萬字扣肉

萬字扣肉

萬字扣肉是河北地方風味菜餚,將豬肉切成方塊煮熟後,切成螺旋的“萬字”的型,加調料蒸熟即成。色澤紅潤、亮麗,肥糯酥爛,老少皆宜,肥而不膩。

菜品特色

色澤紅潤、亮麗,肥糯酥爛,老少皆宜,肥而不膩。

做法

主料:五花肉。

輔料:胡蘿蔔,蔥,芹菜。

調料:黃酒,鹽,香葉。

萬字扣肉 萬字扣肉

第一步:將豬五花肉修成正方形,刮毛洗淨後出水。

第二步:鍋燒熱加水煮沸,下入肉方和蔥頭,胡蘿蔔,芹菜,香葉,黑胡椒粒,並用鹽,黃酒調好口味,煮熟後取出晾涼,揭去表皮。

第三步:煮好的肉切成片,整齊的在盤中碼放成萬字,沿著盤邊澆些湯汁即可。

做法二

食材

主料

五花肉500克、芽菜適量
調料

醬油15克、黃酒20克、紅糖20克、鹽5克、白鬍椒粉2克、大料花椒少許、蔥姜適量

步驟

1.將一整塊方五花肉修整成規正的方形,準備好蔥、姜、料酒等各種調料。
2.將五花肉塊涼水下鍋放蔥姜燒開後撇沫小火蓋鍋蓋煮20分鐘左右至將熟。
3.撈出肉趁熱抹醬油在皮上。
4.鍋燒少許油至八成熱,把肉皮朝下放進去炸到肉皮金黃後撈出。
5.將肉塊放置自然降溫,然後用刀切萬字刀(切法參照圖片),注意千萬別切斷了。
6.切完後皮朝下放進碗中,四周撒點碎米芽菜。
7.鍋洗淨,將煮肉湯倒一部分進去,然後放所有調料燒開,倒進碗中,上鍋蒸兩小時即可。
8.蒸好後把汁潷出來,肉扣在盤中,勾芡澆到扣肉上就成了,芡汁要濃些,掛味兒。

小貼士

1.這個菜中的芽菜,可以使肉中含有獨特的香氣,不喜歡可以不加。
2.炸豬皮的時候最好蓋上蓋,小心被崩到,如果不想浪費油那么也可以鍋里抹一層油,然後把豬皮在上邊烙,也可以,但是時間炸和烙時間都別長了,上色就成,不然後邊不好切了。
3.萬字刀切出來不難,主要是切薄了讓其多幾層難,這個需要練習,熟能生巧。
4.萬字肉的菜形與肉煮的時間長短也有關係,肉將熟就行了,如果煮時間長了,肉沒有韌性了,那么切的時候特別容易斷,而且刀一定要快。
5.煮肉的湯量自己估計一下,加醬油和黃酒能沒過肉就行,別全倒進去,味道就太淡了。
6.最後上菜的時候湯汁一定要勾芡,不然真的味道不濃。

工藝關鍵

1.選豬五花肉或肥三瘦七的後臀尖肉,大塊下鍋,加各種調料紅燒使熟,然後改刀再蒸,不但入味,而且顏色艷麗。

2.勾芡時和入香油,明汁亮芡,風味尤佳。

營養價值

在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉後,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。

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