馬奶酒

馬奶酒

蒙古族人民世居草原,以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯,是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中,加以攪拌,數日後便乳脂分離,發酵成酒。隨著科學的發達,生活的繁榮,蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善,不僅有簡單的發酵法,還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀後的奶酒方為上品。馬奶酒性溫,有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為元玉漿,是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗裡,犒賞有功之臣。當你踏上草原,走進蒙古包後,熱情好客的蒙古人便會將美酒斟在銀碗或金杯中,托在長長的哈達上,唱起動人的敬酒歌,款待遠方的貴客,以表達自己的誠摯之情。這時,客人理應隨即接住酒,然後能飲則飲,不能飲品嘗少許,便可將酒歸還主人。若是推推讓讓,拉拉扯扯,不喝酒,就會被認為是瞧不起主人,不願以誠相見等等。主人的滿腔熱情,常常使客人產生難別之情,眷戀之感。

基本信息

歷史起源

賞析賞析

據專家考證,奶酒起源於春秋時期,自漢便有“馬逐水草,人仰潼酪”的文字記載,極盛於元,流行於北方少數民族已有兩千多年,系歷史悠久的傳統佳釀。一直承擔著遊牧民族禮儀用酒的角色。奶酒,蒙語稱“阿日裡”。相傳早在元朝初期,漠北處於大動亂、大變革時期,當時的蒙古各部落七零八落,部落之間較量實力,各選君主。剛滿17歲的鐵木真繼承了父親的遺志,騎上戰馬,揮旗重建家園。鐵木真的妻子在家裡,一面思念遠征的丈夫,一面製作奶食品。有一天,她在燒優酪乳時,鍋蓋上水珠流到了旁邊碗裡,她嗅到特殊的奶香味。一嘗味美、香甜,還有一種飄飄欲仙的感覺,她漸漸地在生產生活中掌握了制酒的工藝,並簡單地製作了酒具,親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式上,她把自己釀造的酒獻給丈夫成吉思汗和將士們,大汗和眾將士喝了以後,連聲叫好。從此,成吉思汗把它封為御膳酒,起名叫賽林艾日哈。每當蒙古族向您敬獻哈達和奶酒時,是對貴客的最高禮儀。奶酒便成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。

奶酒特點

馬奶酒是用鮮馬奶經過發酵變酸釀製而成的一種酒精含量只有1.5到3度的飲料,是流行整個草原地區的傳統飲料,最早始於秦漢時代,歷史悠久,味道酸辣,有舒筋、活血、健胃等功效,被譽為“蒙古八珍”之一,曾為元朝時期的宮廷和貴族的主要飲料,相傳忽必烈曾以金碗盛著馬奶酒來犒勞將士們。傳統的糧食白酒清香純靜、口味醇和,特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾,它在釀造和蒸餾的過程中產生了幾種有害物質,其中對人體危害較大的是甲醇和鉛,甲醇4—10克就可導致中毒。鉛對神經系統、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源於有害雜質,這些毒性雜質人體攝入後輕則頭痛、噁心、嘔吐、重則昏迷、失明,甚至危及生命。草原鮮奶雜質少,不含植物纖維,用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低;鉛、汞等重金屬不足國家標準的十分之一;甲醛含量幾乎為零。故而奶酒飲後不上頭,不傷胃,不損肝,無異象,被眾多飲者譽為“豪飲不傷身”。 由於奶酒有害雜質少,負作用小,人體耐受程度高。有人飲後曾說,喝奶酒比喝同度數的其它白酒,酒量可以提高1-2倍。當然,這種說法並無科學實驗作依據,不過同樣酒量條件下,奶酒可以多喝一些卻是不爭的事實。

妙飲奶酒

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奶酒不僅可以和其他的酒一樣單獨飲用,還有它的獨特飲用方法。奶酒可以加咖啡,成為美味的咖啡奶酒;可以加各種果汁,如:草莓汁、葡萄汁、橄欖汁等,成為果汁奶酒;可以和其他白酒加冰後一起飲用,冰涼爽口適宜夏季飲用。還可以像紅酒那樣加冰、可樂、雪碧和果汁,任意調配為多款雞尾酒,因此,也被譽為“中華XO”!在品嘗美酒的同時,還會感到樂趣無窮,讓你體驗DIY的好心情。由於奶酒飲用方法的獨特性,同時相應擴大了奶酒的套用範圍,更加適合

