陳醋

陳醋

陳醋是中國發明的傳統調味品之一,在中國生產食用已經有3000多年歷史。 釀成後存放較久的醋。濃褐色,液態清亮,醋味醇厚,具有少沉澱,貯放時間長,不易變質等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料。先加入多量酒麴,採用低溫酒精進行發酵,然後再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅,另一半醋醅進行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈凍的長期陳釀和濃縮工序製成。清徐縣所產老陳醋在一九二四年巴拿馬國際博覽會上獲優質商品一等獎。

基本信息

食品簡介

陳醋是指釀成後存放較久的醋。與別的醋一個重要區別是陳醋的釀造方法。陳醋中最出名的要數山西老陳醋,它的生產至今已有三千餘年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽。不但是調味佳品,更可供藥用,對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用。

醋的起源

相傳今山西省運城地區有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來,黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡,他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜,就存放起來,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時,一開缸,一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼備,味道很美,便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什麼名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。據說,直到今天,鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限還是二十一天。

選購技巧

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物,質量差的醋顏色偏深或偏淺,混濁,存入一段時間有沉澱物;

2. 優質醋帶有濃郁的醋香,質量差的醋味較淡;用筷子蘸一點醋入口中,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激的是優質醋。

主要功效

醋是一種發酵的酸味液態調味品,在我國已有2000多年的食用歷史。醋的種類很多,其中以米醋和陳醋為最佳。食醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。

陳醋是食醋的一種,原料及前期工藝也同一般食醋,只是經過了陳釀工藝,如傳統的“夏伏曬、冬結冰”工藝。其醋含水分少,色濃,味香綿,品質為其他醋所不及,並能長期貯存,故名陳醋,如山西陳醋等。

烹調菜餚時加點醋,不僅使菜餚脆嫩可口,祛除腥膻味,還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如:磺胺類藥、鹼性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

巧用醋清腸排毒

預防和治療腸炎、痢疾由於食醋中含有醋酸,具有收斂的作用,不僅可以抑制細菌繁殖,甚至能殺死食物里的部分細菌。醋能改變痢疾桿菌偏鹼性的生存環境,並將其殺死,酸性環境又能使大蒜的殺菌功能增加4倍,所以醋與大蒜合用,對治療痢疾、腸炎效果更理想。

老醋花生美味不長胖

花生配醋,不但口味好,而且有增進食慾、促進消化、殺菌等功效。花生雖然被稱為“長生果”,但畢竟脂類含量高、熱量大,而醋中所含的有機酸恰好是解膩又生香的,因此,用醋浸泡花生米一周以上,每晚吃7-10粒,堅持服用,可取得降血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積的效果。但需注意的是,食用老醋花生要適量,最多十幾粒,吃後一定要及時漱口,否則對牙齒健康不利。

適宜人群

一般人群均可食用

脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

用法指導

1. 吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜餚後應及時漱口以保護牙齒;

2. 做菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料,如烹製水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4. 醋用於烹製帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。

禁忌與副作用

醋不宜大量飲用,尤其是患有胃潰瘍,且胃酸分泌過多的病人,更要避免食醋。因為過量食醋,會使胃環境中的酸性加強,對胃黏膜造成損傷。吃羊肉時也不宜食醋,否則會削弱兩者的食療效果,並可產生對人體有害的物質。

由於醋為酸性物質,在服用紅黴素、磺胺類等西藥時須忌食醋,磺胺類藥物在酸性條件下容易形成結晶,故服用此類藥物時更要特別注意。因醋有收斂之性質,在服用“解表發汗”的中藥製劑:如複方銀翹片、藿香正氣片、羚翹感冒片、桑菊感冒沖劑、感冒清熱沖劑時,不宜吃醋。有些人將醋當成治病的“萬能藥”,是錯誤的觀念,過度吃醋也有可能會破壞人體酸鹼平衡。總之,“物無美惡,過則為災”。

陳醋涼拌

材料:

菠菜100克、冬粉80克、胡蘿蔔50克、陳醋2茶匙、蒜蓉、鹽各4克、麻辣花生10克、紅油、白糖各1茶匙、芝麻油3克

做法:

1、冬粉放入沸水中煮熟後用冷水沖涼,瀝乾水分備用。

2、胡蘿蔔刮絲後與菠菜分別放在沸水中略焯後撈出,瀝水後將菠菜切段,與冬粉、胡蘿蔔絲放在同一碗中,加陳醋、芝麻油、鹽、白糖、紅油。

3、用筷子將調料和食材拌勻最,後加上一勺麻辣花生即可。

醋的作用

1、醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食慾旺盛,消食化積;

2、醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3、醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方;

4、醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效;

5、醋可以消除疲勞,促進睡眠,並能減輕暈車、暈船的不適症狀;

6、 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7、醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收的作用。

此外,醋還可以散瘀,止血,解毒,殺蟲。治產後血暈,痃癖症瘕,黃疸,黃汗,吐血,衄血,大便下血,陰部瘙癢,癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中,醋的套用更為廣泛,一般人群均可食用,脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

醋的套用:

1、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜餚後應及時漱口以保護牙齒;

2、作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些;

3、醋可以用於需要去腥解膩的原料,如烹製水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬;

4、醋用於烹製帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時,可以用醋代替;早在漢朝,華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛;在古羅馬,民間用醋治療創傷;到了中世紀,歐洲已經用醋來消毒。在我國山西,流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。

