三河酥鴨

三河酥鴨

安徽肥西縣三河鎮傳統名菜。以光鴨為主料,水發香菇為輔料,小蔥、薑片、醬油、精鹽、味素、八角、桂皮調味。此菜巧控火候,湯清,皮香,肉酥。鴨肉易於消化,能有效抵抗多種炎症;香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。

食品用料

主料

光鴨1隻(約重1500克)

輔料

水發香菇30克

調料

小蔥結10克,薑片5克,醬油75克,精鹽1.5克,味素0.5克,八角1.5克,桂皮1克,花生油1500克(約耗50克)。

製作流程

三河酥鴨三河酥鴨
1.香菇去蒂,洗淨;

2.小蔥、姜洗淨,小蔥打結,蔥切片;

3.鴨宰殺治淨,將光鴨從脊背開刀,除去內臟,剁掉翅膀尖、腳掌,洗淨瀝乾;

4.炒鍋置旺火,放入花生油,燒至七成熱,將鴨子皮抹勻醬油25 克,背面向上,下鍋炸至金黃色時撈起;

5.原鍋中油倒出,放入鴨子,加水淹沒,用旺火燒開,轉用小火慢,至八成爛時撈出晾涼;

6.在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮

7.將鴨剖成兩半,剔去胸骨、腿,剁下頭頸後,切成3 厘米長、2厘米寬的條,鴨皮向下整齊地擺入砂鍋內;

8.鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上,加鹽、味素、醬油50 克,再澆上鴨湯;

9.砂鍋蓋好蓋,放在鋁鍋內,加水用旺火隔水燉2 小時左右,至鴨肉酥爛時,覆扣在大湯盤內,揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。

工藝提示

1. 光鴨洗淨後,必須晾乾,抹勻醬油再炸,一不蹦水,二易上色;

2. 砂鍋放在鋁鍋內,加水量一般至砂鍋的一半為好,避免清水溢入,失去原汁原味;

3. 隔水燉鴨,如系老鴨,燉的時間可適當延長;

4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1500克。

營養價值

三河酥鴨三河酥鴨

鴨:鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

香菇(鮮)中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

食用需知

鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

歷史文化

酥鴨既當菜上席,又當麵條澆頭。鴨先炸酥,再以小火燒至半熟,轉用隔水燉法久燉,故名“酥鴨”,在合肥一帶頗負盛名。

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