烘糕

烘糕

烘糕是四川廣安、安徽合肥、湖南湘鄉等地的傳統糕類名產,以米粉為主要原料,經拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而製成的口感鬆脆的糕類製品。它的特點為:色潔白,酥脆可口,清香味美,是糯米製品中獨具特色的品種。此外,烘糕在各地做法不一,風味各異,如蛋烘糕、麻烘糕等等。

原料配方

川白糖:18.85公斤

烘糕 烘糕

糯米:28.7公斤

化豬油:1.65公斤

飴糖:0.8公斤

做法

1、制粉:選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨,再用85~95℃的熱水潑灑,翻拌均勻,等“收汗“後將米拌砂炒泡,磨成米粉。

2、潮粉:選擇通風良好,比較潮濕的地板,以篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌,粉子不結塊,上潮均勻,不霉不變質,以手捏成團,抖動即散為度。

3、熬糖打砂:將白糖溶化加入飴糖、化油熬制,用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌,使糖液翻砂,即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉,加入清水、化油、調成乾稠的糖漿亦可。

4、拌糖、蒸糕:將潮粉與細砂糖混合,用木製擀筒擀均勻,裝入錫制糕盆內,再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

5、切片、烘烤:將蒸好的糕坯取出,放在麵粉內靜置16小時(稱養坯),然後切片,烘烤,即為成品。

菜品特色

規格

厚薄均勻,無缺角掉邊現象。 色澤:色白、微黃。

組織

酥脆細膩,不翻粗。

口味

酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。

歷史故事

相傳清道光年間,成都文廟街石室書院旁有一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發,遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口,口感特別好,遂成為成都名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的,有蜂蜜調製的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心;有的還夾進肉餡、萊餡,烘出鹹鮮味。

營養價值

食用人群:一般人群都能食用。糯米富含B族維生素,能溫暖脾胃、補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用;有收澀作用,對尿頻、自汗有較好的食療效果。 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用;適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用;凡濕熱痰火偏盛之人忌食;發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食;糖尿病患者不食或少食;另外由於糯米極柔黏,難以消化,脾胃虛弱者不宜多食;老人、小孩或病人更應慎用。

注意事項:烘糕不宜一次食用過多。糯米性粘滯,難於消化,不宜一次食用過多,老人、小孩或病人更宜慎用。

蛋烘糕

成都名小吃中,蛋烘糕是其中佼佼者,營養豐富,老少鹹宜。

製作流程:

烘糕 烘糕

1、制糕坯液。將麵粉倒入陶盆內。紅糖用開水化成汁,濾去雜質,倒入麵粉中。蛋液倒糖水中,勿粘乾麵粉。用木棒攪拌均勻,再加蘇打(先用水調過),繼續攪拌成麵糊狀,靜置。

2、制餡。去掉金鉤的雜質和蝦皮,用紹灑浸漬。豬肉剁細,用水豆粉上漿。豬板油在鍋中熬出油,去油渣,將豬肉倒入鍋中炒,放醬油續炒後,放金鉤炒轉,起鍋前放味素。

3、包餡烘烤。特製的直徑約12厘米、高約2厘米、有益的小圓銅鍋,置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許塗銅鍋內,舀50克糕坯液入鍋中,桰:爐烘烤約30秒鐘,即將餡舀進糕的面上,蓋好蓋,再烘烤30餘秒鐘即熟。取下,將糕對摺成半圓形即可。

麻烘糕

麻烘糕 麻烘糕

原料配方(100公斤成品):綿白糖55公斤、糕粉35公斤、熟黑芝麻10公斤、糖桂花2公斤、小麻香油2公斤

製作方法:在壓制糕坯的前一天,將一定量的綿白糖過篩,除去糖籽及雜物,倒在案板上圍成圈。再將配好的小麻油和適量的熟水或過濾水倒入圈中攪拌,並逐步拌入綿白糖搓擦均勻。然後放入木槽中靜置待用。這個過程在工藝上稱為“脹糖”。也是生產的準備工序,一般都在燉糕的前一天準備就緒。下一步,視糕盆數量的多少,取一定量脹好的糖置案板上,加入配比的糕粉一起拌合,務必使糖與糕粉充分擦搓均勻。其物料的乾濕程度視天氣情況而定。當手感綿軟、柔和時即可過篩。這在工藝上稱為“擦糕”。將過篩後的糖糕粉分出少量作糕胚的底面料,其餘的糖糕粉中加入早已拌合好的芝麻和桂花混合均勻,作為糕胚的芯料,這時應按程式將底部料、芯料、面料放入糖盆中輔墊均勻,壓緊分條後燙盆倒出,然後整齊地碼放入箱內。分層篩上熟麵粉蓋住糕胚,存放一天,讓其逐漸吸收糕胚的水分,使糕胚組織緊密。這個操作過程在工藝上稱為“燉糕”。第二天,取出糕胚,通過切片、烘烤、整理、計量等各道工序,最後包裝入庫,完成了生產的全過程。

質量標準:糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312~328片。糕片粉白絕,香甜細膩,松酥脆爽,中間芝麻、桂花清楚均勻無粗點。含水量4%以下,一、四季度保存一個半月,二、三季度保存一個月。

湘潭烘糕

湘潭烘糕 湘潭烘糕

湘鄉烘糕自清雍正元年(1723),由縣城天元齋齋館研製成功以來,歷200餘年而不衰。鹹豐年間,曾國藩率湘軍鎮壓太平天國時,曾以烘糕作士軍糧,戰後呈皇帝及朝廷大臣品嘗,倍受讚譽,被欽定為貢品。1932年曾送芝加哥博覽會展出。1937年湖南各界攜烘糕赴滬慰勞十九軍將士,對抗日將士鼓舞極大。

湘鄉烘糕以上等白米、白糖為原料,經浸米、磨粉、篩粉、拌糖、上匣、劃片、烘焙等工序製成。象牙色、落口溶、火炙香、清純爽口,營養豐富;因不含油鹽,又系直接火烤而成,故衛生無菌,便於保存,既可作旅行乾糧,又可作嬰兒代乳食品,尤宜家庭備用,饋送親友。1980年挖掘傳統工藝,改進包裝,獲省優質產品證書。

各地風味

蛋烘糕 蛋烘糕

合肥生產的烘糕,具有八百多年的歷史,傳說始於北宋末年。它的主要特點是香、甜、酥,具有潤肺消喘的功效。久放不會變味,不減焦酥,便於貯存攜帶。寸金的特點是表層脆而芯酥軟,粗細勻稱,全身白淨,軟不粘牙,入口香甜,甜味純正,經久悠長。白切的特點是乳白透明,片薄甜脆,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成為優質名點。值得一提的是,生產四大名點的百年老店“張順興號”,榮獲了國內貿易部頒發的“中華老字號”銅牌。

鄉烘糕自清雍正元年,由縣城天元齋齋館研製成功以來,歷200餘年而不衰。鹹豐年間,曾國藩率湘軍鎮壓太平天國時,曾以烘糕作士軍糧,戰後呈皇帝及朝廷大臣品嘗,倍受讚譽,被欽定為貢品。1932年曾送芝加哥博覽會展出。1937年湖南各界攜烘糕赴滬慰勞十九軍將士,對抗日將士鼓舞極大。

四川的烘糕以米粉為主要原料,經拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而製成的口感鬆脆的糕類製品。它的特點為:色潔白,酥脆可口,清香味美。

特色小吃集(五)

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