有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠(現山西老陳醋集團的前身),曾經在包括退休在職的3代職工中做過一次健康調查,結果驚訝地發現,這些醋廠工人中幾乎沒有人患過癌症,心血管病的患病率也非常低,不到1%,而且在老陳醋廠職工的家屬群體中,上述疾病的患病率也遠遠低於當地一般人群。

1、在我國民間,素有“便秘用陳醋,勝過藥無數”之語,這無疑是百姓的生活經驗之談。現代科學研究表明,老陳醋含有豐富的胺基酸和某些酵解酶類,以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進腸道蠕動、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內環境的生態菌群平衡。套用食療治療習慣性便秘,不僅有效,而且沒有毒副作用。如在每餐的湯菜中放六七滴老陳醋,不僅湯菜味道鮮美、治療養顏,而且堅持下去,便秘頑疾就會漸漸遁去。如果便秘的病情由來已久,則可每天早晨空腹服一口老陳醋,再喝上一杯冷開水,服用一個星期以後,就會收到一定的療效。

2、預防和治療腸炎痢疾  由於食醋含有醋酸,具有收斂的作用,不僅可以抑制細菌繁殖,甚至能殺死食物里的部分細菌。痢疾桿菌的適宜生存環境偏鹼性,食用醋後因改變了痢疾桿菌的生存,而將其殺死,故醋對痢疾有預防和治療作用。酸性環境又能使大蒜殺菌功能增加4倍,所以醋與大蒜合用,對治療痢疾、腸炎效果更理想。

3、用醋防治某些常見病  發高燒時,將經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的皮膚上,可以起到降低體溫的作用;用醋水漱口可治療輕度的喉炎;發生燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,傷好後無斑痕。醋還有防治某些其他常見疾病的作用,尤其是對“百藥不懼”的流感病毒,醋有良好的殺滅作用。我國民間習慣在室內爐火上熬老陳醋進行熏蒸,對空氣進行消毒,來預防流行性感冒。

4、老醋花生--“天仙配”  在飯桌上有人點老醋花生這道冷盤時,總有人誇獎說,這菜好,這菜能降血脂。醋泡花生米如果堅持食用,對健康有益。花生含脂肪40%-50%,是大豆的兩倍,比油菜籽還高。含蛋白質30%左右,相當於小麥的兩倍多,是大米的3倍。而且花生蛋白質的消化係數在90%左右。此外,花生中還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽鹼、不飽和脂肪酸及多種維生素,因此在中醫典籍中花生被稱為“長生果”。

多吃醋,愛吃醋,對人體健康十分有益,醋可以促進新陳代謝,幫助機體休息,消除疲勞,預防動脈硬化和高血壓。日常生活中,巧妙地使用醋作為調味料烹調食物,對健康有補益。 醋不僅是一種調味品,而且是一種保健養生食品。醋除了含有大量的醋酸外,還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類,在食用方面,醋可以溶解食物中的鈣和鐵,使人體容易吸收,還能保護食物中的營養物質不被破壞。

營養分析及作用

1、醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食慾旺盛,消食化積;

2、醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3、醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方;

4、醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效;

5、醋可以消除疲勞,促進睡眠,並能減輕暈車、暈船的不適症狀;

6、醋能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7、醋還有使雞骨、魚刺等骨刺軟化,促進鈣吸收的作用。

8、醋的作用可以增強腎功能。

9、醋的作用可以防癌,日本金澤醫科大學和京都大學聯合研究小組近日通過老鼠實驗證實,以糙米為原料的黑醋具有防癌效果。

10、醋的作用還可以治療失眠——失眠患者睡前倒杯涼開水,再加入1匙醋,喝下後會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心,也會使你容易進入夢鄉。

11、醋的作用可以治療鼻炎——將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻孔,1日洗2次,可治療鼻炎。

醋

12、醋的作用可以治療扭傷——調和麵粉並煮成漿糊狀,加入適量的老陳醋,塗在紙片或紗布上,貼於患處。幹了後,輕輕揭開,再換一塊。這樣反覆貼幾次,即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節脫臼,跌傷等外傷等都有療效。

山西老陳醋

陳醋 陳醋

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑,經酒精發酵後,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醪酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏醅和新醋長期陳釀,與其它名優食醋工藝的主要不同點有四:

一、以曲帶糧,原料品種多樣:其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%~62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為我們食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種胺基酸,有較好的增鮮和融味作用。

二、曲質優良,微生物種豐富:其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麥曲主要是黃麴黴,紅曲主要是紅麴黴,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現,而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現,特別是大曲中含有豐富的黴素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

三、熏醅技術源於山西,薰香味是山西食醋的典型風味:熏醅是山西食醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的酯香、薰香、陳香有機複合;同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。

四、突出陳釀,以新醋陳釀代替簇醅陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀,陳釀期分別為20~30天和一年左右;唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀,陳釀期一般為9~12個月,有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬,冬撈冰”,新醋經日曬蒸發和冬撈冰後,其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9~11度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、胺基酸態氮等質量指標,均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。

綜上所述,山西老陳醋的典型風味特徵為:色澤棕紅,有光澤,體態均一,較濃稠;有本品特有的醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩;食而綿酸,醇厚柔和,酸甜適度,微鮮,口味綿長,具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

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