基本概述
樹頭酒地方清初，樹頭酒就果實直接取汁釀製的方法還常見於權威性的官方文獻中，清康熙《雲南通志·土司》中有如下記述：“土人以曲納罐中，以索懸罐於實下，劃實取汁，流於罐，以為酒，名曰樹頭酒。”這種不用摘取果實，而是將酒麴放在瓢、罐、壺之類的容器中，懸掛在果實下，把果實劃開或者鑽孔，著實令人大開眼界。
清末民初，樹頭取酒的辦法仍殘存於滇西、滇南少數民族之中，現已不可多見。此外，少數民族的果酒種類還很多。常見的有刺梨酒、桑椹酒、山楂酒等，許多家植水果也用以釀酒。雲南尋甸苗族的雪梨酒，還被賦予了神奇的魔力：“吃了雪梨釀的酒會破壞夫妻感情，再吃一回雪梨釀的酒又會恢復夫妻感情。”
樹頭酒樹頭酒的配製過程最富特色。早在元、明之際，在雲南的西雙版納、德宏等熱帶、亞熱帶森林中，少數民族“甚善水，嗜酒。其地有樹，狀若棕，樹之稍有如竿者八九莖，人以刀去其尖，縛飄於上，過一霄則有酒一瓢，香而且甘，飲之輒醉。其酒經宿必酸，煉為燒酒，能飲者可一盞”《百夷傳》。
水酒類
甜白酒甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透後，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒麴，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖乾燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀製方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出後趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內，撒上自製酒麴，約一小時後即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質上是在糧食中的澱粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼鹹宜的飲料。各民族釀製甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產。
明初，徐霞客由雲南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數家當南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即餘地之酒釀也”。可見，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數民族最要緊的節前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體。恢復元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區“產婦必食”。
辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麥、小麥、青稞、粟、稗等糧食為主要原料釀成的低度原汁酒，屬黃酒類。各族民眾釀製水酒已具有悠久的歷史。早在明中後期形成的彝族、傣族等許多民族的文獻典籍中，已有辣白酒的酒麴配製與釀造的記載。在明代，水酒釀造已經進入釀酒的理論總結階段。
1、滿族糜子酒
滿族的傳統飲料。“糜”，即黃米。其作法是；將大黃米用水浸泡之後上鍋蒸熟，裝人壇中，將原米湯一同兌入，米湯不足可加水，之後加黃酒麴攪拌均勻，2日後即可飲用。
2、彝族辣白酒
彝族普遍喜歡暢飲辣白酒，也善於釀製辣白酒，以糯米為首選原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等糧食亦可用於釀製。
樹頭酒窨酒是滇西納西族獨創的地方水酒。早在清道光年間，即已創製。窨酒的原料是滇西所產的優質稻米，配製方法按發酵法為傳統工藝操作，泡米、蒸飯、涼飯後，授曲搭窩，使酒飯糖化。裝罐或裝缸後，以糟燒白酒代水落罐，形成蓋面，低溫發酵約月余，即可取出榨酒，分缸澄清後，再密封貯存陳釀即成。
4、“酥理瑪”
酥理馮是滇西北普米族、納西族、白族的傳統佳釀，為敬神祭祖驅邪等活動所必備。酥理瑪以優質大麥為主要原料。釀造時，首先要把加工的糧食淘洗乾淨，然後把它放進鍋里煮，直到籽粒快要煮熟時，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒麴並攪拌均勻，然後放進大布口袋裡發酵。兩天后，就會散發出酒味，此時就把它密封在大罈子里。到一定時候，拔出壇塞，放入適量清水，再如前蓋嚴，待2－3小時後即可將壇里的清水倒出來，即成。綿和醇香，清涼可口，尤其適宜於炎熱的夏季飲用。
5、哈尼族紫米酒
滇南谷地、紅河兩岸的哈尼族以當地所產的優質紫米發酵釀造而成的紫米酒，是接待賓客的最佳飲品，清末民初即已遠近聞名。此外，種植紫米的傣族、彝族、景頗族也有釀製紫米酒的傳統。雲南墨江哈尼族自治縣境內哈尼族聚居區的民眾尤其擅長於釀製。
6、苗族米酒
滇東南苗族聚居區的苗族以大米或糯米釀製水酒，方法與彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米發酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲勞、清心提神的最佳飲料。苗族民眾常用以佐餐，“白酒泡包穀飯”是滇東南苗族的傳統飲食習俗。
7、布朗族翡翠酒
