三鮮小籠包

三鮮小籠包

三鮮小籠包,是江南地區的特色小吃之一。是用新鮮豬肉、蝦仁、魚肉等配以時令蔬菜、調味料製成的餡料。小籠包皮薄餡多,味道鮮美,湯汁濃厚,是一道老少皆宜的美食。

名字來源

小籠包子又稱湯包,顧名思義,湯包講究的就是那一口包著的湯汁。那一口滋潤的湯汁做得好,可以直沁你的腸胃。小籠包子要做到皮透、餡鮮、湯濃是不容易的。一般來說,北方不出小籠包子,天津雖有“狗不理”包子,但它是十八道皮皺的大肉包子。北方的湯包大得出奇,像我們江南的大肉包子,一個大蒸籠里裝上二十隻,吃起來殺癮。然而南方也不出小籠包子,廣東早茶點心中一般是本地出產的水晶包,像一元硬幣一樣大小,巴掌大的蒸籠只盛五隻。遇到北方大漢起碼要吃上兩米高的蒸籠才能飽肚。到了我們江南這不南不北的地帶,小籠湯包乾脆就叫小籠包子,形狀做得如金錢柿子一般大。

北方人豪爽萬千,南方人精細,飲食就是性格的影子。小籠包子就出在江南這一片,像杭州知味觀的湯包、南翔的小籠包子和上海城隍廟的湯包在全國頗有名氣。去年我在廣州的一家四星級賓館特意要了一籠上海湯包。廣州號稱美食的天堂,其他吃的方面的確讓我開眼。但小籠包子卻被他們做成了東施。其實上海人有時將小籠包子叫成小籠饅頭,做得精巧,叫法實在,無不透露出它走向民間的強烈企圖。曾經在皇宮裡出現過許多名點,就是因為它們沒有接通民間這根脈絡,而導致在今天的市面上斷絕。小籠包子至今仍在我們早點中占有“貴族身份”,它是一位下了凡的“公主”。比起那些宮廷名點來說,能在百姓的嘴裡念道著就是一件好事。

味道概述

為什麼江南的小籠包子好吃呢?小籠湯包的靈魂應該是“鮮”。江南一帶河塘遍布,螃蟹、甲魚和河蝦豐富。有了螃蟹和河蝦參與餡的內容、有了不南不北的包子的概念、以及江南人所特有的手巧和地氣,因此江南出產不大不小的湯包也是順理成章的事。

蟹黃包子是湯包中的佼佼者。鎮江宴春樓和蕪湖同慶樓的蟹黃包子是最有名氣的,這在《中華飲食文庫》中都有記載。更有意思的是:揚州有一種名副其實的湯包,它就裹著一包湯汁,吃的時候要用麥桿吸。小的時候我曾聽家門口有位做包子的老闆說過:過去有的店鋪用蚯蚓配入肉餡里。用蚯引配料,包子奇鮮。當時又沒有冰櫃,包餡放兩夜也不餿。只不過店家不對外說,怕顧客吃了反胃。

發展歷程

小籠灌湯包子是開封歷史悠久的名點之一。它是由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來,至今已有近千年的歷史,以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。

灌湯包子是開封的傳統食品,早在北宋市場上已有售賣,稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”,制售的名為“山洞梅花包子”,號稱“東京第一”。北宋之後,灌湯包子在開封流傳下來。

20世紀20年代,名廚黃繼善創辦“第一點心館”,主營灌湯包子。30年代, 他適應市場需求,對包子的製作方式加以革新,獎原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡,改為用死面制皮和用白糖、味素為餡提鮮。通過“三硬三軟”和面,使麵皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。還改大籠為小籠蒸製,就籠上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的熱度和形狀的完美,又便於經營,備受顧客歡迎,此即為灌湯小籠包子。

建國後,灌湯小籠包子 得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”所經營的灌湯小籠包子,經過名師的不斷改進,更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。遠近聞名,吸引了大批開封市民和中外遊客,多以品嘗此名食為樂事。

80年代末和90年代初,“第一樓”先後發展了系列產品“小籠包子宴”和“速冷包子”。“小籠包子宴”又稱“什錦包子宴”,依餡料不同分為雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南薺、麻辣湯和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及鄭州、洛陽、杭州、北京等市廠,受到歡迎。90年代後期,隨者第一樓集團公司的成立和規模的日益擴大,各地要求聯營或設店經營灌湯小籠包子的客商越來越多,至1996年底,已在外地設連鎖店20餘家 。1989年以來,“第一樓”小籠包子先後獲得商業部優質產品金鼎獎和中國烹飪協會認定的“中華名小吃”等榮譽。

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