基本信息
0平裝:180頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787540680022
條形碼:9787540680022
商品尺寸:23.8x16.8x1.4cm
商品重量:558g
品牌:藍洋廣版
ASIN:B00428LNIE
內容簡介
《鐘鳴鼎食叢書2:菌餚》為羊城首席美食家後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜。作者選用最健康、最流行的培養菌和介乎培養菌與野生菌之間的食用菌為食材，是一部展示家常烹製菌餚技法、傳承粵菜經典味道的巨獻！《菌餚》的內容以圖解菜譜的形式展示了讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明了傳統技法與中西烹飪新法的區別，道出保留原汁原味的秘訣。《鐘鳴鼎食叢書2:菌餚》達到“四結合”境界：絕妙的菌餚烹飪技法──粵菜文化和掌故、菜式的演變、技法源流、辨別菌類食材的基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典菌餚食譜，展示無限珍貴的居家美味；菌餚處理細節與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。
編輯推薦
《鐘鳴鼎食叢書2:菌餚》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家後人江獻珠；美味家饌、分步圖解。作者簡介
江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinsonUniversity），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（SanJoseStateUniversity）營養系講授“中國飲膳計畫”，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（ChineseCooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。
目錄
編者的話淺談培養菌
培養菇菌分類食譜
白蘑菇·蘑菇科
芥辣醃鮮蘑菇
烔釀蘑菇
白蘑菇伴牛排
白菌番茄燴雞塊
雙茄釀大蘑菇
金針菇·蘑菇科
雞絲涼拌金針菇
金針菇牛柳卷
姬松茸·蘑菇科
姬松茸蒸肉片
姬松茸魚片節瓜湯
草菇·光柄菇科
蚝油鮮菇
鮮菇扒節瓜
草菇煀雞
草菇腐皮卷
鮮陳草菇絲瓜肉片湯
香菇·側耳科
清燉天白花菇
紅燜花菇
荷葉冬菇蒸雞
蝦子雙冬
鮮冬菇扒素鮑
炒粒粒菇
夜香花炒香菇丁
冬菇會龍刪柳
百花釀冬菇
素脆鱔
杏鮑菇·側耳科
檸汁杏鮑菇
煎釀杏鮑菇
牛肉片炒杏鮑菇
鍋貼杏鮑菇
鮑魚菇和蚝菇·側耳科
川味鮑魚菇
(變化一)蚝油燜蚝菇
(變化二)排骨燜鮑魚菇
糖醋排骨燴蚝菇
秀珍菇·側耳科
醬乾燒秀珍菇
蚝油秀珍菇煮豆腐
白靈菇·側耳科
珧柱燴白靈菇
葷素雙鮑會
鳳尾菇·側耳科
文摘
中國起步較晚，40年代日本人在上海開始小規模培養白蘑菇，以供外僑的需要。中國台灣在二次大戰後方始引進養菇技術，到了60年代，是中國台灣罐頭蘑菇的盛產期，行銷中外。但在70年代，工資上揚，成本加重，大陸和韓國參與競爭，搶去中國台灣部分市場，今日中國大陸罐頭蘑菇的產量占全世界1／3。美國有先進的培養菇菌技術，各州各地都有菇場。賓夕法尼亞州可說是白蘑菇的中心，在威士非爾特有一大型蘑菇工場，有177.5公里的地下式的菇房，每年可產2萬噸，等於加拿大全國的總產量。在美國我家附近的摩根山市，也有很多菇場，每年夏天都舉行菇菌狂歡節，除了展覽菇類培養方法外，有售賣菇饌的食檔，並有贈品任人取用，多是一些不常見的培養菇，以廣推介。
與白蘑菇同一家族的棕蘑菇，味道比白蘑菇渾厚，質地較結實，是菇饌的上選。還有近年流行的大棕蘑菇，更是膾炙人口，單靠大棕蘑一隻，就可烹成一道美味前菜。
白蘑菇屬蘑菇科，春至秋季生於草地、路旁、田野、堆肥場、林間空地等，本是野生，但經過二百多年的人工培養，今日的白蘑菇比野生的不遑多讓而且普遍，肉質肥厚，味道鮮美，所含蛋白質比肉類、乳品為高，胺基酸的組成也比較全面，歐美人士當它是植物肉。可惜中國的出品質地與味道與歐洲的相去極遠，仍需不斷的改進。