翡翠酒是布朗族民眾以糯米原料釀造的水酒，其製作方法與其他民族釀造水酒的方法大體相同，所不同的是，糯米發酵成酒後，布朗族在出酒時用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待親朋好友的上等飲料。
8、傈僳族“拉酒”
雲南怒江峽谷的傈僳族釀製和飲用的水酒“拉酒”，因飲用方法而得名，獨具特色。傈僳族以小麥、玉米、高粱、稗子等為原料，煮熟蒸透後，拌上酒麴，密封貯存在瓦罐中發酵成酒渣。佳賓臨門時，取出適量的發酵酒渣，放在鍋中或盆中，置於火塘火上，飲者團團圍坐，主人不斷往鍋中或盆中加水，一面拉濾酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡時為止。
9、佤族“布來隆”
滇西阿佤山區的佤族稱水酒為“布來隆”。最好的“布來隆”是用小紅米為原料釀製的，此外，大米、玉米、小麥、大麥、高粱、粟、稗均可用以釀造。佤族釀造“布來隆”的方法與傈僳族“拉酒”的製作過程基本相同。首先是做酒飯，將原料糧磨細蒸熟後，拌上酒麴，讓其發酵後，晾乾，用瓦罐之類的容器密封貯藏。需要酒時，將晾乾儲存的酒飯按需求量取出，裝入酒罐內，加上涼開水後，均勻攪拌
10、獨龍族水酒
滇西北獨龍江流域的獨龍族嗜飲水酒，其釀製方法也別開生面。獨龍人釀製水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他們將原料糧磨碎煮熟或蒸透後，晾涼，拌上酒麴，在地上挖掘一個罐形的土窖，窖的底部和四壁用乾淨肥碩的芭蕉葉鋪墊，將酒飯放在窖內，再層層蓋上芭蕉葉，使酒飯與土層完全隔離，用稀泥封閉窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖內的酒飯在一定的溫度下發酵。3－4天后，去火，在窖口上鑽一個小孔，湊近孔口嗅其中冒出的熱氣。若有酸敗之味，即放棄不用；若熱氣中散發出芬芳的酒香，則小心地扒開泥土，以防泥土落窖。拉開芭蕉葉後，取出已發酵的酒飯盛罐中，攪碎舂搗，濾糟取汁即可飲用。獨龍族常在濾出的酒斗中兌上清涼的山泉水，飲之甘美醇香，消暑解渴。
11、拉祜族米酒
拉祜族喜飲米酒。糯米為其首選原料，大米、玉米亦可用於釀製。製作方法與佤族“布來隆”等水酒的釀造基本相同。
12、青稞酒
青稞酒是藏族、土族等民族的民間傳統飲料，流行於西藏。青海、四川及雲南等藏族及土族聚居區，是一種度數很低的酒。製作方法頗為簡單：先把青稞洗淨煮熟，待溫度稍降，便加上酒麴，用陶罐或木桶裝好封閉，使其發酵，2－3天后，加入清水蓋上蓋子即成。青稞酒呈淡黃色，味微酸，是一種不經蒸餾、近似黃酒的水酒，酒精含量較少，約15－20度，分頭道、二道、三道酒三種。埋藏3－5年的陳酒，呈蜜狀，飲之味濃，香氣襲人。
13、奧崩
珞巴族的傳統水酒，流行於西藏珞渝的馬尼崗和梅楚卡地區。一般以玉米為原料釀造，間或用雞爪谷和達謝（一種以棕類喬木為原料製成的食品）。其製法是：先將玉米煮熟，放入酒麴伴勻，裝人葫蘆密封發酵一段時間即成酒釀。飲用時，裝在一個竹製的過濾容器內上澆涼水，流經酒釀，下端濾出的即為水酒。
14、麻苛列
亦稱“濁酒”，為朝鮮族的傳統飲料，流行於吉林、遼寧、黑龍江等地。以大米為原料、以大麥為酒麴釀製而成。酒色白而味甜。多在冬季釀製，度數較低。
15、醉酒
黎族傳統飲料，流行於海南。釀法有兩種：其一，用糯米為原料，用水浸泡半天后撈起放進甑里蒸熟。晾乾後，放進用芭蕉葉密封的籮中。第三天后便可發酵，並散發出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，稱為“酒滴”。第七天后，酒便釀成。此時，將其挪入壇中密封，埋於地下，時間越長酒味越濃，酒味越好。其二，將糯米飯糰拌以適量的酒餅，放人陶盆里，用芭蕉葉密封盆口，7天后釀成。其特點是，含有人體所需要的多種胺基酸，營養豐富，酒味醇甘，是健身的滋補品。
16、姑待酒
亦稱“嚼酒”，為高山族的傳統飲料，流行於台灣西南沿海地區。《諸羅縣誌·番俗考》記載道：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出勞動，盛於葫蘆中，兌以泉水飲用。
燒酒類
小鍋酒燒酒起源於唐朝，至宋元以後逐漸普及。明代藥物學家李時珍對燒酒的製作方法做了這樣的描述：“其法，用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器取酒滴。凡酸敗之酒皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”少數民族地區燒酒始於何時，未見確切的記載。最遲在明代中後期，偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初，少數民族的燒酒釀製技術已達到了很高的水平，與中原地區的釀製的水準不相上下，滇中地區元謀盆地一帶：“所稱谷者，皆稻也。諸谷猶常產，而唯高粱為最。高粱有二種，其黏者為酒露，可敵汾酒，名甲滇南。”同一時期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒，“其味較之汾酒尤醇厚。”清代以來，燒酒釀製技術在各少數民族中迅速普及。至今，不能掌握燒酒釀製工藝的民族僅有少數。
1、小鍋酒
雲南哀牢山彝族聚居區的民眾善於釀製燒酒，因製作過程中蒸烤是中心環節，故稱釀製燒酒的過程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成，其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內，封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口，木製酒甑一隻，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準備工作完成後，加火把水煮沸，使強烈的蒸氣上升，把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。
