介紹
牛舌菌Fustulinahepatica(Schaeff．)Fr．，又名肝色牛排菌，肝臟菌(日本)。屑真菌門、擔子菌亞門、非褶菌目、牛舌菌科(或牛排菌科)、牛舌菌(或牛排菌)屬。是寒溫帶至亞熱帶地區一種珍稀的食用菌。牛舌菌子實體肥厚多肉，加各種佐料可烹成適口名菜，備受歐美、日本美食家推崇。子實體熱水提取物，純化後得到灰白色粉末，熔點230一260℃，部分炭化，溶於水，不溶於一般有機溶劑，本品含明膠、月示、木糖和阿拉伯糖等，對移植於小白鼠皮下的肉瘤S一180，腹水型腫瘤抑制率達95％。在牛舌菌的發酵液中含有抗真菌的抗菌素---牛舌菌素(Fistulin)。50年代英國植物病理學家對牛舌菌的生理學及其腐朽材的特徵進行過詳細的研究，80年代中國科學院昆明植物研究所紀大幹、福建三明真菌研究所黃年來都對牛舌菌的人工栽培進行許多探索。90年代浙江省慶元縣供銷社菌種場姚傳榕人工栽培牛舌菌獲得完全成功。
形態和生態習性
形態
子實體肉質，鬆軟，甚韌，多汁，初粉紅色或血紅色，成熟後暗褐色；初圓球形，後伸長呈扁平舌狀，匙形或肝臟形，13×l5厘米或更大。形狀，質地，色澤均似肝臟，故日本人稱之為肝臟菌。無柄或具短柄，菌肉淡紅色，纖維狀，菌管彼此分離，管口初閉合，後開口，初近白色，後變肉色：孢子近球形或卵形，粉紅色，在顯微鏡下極淡的紅色，4．5—5×3—4微米，內含一枚大油球。習性
春季至秋季(4月一l0月)生於栲樹、米櫧、橡樹等老樹的枯乾基部或樹洞(樹幹已中空)中；喜歡潮濕黑暗的生態環境。分布
牛舌菌分布於北美、歐洲、獨立國協(前蘇聯)、中國、日本。在我國福建、浙江；廣西、四川、雲南等省都已採到標本。生物學特性
培養特徵
牛舌菌在2％麥芽浸膏瓊脂培養基上，生長很微弱或不生長。但在滅菌後用O．5％蘋果酸酸化後的5％麥芽浸膏瓊脂培養基上，則生長很旺盛，形成白色棉毛狀菌絲體。菌絲體初淡黃白色至白色，然後變成帶各種色調，如白至蒼淡紅色再到朱紅色；麥稈褐色，最後淡酒紅褐色。經常形成不正常的指狀或鬼筆狀的子實體原基，原基的頂端呈乳頭狀：(有許多未成熟的菌管)，並能產生正常的擔子和擔孢子。牛舌菌菌絲直徑變化很大，3—12微米。有鎖狀聯合，但數量不多，菌絲的內容物淡紅褐色。在某些菌株中能產生大量的分生孢子。分生孢子卵形或橢圓形，長2—8微米，生於有分枝的分生孢子梗頂端的小梗上。在液體培養時，很少現察到鎖狀聯合，但偶爾可以發現有頂生或間生的厚垣孢子。
生活條件
牛舌菌生活條件的研究還不夠深入，現把初步了解的有關技術介紹如下。水分牛舌菌菌絲生活在含水量變化較大38％--95％的木材中，而子實體發生時，需要比較高濕的氣候條件。春雨或夏季陣雨後常發生牛舌菌子實體。
營養牛舌菌多生於殼斗科的樹木上，其他樹幹很少發現。在實驗條件下，牛舌菌在滅菌的橡樹木塊上生長很差，甚至一年之後也只腐朽一點點。在心材中比在邊材中牛舌菌菌絲生長更好。在含1．25％橡樹單寧的培養基上，牛舌菌菌絲的生長比較好，但如此濃度的橡樹單寧會抑制許多木腐菌的生長。這意味著牛舌菌菌絲能分解單寧，並利用其釋放出來的糖。培養牛舌菌，選用殼斗科木屑是必不可少的。
溫度牛舌菌菌絲生長的溫度在9—30℃之間，最適溫度在25—27℃之間。子實體發生的溫度在18—24℃之間。
