三鮮湯

三鮮湯

三鮮湯是一種美食,是江南地區傳統名菜,屬於江浙菜系,主料為海參、魷魚[一種軟體動物]、筍乾,輔料有鹽、味素、料酒、胡椒粉、豌豆苗、雞鴨湯等。三鮮湯做法十分方便,味道鮮美。

基本信息

菜品特色

三鮮湯三鮮湯

其特點雞肉軟嫩,火腿味美,海參滑軟,營養價值高。主要做法將海參、魷魚、筍乾切成絲煮再放入調料即可。

做法

方法一

材料

雞脯肉150克;水發海參100克;蝦仁50克;黃瓜25克;雞蛋1個;生薑1小塊;澱粉適量

調配料

香油1小匙;高湯20大匙;料酒1/2大匙;胡椒粉1小匙;精鹽2小匙;味素1小匙

製作過程

1、將雞脯肉剔淨筋膜,切成片;水發海參剖腹去內臟,洗淨,切成片;蝦仁切片,黃瓜洗淨,切成菱形片;生薑洗淨切片;

2、再往雞片中加精鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、水、澱粉拌勻,醃製片刻;

3、把雞片、海參分別放沸水中氽透撈出,再把雞片、海參片、蝦仁片放入湯碗中,淋入香油拌勻;

4、往鍋內放入高湯、生薑,燒開後撒去浮沫,加入精鹽、味素後倒入湯盆中,再放入黃瓜片即可。

口味特點

軟嫩味美,爽滑適口。

注意

如果多加一點胡椒粉和醋的話,這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。

方法二

主料

水發海參50克,水發魷魚100克,筍尖100克。

輔料

鹽10克,味素、料酒、胡椒粉、豌豆苗各少許,雞鴨湯適量。

製法

1.將海參、魷魚、筍尖切成5厘米長的細絲;蔥切成細絲;姜切成末。

2.瓢上火放入清水1000克燒開,然後將海參絲、魷魚絲、筍絲投入氽透撈出備用。

3.瓢重新上火,換加雞鴨湯1500克,燒開後投入三鮮料,再加入鹽、味素、料酒、胡椒粉燒開後撇去浮沫,倒入小盆內,撒入豆苗段、蔥絲,淋入少許雞油即成。

營養價值

軟嫩味美,爽滑適口,清湯色白,味美鮮香,富有營養,是比較高檔的一種麵食湯料。

注意

如果多加點胡椒粉和醋,這道湯就可以做成酸辣三鮮湯。

菜系特點

綜述

浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。

選料講究

原料講究品種和季節時令,以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產為多,充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、細:即精細,注重選取原料精華部分,以保持菜品的高雅上乘;

2、特:即特產。注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;

3、鮮:即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;

4、嫩:即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十餘類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:

1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;

2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;

3、燴,燴的技法所製作的菜餚,湯菜榮獲如願了鮮嫩,湯汁濃醇;

4、溜,溜的技法所製作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;

5、蒸,講究配料和烹製火候,主料作到鮮嫩瞍美;

6、燒,燒的技法所烹製的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。

另外,浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時,多以過水處理程式,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。

注重本味

口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明,所謂突出原料本味,並非原料經合理的科學的烹飪,去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品,達到去腥、膻,增香的功效,驅逐原料的不良之味,增加原料的香味。

例如,浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製,醇香甘美。由於浙江物產豐富,因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸製而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製,以突出原料之本。

製作精緻

浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色,始於南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有“意思蜜煎局”,專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中,四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。

縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞,均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合,創造出了一款款美饌佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉的拱橋;南宋傳統名菜“蟹釀橙”,色彩艷麗,橙香蟹美,構思巧妙,獨具一格;創新菜餚“錦繡魚絲”,9厘米長的魚絲整齊劃一(足見刀工底之深厚),綴以幾線紅綠柿椒,色彩艷麗和諧,博得廣大食客的讚許。許多菜餚,以風景名勝命名,造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

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