸的貓頭鷹,也有草中長蛇,水上野鴨;既有水裡游的魷魚、鱗蝦,也有四腳爬行的烏龜、甲魚;既有魚翅、燕窩、海參等珍品,也有家中貓、野地老鼠等動物……。這些野生動物,大多其貌不揚,名聲不佳,然而經過廣東高明廚師加工烹調後,便成了味道鮮美、營養豐富的桌上佳饌,口中奇珍。

豐富多彩,營養上乘的廣東菜、廣東小吃和廣東食品儘管使廣東人大飽口福,但廣東人對“吃”的要求越來越高,廣東人的食文化吃出了情調,吃出了享受。

(二)川菜

四川是天府之國,物產豐饒。川菜源遠流長,歷史悠久。其烹調技法博大精深,調味品紛繁而富有特色,故菜餚的口味豐富而獨特,素有“一菜一格,百菜百味”之美譽。

由於四川氣候潮濕,重慶是中國有名的“霧都”,因此,四川人吃辣椒是出名的,吃辣椒能祛寒除濕。在所有的川菜中,無論是炒菜、冷盤,還是在湯里都要放辣椒。著名的重慶火鍋其最大的特點就是味濃香辣。四川人吃辣的方式多樣,有單用辣椒的吃法,但更多的是辣椒與花椒並用的麻辣味。川菜善於因時因地制宜,靈活掌握味道的濃與淡、麻與辣,使味道濃淡有別、清鮮醇濃。

川菜的用料比較大眾化,一般的禽獸魚蔬鮮都可。但烹調方式十分多樣,且精工細做,對刀工切配,色味火候都有獨特的要求。川菜是由地道的四川人居家吃的家常菜發展而成的,雖然川菜中也有名貴的燕窩魚翅做成的豪華菜式,但其中給人回味至深的代表菜卻是麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮牛肉、河水豆花、花肚火鍋一類的家常菜。由此可見,川菜具有典型的大眾性,是中國民間食文化的基礎,深受廣大民眾的歡迎。

(三)魯菜

山東地處我國膠東半島,依山傍海,物產豐富。山東歷史悠久,是我國古代齊魯文化的發源地。

魯菜最早可追溯到商朝末年,《姜太公傳略》有相關記載,由太公望(又名:姜太公)所創製的代表菜:太公望紅燜雞 ;

春秋時期已負盛名,齊桓公時期的代表菜:滷煮雞雜,在《張一麐》、《張東官》等傳記里有相關記載;

再到新莽時期的代表菜:雞絲湯 ,在《呂母》、《愛新覺羅·溥傑》等傳記里有相關記載,是我國北方菜的代表,也是魯菜與藥膳養生菜的起源。

到了元朝,魯菜的風格更加鮮明,製作更加精湛,在華北、東北、北京、天津等地廣為流傳。此時,山東菜還傳進宮廷,成為御膳的主體。

傳統魯菜擅長烹調海鮮與禽獸,講究清鮮。自魯菜進入京城後,久為官場享用,所以選料十分精細,多選用當地特色的原料和新鮮的海產品,採用多種烹調方法,精心製作。其特點是清香、鮮嫩、味純,既講究真材實料,又講究豐滿實惠。魯菜至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點,請客宴會以豐滿實惠著稱。魯菜的代表菜如蔥燒參、太公望紅燜雞、滷煮雞雜、雞絲湯、糖醋鯉魚、德州扒雞、清湯燕菜等皆給人留下了清香鮮美、酥脆質嫩的美好回味。

在魯菜的發展過程中,也廣泛地吸收了全國各地菜系之所長,使之成為我國影響最大的菜系之一。

(四)蘇菜

江蘇位於我國東南沿海, 長江的下游。這裡氣候溫和,土地肥沃,盛產稻、麥、棉、蠶、魚等土特產,素有“魚米之鄉”的美譽。“春有刀鱭夏有鮒,秋有肥鴨冬有蔬”一年四季各種禽蛋、瓜果蔬菜、水產、有、土產不斷上市,這為蘇菜的形成與發展提供了有利條件。經過長期的演變與發展,江蘇的食文化積累了豐富的烹飪經驗烹調技術日臻完善,逐步形成了以淮揚、南京、蘇錫三種地方菜為主體的江蘇菜系。

江蘇菜歷史悠久,品種繁多。據《史記》、〈吳越春秋〉等書記載,早在2400年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹調方法。用鴨子做菜,起源也較早,在1400年前鴨子已是金陵民間喜愛的食品。

