缸爐燒餅

缸爐燒餅

缸爐燒餅是京津冀地區特色小吃之一。主要流行在河北地區,其中以石家莊地區的缸爐燒餅為代表,以缸橫臥,內壁貼餅,外溫內烘是其獨特的製作方法,缸爐燒餅呈圓鼓形,色焦黃、味鮮美,香酥可口,別有風味,是外地遊人極喜愛的食品。

基本信息

定義

缸爐燒餅 配料圖片 缸爐燒餅 配料圖片

缸爐燒餅,用火爐燒缸製作的燒餅,因此叫缸爐燒餅。用缸製作食品是一 種很獨特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,燒出的燒餅不糊、面光,吃起來香、酥、脆。這種燒餅的製法在火候上極講究,因缸里呈凹形,涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形圓,上有花檐,大小同現在的芝麻燒餅差不多。

歷史記載

清朝晚間,一廚名曰石老化,親址樂亭縣城北關,創得熟食鋪一間,主業肥肉蒸包,兼售吊爐燒餅。鑒其味鮮價美,生意順暢,石師果敢改進工藝,添增配料,經由吊爐迭為缸爐之歷,物善其用,精進開灶,一時招至食客蜂擁,喚來美譽悠久播傳。缸爐燒餅層層皮薄,酥脆清香。其獨道制方均系以缸橫臥,內壁貼餅,且經外溫內烘後珠聯呵成出爐。

恭聞先人真知,承蒙師輩善識。上世一九年間,一時值正當一五載,姓常名作翠茹之青少拜學石師門下,並自四十年代辦食鋪一間,親制專供缸爐燒餅,重拾老少閒樂回憶。

時光漫過,1973年,景小光依堅韌意志問師常老,果敢創辦吊橋飯莊,且在1984年被參訪記者於《唐山日報》上正式刊出;同此,時逢國家領導人胡耀邦的蒞臨良機,“吊橋缸爐燒餅”第三代正宗傳人景小光,親制缸爐燒餅,奉於領導品鑑,博得優質美評。

次年,京城。樂亭縣委書記孫尚廣,攜吊橋缸爐燒餅亮相全國土特產展銷會,收穫如潮好評。根植博大傳統底蘊,得益三輩耕耘普頌。自2009和2013年先後榮獲“縣級非物質文化遺產”、“市級非物質文化遺產名錄” 、“省級非物質文化遺產”三項殊榮後,在繼承和發揚的基礎上,鞏固傳統工藝,科學合理改良,旨為在石老化的感召和幾代傳人的指引下,將更加正宗、純粹、地道、深厚、充滿當代生活氣息且極具地方濃郁風情的特色美味——“石記·正宗缸爐燒餅”,獻予大眾。

製作方法

古人有詩讚云:“城府千層四方方,芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒,縱到唇邊更放香。”缸爐燒餅多產於河北省,不過隨著生活水平的不斷提高,大家對食品的口味及營養價值的要求也越來越高,燒餅,作為一種大眾化食品,深受大家喜愛,食品是否美味可口不但取決於原料的選取,而且還取決於其製作工藝,目前缸爐燒餅的製作方法,分以下步驟:手工和面、制油酥、用手插酥、揪劑子、調餡、包燒餅、攏火刷缸降溫、貼燒餅、開火控溫刷油經缸爐外烘內烤均勻升溫烤制而成。所謂缸爐,即用日常生活中常用的陶瓷大缸橫臥用水泥和磚相砌而成,中間加保溫材料而砌成的烤制燒餅的爐,其材料比熱值較大,傳熱均勻,出爐後的燒餅呈園鼓形,散發著芬芳氣味,色焦黃,味鮮美,香又酥可口,獨具風味。

缸的製作

將尚未燒制好的、半生半熟的水缸,去掉底部,使之上下相通。用鐵皮將缸包成圓桶,用土泥將缸與鐵皮間的縫隙封嚴,然後大口向下,置於排列好的爐條上固定,即製成缸爐。

燒餅的製作

用響水(水溫50℃~60℃左右)放入適量的食鹽和白面調和。面和好後,置於案板上,用麵杖反覆碾壓成層狀,然後分成麵團,將每一個小麵團分別擀、疊成長方形,整齊排列在案板上,將水灑在上面,用手抹平,再將脫皮的白芝麻灑在上面,用手均勻製成燒餅胚後,即可入爐。 入爐和出爐:待缸爐燒燙後,將做好的燒餅胚一一貼在爐壁上,爐口蓋上鐵蓋。約20~30分鐘後,芝麻泛黃、發出香味時,即可起爐。用鐵鏟將燒餅從爐壁鏟下,用手夾住取出,即可食用。

注意事項

一、燒爐,所謂缸爐,即通常用的陶瓷大缸,縱1著打去少半,橫臥成爐,用泥抹嚴,用炭火或洋槐樹幹枝,燒到爐成灰白色,大約達600℃,停火用水刷爐,使缸壁溫度降到230℃,將做好的燒餅逐一用手背托貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度,燒餅即貼上上面,上煎下烤,使燒餅熟透,放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱,暴了燒餅易糊,弱了火力不足,燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤,溫度高處要多上水降溫,低要加火增溫。掌握溫度無法使用溫度計,全憑經驗看爐色。

二、包劑子,劑子大小要均勻,再撰成麵皮,包好拍扁後的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒好的蛻皮白芝麻,以備上爐。

三、上燒餅,即烤功。燒餅做好,用手背一個個送卜爐壁,個個挨緊貼勻。此時爐壁溫度非常關鍵,溫度低,燒餅貼不住掉在炭火里就成廢品。溫度調節要靠爐門鐵簾,溫度高了打開簾,溫度低了關閉簾。

缸爐燒餅的特點:方形,鼓脹焦黃,層層皮薄,酥脆清香。

自製參考

1.麵粉500克加入溫水350克和勻揉透,表面刷一層麻油,醒1小時待用。

2.麵粉150克加麻油100克放入盆內,調成油酥。

3.肉、蔥均切成1厘米見方的片,加鹽、味素、胡椒粉、水50克、麻油50克蔥調成餡。

4.將醒好的面擀成厚0.4厘米的片,抹上油酥,從邊緣捲成筒,下劑子40個。

5.暗酥擀圓皮,包10克餡,收口成圓球狀,球面沾上清水再粘芝麻,放案台上用手按成中間凹的餅坯。

6.餅坯表面刷一層麻油,入烤爐用200℃的爐溫烤至上色,出爐再刷一層麻油,再入爐烤成金黃色即可。

特色小吃集(五)

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