上海黃酒傳統釀造工藝

上海黃酒傳統釀造工藝

上海黃酒傳統釀造工藝源於中國最早釀酒的歷史,在五千年以上,黃酒是我國最古老的發酵酒,它與葡萄酒、啤酒並稱“世界三大古酒”。

釀造原料

黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica, 在古代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為穀子,去除殼後的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由於宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限於南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陝西、大連等地也有少量生產。

黃酒名稱

黃酒屬於釀造酒,酒度一般為15度左右。

黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine".其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的,因可以用“米”代表穀物糧食,故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“ Rice Wine"表示黃酒。

在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱, 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陝西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。

在古代,“酒”是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較為複雜了,“酒”這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是穀物釀造酒的統稱,如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其中的“酒”這一節,都是穀物釀造酒,由於酒既是所有酒的統稱,又是穀物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

"黃酒",在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒” 相區別,明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與胺基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱“糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的穀物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風靡全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期,黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類(國產酒稱為土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。

我國的釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段,經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的,由於引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識後,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。

史料綜述

傳統的黃酒生產技術自宋代後,有所發展,設備有所改進,以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精,但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由於黃酒釀造仍局限於傳統思路之中,在理論上還是處於知其然不知其所以然的狀況,因此一直到近代,都沒有很大的改觀。

元明清時期,釀酒的文獻資料較多,大多分布於醫書,烹飪飲食書籍,日用百科全書,筆記,主要著作有:成書於1330年的<<飲膳正要>>,成書於元代的<<居家必用事類全集>>,成書於元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關於酒的內容較為豐富,書中將酒分成米酒,燒酒,葡萄酒三大類,還收錄了大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其製法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關於紅曲的製造方法,書中還附有紅曲製造技術的插圖。清代的<<調鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術。<<調鼎集>>本是一本手抄本,主要內容是烹飪飲食方面的內容,關於酒的內容多達百條以上,關於紹興酒的內容最為珍貴,其中的“酒譜”,記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法,用具,經濟。在釀造技術上主要的內容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒罈的泥頭、酒罈的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等,書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸餾器,灶,小至掃帚,石塊,可以說是包羅萬象,無一遺漏。有蒸飯用具系列,有發酵,貯酒用的陶器系列,有榨具系列,有煎酒器具系列,有蒸餾器系列等。

清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料,如<<閩小記>>記載了清初福建省內的地方名酒;<<浪跡叢談續談三談>>中關於酒的內容多達十五條。

明清有些小說中,提到過不少酒名,這些酒應是當時的名酒,因為在許多史籍中都得到了驗證。如<<金瓶梅詞話>>中提到次數最多的是"金華酒"。<<紅樓夢>> 中的"紹興酒","惠泉酒"。清代小說<<鏡花緣>>中作者借酒保之口,列舉了七十多種酒名,汾酒,紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。

工藝

上海黃酒傳統釀造工藝源於中國最早釀酒的歷史,在五千年以上,黃酒是我國最古老的發酵酒,它與葡萄酒、啤酒並稱“世界三大古酒”。從楓涇出土的文物“韓瓶”就反映了宋代名將韓世忠用酒犒勞士兵的歷史記載。在《宋會要緝稿》中可以看到在“酒務”類中有“上海務”的記錄,而“上海務”是酒生產、管理、貿易、徵稅機構。上海地區的黃酒起源於楓涇地區,當時上海浦東三個老闆合股到楓涇開設“萃康福”酒坊,時間長達100多年,上海黃酒最早起源楓涇本地三白酒。《楓溪竹枝詞100首》中有“聽說新開十月白,打從缸甏讓邊進”。“十月白”就是十月份生產的“三白酒”。“釀取雙燕酒一盞,落花舟清繫船宜”,反映了楓涇人吃酒泛舟的情景。  楓涇黃酒是以糯米為原料,經曲種二次發酵而成液體飲料,而楓涇是吳越古鎮,這酒既吸取了浙江紹酒精華,又保存江蘇甜白酒工藝;當初民間傳說,分別代表江浙二種風味的二家生產作坊,因為生意上對手,成為冤家。二家人從不往來,他們的兒女因愛產生感情,共同吸收二家制酒秘訣,取長補短,最後,釀出如今名揚四海的“上海老酒”。  黃酒對老百姓生活有十分密切關係,它是低度的營養酒,比白酒好入口,是江南人辦婚喪喜事時必用東西。黃酒還是烹飪的最好調料,殺腥、增香作用。上海黃酒釀造技術,隨著工業化生產,已被人淡忘,金楓公司目前還有車間生產,但產量很少,近百噸,故必對其進行有效保護。

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