連湯麵

連湯麵

豆面連湯麵、 拉麵、連湯場 清湯麵、清湯

“連湯麵”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一,也有稱“帶湯麵”的。按面的品種分,有白面連湯麵、高粱面連湯麵、玉米面連湯麵、雜麵(混合面)連湯麵、包皮面(白麵包高梁面)、豆面連湯麵、蕎面連場面等數十種。按製作方法分,又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯擀麵、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的稱“揪片”)、連湯拉麵、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯刀削麵、連湯刀撥面、連湯轉盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種,還有按面的摻和比例而名的,如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等,名稱很多。連湯麵中比較講究的,有二合面(白面七成、綠豆面三成)剔尖、擀麵條籌多種。可配以清湯,加入豬肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜,並以蔥絲、薑末、香油、醬油、陳醋、食鹽等為佐料調製,食時清香味美,非常可口。過去,有錢人家常吃這種湯飯。常來山西的外地客商,也喜歡這種湯飯,頗有好評。以湯為名的麵條類食物有數十種,如清湯麵、清湯肉絲麵、清湯雞絲麵羊湯麵羊雜割湯麵等等。每種湯麵,又可分出十數種,如清湯剔尖、清湯擀麵條、清湯餄餎、清湯揪片、清湯削麵、清湯柳葉面、清湯滑飿、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農家婦女,可做出上百種連湯麵花樣來。有人粗略地作過統計,每天早晨吃湯麵,半年之內可以不重樣。雖說這個統計不一定準確,但說明山西湯麵花樣之多,確實罕見。
在湯類食物中,還有一種稱“茶”的,如牛油茶、羊油茶、素油茶、麵茶等等。都用麵粉炒制而成,加入什麼輔料,就稱什麼“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。過去,油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一,配以麻葉、饃、餅之類的乾食,既有營養,又美味可口。普通人家大多喝麵茶,即將白面或高粱面炒熟,加入食鹽,糊為湯狀,稍煮即成,民間稱“暖肚湯”。

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