光線牛舌菌菌絲不喜歡光線。在室內明亮條件下把試管放置一段時間，氣生菌絲就會枯萎、倒伏。而在黑暗條件下，菌絲生長旺盛。但子實體的形成需要散射光，才能出現美麗的鮮紅色。
空氣牛舌菌菌絲和子實體的生長發育都需要新鮮的空氣。通風不良，二氧化碳濃度大，都會誘使子實體畸形。
vpH值牛舌菌生長的pH值4．4—6．4。但菌絲較一般木腐菌更耐單寧酸，在含1．25％橡樹單寧的培養基中生長更旺盛。
其他牛舌菌和大多數木腐菌不同，牛舌菌能提高木材的經濟價值。因為在牛舌菌侵染的早期，能改善木材的色澤，而這種所謂棕色的橡樹比普通的橡材要貴得多。在侵染的後期則產生一種明顯的心腐，但腐朽作用緩慢，只有老朽的、過熟的木材才受到嚴重的危害。接種試驗表明，在活樹的邊材上，牛舌菌可以緩慢的生長，如果有比較大的傷口，牛舌菌就可以在心材上發育。
栽培技術
栽培材料
牛舌菌段木栽培成功率比較低，基本上沒人採用。目前主要進行代料栽培。栽培材料為殼斗科木屑、麩皮(米糠)、玉米粉、糖、碳酸鈣。若用非殼斗科闊葉樹的木屑，還應準備一些橡樹單寧(烤膠)。栽培方式
瓶栽(利用525克水果罐頭瓶)或袋栽皆可。袋栽尤其適合。栽培場所
庭院，遮光條件好的菇房或人工遮蔭棚，都可作為種菇的場地。栽培方法
1培養基栲樹或米櫧的木屑80％，麩皮或米糠l5％，玉米粉3％，糖1％，碳酸鈣1％；加水調至適濕(65％)裝入廣口瓶或塑膠袋，經高壓蒸汽滅菌或常壓蒸汽滅菌。然後，在無菌箱或無菌室中，接上牛舌菌的母種或原種，然後放在24--25~C下培養。在培養期間，儘量保持黑暗。待菌絲長滿後，可移到菇房中進行出菇管理。2出菇管理維持適濕，保持明亮，及時通風，防止二氧化碳沉積，這是牛舌菌正常生長發育的關鍵。否則容易發生畸形菇。
採收
牛舌菌子實體平展後就可以採收。太早採收影響產量，太遲採收(菌管分離，色澤變深褐)影響產品質量。銷售和加工
牛舌菌可以鮮銷，也可以烘乾，遠銷城鎮。真菌盤點（三）
| 真菌門（Eumycota；Mycobionta）真菌界的一門。通常所稱的真菌即指該門菌。營養體大多為分枝繁茂的發達菌絲體，少數菌絲體不發達，一些低等種類為單細胞，真菌的菌絲有三種：氣生菌絲、營養菌絲、直立菌絲。它主要依靠營養菌絲來吸收營養物質。本任務主要盤點真菌門中得種類。 |
傘菌目
| 傘菌目又名磨菇目，是傘菌綱的一目。本目包含33科、413屬和13233種。本目所包含的種類廣泛，從最常見的洋菇，致命的毒鵝膏和有迷幻性質的毒蠅傘，到可發光的發光類臍菇都是本目的種類。 |
| 域： 真核域 | 界： 真菌界 | 亞界： 雙核亞界 | 門： 擔子菌門 | 亞門： 傘菌亞門 | 綱： 傘菌綱 | 亞綱： 傘菌亞綱 | 目： 傘菌目 |
| 側耳科 | 裂褶菌科 | 蠟傘科 | 口蘑科 | 鵝膏菌科 | 光柄菇科 | 蘑菇科 | 鬼傘科 | 糞銹傘科 | 球蓋菇科 | 絲膜菌科 | 銹耳科 | 粉褶菌科 | 網褶菌科 | 鉚釘菇科 | 牛肝菌科 | 紅菇科 | 傘菌科 | 小脆柄菇科 | 羽瑚菌科 | 珊瑚菌科 | 靴耳科 | 掛鍾菌科 | 皮革菌科 | 牛舌菌科 | 軸腹菌科 | 馬勃科 | 小皮傘科| 炫藍蘑菇 |