樹頭酒雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳，稗、粟、薯等亦可，燜制器具與彝家小鍋酒大致相同，而釀造程式上卻有獨到之處：先把選擇好的原料糧用清水浸濕，再放入普通的飯甑中蒸數小時，蒸到穀物綻皮露心時，抬到打掃乾淨的房頂上，攤開晾涼後，再撒上酒麴，攪拌均勻，裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里，用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定，短則2－3日，長則8－10日。到酒飯發酵流出汁液時，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口，發酵10一15日後，就可以取出燜酒了。燜酒時，蒸酒飯用的木甑是圓台形的，甑內安放一個接酒的器皿，鍋、瓢、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋，鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰後使甑內的酒飯蒸氣上升，在甑頂的鍋底凝結成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的時間後，要抬一日盛著冷水的鍋，取酒品嘗，這叫頭道酒，一般度數較高；倒出酒後，架上冷水鍋繼續燜酒，再燜出的酒度數逐漸降低，稱二道酒。燜鍋酒清澈晶瑩，醇厚甘甜，是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外，傣族、景頗族、拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。
3、蒸酒
雲南怒江兩岸的怒族和傈僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻穀、蕎、粟。製作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發酵的程式悉同前者。蒸製燒酒時，使用的器具則有所不同。怒族、傈僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數高，酒勁大；隨著蒸烤時間的推移，酒度漸次降低，越後者味越寡薄。各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言，少數民族燒酒的釀造具有以下共同點：
第一，發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴，燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。
第二，在燒酒釀造進程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當嚴格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流淨琮。
第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程式大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。
奶酒類
馬奶酒1、馬奶酒
蒙古族等民族古代過著“逐水草而遷徙”的遊牧生活。為防飢喝，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由於整天飛馬顛簸，馬奶的乳清和乳滓分離開來，乳律下沉，乳清上浮並成了具有催眠作用的奶酒。
其製作方法是：將馬乳傾入羊皮袋或其它容器中，不時用木棒攪動，數日後待其發酵變酸，便可飲用。通常色白而濁，味微釀而略有膻氣。若攪之7－8日乃至更長時間，則色清而味甜，且無膻昧，謂之“黑馬奶”。馬奶酒有滋補強身。健胃補腎和治療肺結核的功能。
2、薩林阿日喀
“薩林阿日喀”是蒙古語的音譯，意思是“奶酒”，漢語又稱之為“蒙古酒”。它是在馬奶酒的基礎上通過蒸餾工藝製成的。其製作方法是：把發酵的馬奶倒人鍋中，上面扣一個無底木桶。木桶內側上端有幾個鐵鉤，將一個小陶瓷罐掛在木桶內側的小鉤上，使其懸空吊在木桶中央。木桶口上放上冷卻水的鐵鍋。燒火煮奶，蒸氣不斷上升到鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成為色清亮如水的液體，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數不高，叫“阿爾乞如”。還可以將頭鍋奶酒多次蒸餾，使酒的度數逐次提高。二釀的奶酒叫“阿爾占”，三釀的奶酒叫“浩爾吉”，四釀的叫“德善舒爾”，五釀的叫“沾普舒爾”，六釀的叫“熏舒爾”。六蒸六釀為上品奶酒。
酒類文化拾遺
| 酒在人們的生活中已經成為某些群體不可或缺的元素。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但酒又融於人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。 |