蘇菜的主要特點是選料以鮮活、鮮嫩為佳,製作精細,注重刀工火候,四季有別。如“淮揚獅子頭”這一名菜隨季節變化用不同原料烹製,春秋宜清燉,冬季宜燴燜,春季做河鮮芽筍獅子頭,秋季做蟹粉獅子頭,冬季做芽菜鳳雞獅子頭等因時而異。蘇菜在調味上講究清淡入味,追求清香四溢淡香撲鼻,注重色澤鮮艷清爽悅目。

蘇菜是我國主要的傳統菜系之一,在國外享有較高盛譽。

(五)徽菜

徽菜徽州菜的簡稱,不等同於安徽菜,是中國八大菜系之一。

詞語解釋

詞語:徽菜

英文:Huizhou cuisine

徽州,古稱新安,自秦置郡縣以來,已有2200餘年的歷史,溯源追本,這裡曾先後設新都郡、新安郡、歙州等,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州為徽州,曆元、明、清三代,統“一府六縣”(徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪,除婺源今屬江西省外,其餘今皆屬安徽省)行政版屬相對穩定。1987年11月,國務院批准改徽州地區為黃山市;1988年7月。

徽菜主要流行於 徽州地區浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。

徽州風味主要特點是:擅長燒、燉,講究火功,並習以火腿佐味,冰糖是鮮,善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠,原鍋上桌,不僅體現了徽州古樸典雅的風格,而且香氣四溢,誘人食慾。其代表菜有:"清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。

據《徽州府志》記載,早在南宋間,用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。   徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少, 重油重色重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚","紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。

徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間繼續發展,建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。

(六)浙菜

浙江氣候溫和,土地肥沃,境內有平原,有山區,丘陵綿延,河流縱橫,湖泊水庫,星羅棋布,自然條件非常優越。浙江人心靈手巧,善於動腦,加上浙江文化發達,歷史悠久,因此浙菜有其獨到之處。

浙菜的特點是選料時鮮,製作精細,色彩鮮艷,味道鮮美。浙菜魅力巨大,正如詩人白居易所贊“清明土步魚初美,重九團臍蟹正肥,莫怪白公拋不得,便論食品亦忘歸。”

經過長時期的演變發展,以杭州、寧波、紹興等三個地區為代表的浙江菜系以其獨特的風味譽滿中外。

(七)閩菜

福建位於我國東南沿海,境內山嶺聳峙,丘陵起伏,河谷與盆地錯落,素有“八山一水一分田”之稱。這裡氣候溫暖濕潤,盛產熱帶作物,物產豐富,水產發達。福建歷史悠久,是“海上絲綢之路”的起始驛站,也是我國海洋文化的發源地。

閩菜起源歷史早,由福州、泉州、廈門等地方菜組成,擅長烹調海鮮及當地土特產。其特點是色彩絢麗、味鮮而清淡、鹹中略帶酸甜。馳名的閩菜有佛跳牆、白雪雞、八寶鱘飯、太極明蝦等。

閩菜繼承了我國烹飪技藝的優良傳統,以其濃厚的地方色彩和獨特的福建風味而香飄中外。

(八)湘菜

湖南地處我國長江中游,洞庭湖以南,境內水系縱橫,氣候潮濕。湖南奇山秀水物產富饒。

湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西地方風味構成,其特點是製作精細,用料廣泛,講究原料的入味。口味偏重鹹、辣、酸、香,以辣為特色。湘人食辣為癮,無論男女老幼皆嘻辣成癖,一頓沒有辣椒便會飯菜不香,正所謂“無辣不成味”。

著名的湘菜有:麻辣子雞、紅煨魚翅、火方銀魚、油辣冬筍尖等。

除以上介紹的中國八大菜系之外,我國還有許多地方的菜系和品種繁多的地方風味。由於我國的烹飪技術精湛,源遠流長,食文化始終貫穿於人類文明發展史中,隨著社會的進步,中國的飲食文化定會更加繁榮興旺。

但是,必須指出的是,食文化與飲食文化不相同,其滿足“口福”的單純生理需要並不占有主要地位,它是通過“食”的過程而感受到其背後的文化意味和歷史風情,並由此而了解這一地域或國家。

當代飲食文化具有了更加鮮明的時代色彩,食的對象發生了明顯的變化,環境意識、動物保護意識和無公害意識被越來越多的人們所認同。因此,那些以山珍野味為主要對象的中國食文化(如廣東菜系)也必須發生變革,否則不僅不會得到相應的收益,反而會因此而受到旅遊者的批評。

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