《炸八塊》

料酒…………50克 糖…………10克 香菜…………100克

菜譜名稱	炸八塊
所屬菜系	湘菜
基本特點	此菜傳統名餚，選用子雞，炸成八大塊，故名。顏色金黃，外酥里嫩，鹹鮮味美，佐酒最宜。
基本材料	嫩子雞3隻…………2000克 料酒…………50克 鹽…………5克 花生米…………100克 味素…………2克 雞蛋…………2個 糖…………10克 香菜…………100克 香油…………25克 花生油…………1000克 （允耗100克） 花椒…………20粒 姜…………15克 花椒粉…………2克 濕澱粉…………50克 蔥…………15克
step: １、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。 ２、將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味素醃約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕澱粉漿好，粘上碎花生米。 ３、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒乾時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。 注意： 1、雞宰殺去盡毛，開膛去內臟洗淨後，左手拿住雞翅膀，頭朝右前方，按放在砧板上，右手持刀將雞背部從頸部至尾部劃一刀，破開皮肉。 ２、用刀將翅膀筋骨割斷，再割開雞胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住雞骨骼，左手捏住割斷筋骨的翅膀向後拉，肅下一邊雞肉。翻邊照上述方法剝下另一邊雞肉，使兩邊雞肉與骨骼脫離。 ３、在雞身骨骼取出後，腿骨仍在雞肉中，然後將刀在雞腿肉上靠骨處劃開刮一刀，使雞骨露出，這時將大小腿中部關節筋骨割斷，並在雞腿與雞腳桿關節骨連節處確斷，左手拿住雞腿，翻轉一折，右手將刀按住骨頭，左手將雞腿肉往後拉，把兩節腿骨去掉（雞頭頸、翅膀、和雞腳爪作其他用途），成為去盡骨骼的雞肉。