公務、商務、禮儀、宴會等使用。 奶酒一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀製而成。尤以馬奶酒居多。傳統的釀製方法主要採用撞擊發酵法。這種方法,據說最早是由於牧民在遠行或遷徙時,為防饑渴,常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由於他們整日騎賓士顛簸,使皮囊中的奶顫動撞擊,變熱發酵,成為甜、酸、辣兼具,並有催眠作用的奶酒。由此,人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法,即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中,用特製的木棒反覆攪動,使奶在劇烈的動盪撞擊中溫度不斷升高,最後發酵並產生分離,渣滓下沉,醇淨的乳清浮在上面,便成為清香誘人的奶酒。除這種發酵法外,還有釀製烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀製白酒的方法近似,一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱,鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子,上口放一個冷卻水盆或鍋,桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發,蒸氣上升遇冷凝結,滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外,便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒,要比直接發酵而成的奶酒度數高些。如果將這頭鍋奶酒再反覆蒸餾幾次,度數還會逐次提高。馬奶酒的釀製和飲用,主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節。馬奶酒一般呈半透明狀,酒精含量比較低,“其色類白葡萄酒”,“味似融甘露,香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳,而且性溫,具有驅寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以來就深受蒙古族人民的喜愛,是他們日常生活及年節吉日款待賓朋的重要飲料。

工藝流程

具有濃郁民族風味的兩種酒。 古代的製法比較簡單,將發酵的酸馬奶搗七、八天,讓白色和混濁一起沉澱,變得無色而透明,腥味也消失了的時候,就是馬奶酒了。古代向大汗或宮廷贈送的馬奶酒就是這種。而且在當時有專門的官吏負責供應這種酒,叫太僕寺諾顏。他們要親自過問飼養母馬和擠奶諸事,製作禮儀十分嚴格。太僕寺所轄人員從哈剌赤――黔首(百姓)中挑選。並有加工馬奶的官員。這種奶酒還向祖廟奉送,並用於大元朝廷的祭祀中。每年秋天聽到雁聲之時,在上都行宮避暑的大汗,便率領文武

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諸臣,來到一個固定的地方,在占卜喇嘛的導引下,大汗親自向天地祭酒膜拜。由於祭祀天地、婚宴喜慶、招待來客都離不開馬奶酒,所以釀酒業曾一度在官方和民間都十分發達,而養馬在他們的生活、生產中也占據著很重要的位置。馬奶酒的傳統釀造法是,先將經過巴氏殺菌消毒的馬奶子放入木桶,然後蓋上桶蓋,靜放一夜,馬奶開始發酵後,再把它倒入另一木桶(原桶內可留存少許原發酵奶子,作為下次加入新馬奶時的曲種),將第三桶中的馬奶,在第三天再倒入一個木桶內,這樣做的當中,每隔一小時攪動一次,如此反覆變換六次,馬奶完全發酵成熟後即可飲用。但就其色、香、味而言,發酵一晝夜的味美,發酵兩晝夜的味適中,其“色玉清水,味甘香”,也就是說兩次發酵的馬奶酒味道純正。發酵三晝夜的酸味強烈,成為烈性馬奶酒,其酒精度數達到五度左右,因此喝多了還有幾分醉意。在釀酒過程中,要是左鄰右舍來人,年輕的女主人一定要把新釀的酒慷慨相敬。

奶酒療效

奶酒的部分營養成份:

賴氨酸:>10.1mg/100mL異亮氨酸:>5.2mg/100mL

亮氨酸:>9.8mg/100mL苯丙氨酸:>4.3mg/100mL

蘇氨酸:>7.6mg/100mL維生素B2:>0.02mg/100mL

纈氨酸:>6.3mg/100mL維生素B1:>0.02mg/100mL

蛋氨酸:>0.9mg/100mL鈣:>5.6mg/100mL

色氨酸:>0.005mg/100mL鋅:>0.01mg/100mL 奶酒在釀製過程中,並不破壞牛奶本身固有的營成養份,而是將其精練,脫去脂肪,增加純度,然後發酵,使所含營養充分生物活化,更易為人體吸收。據權威部門檢測,乳香飄奶酒富含人體所需18種胺基酸、多種維生素、礦物質;其維生素含量比牛初乳還高;B5是人乳的20餘倍;鈣、鐵、硒等微量元素亦十分豐富;特別是能夠促進人體微循環的煙酸含量已達藥用水平。在博大精深的蒙藥中,常將奶酒作為“藥引子”來治療疾病。大量臨床實踐證明,奶酒確有祛寒回暖、健胃開脾、營養滋補、治療風濕的顯著功效。故此蒙族人民常通過奶酒來治療腸胃病、腰腿疼、肺結核等疾病。

馬奶酒是牧民親自釀製的傳統名貴飲料。每逢盛夏,遼闊的草原上,到處都飄溢著馬奶酒的清香。這時,便是人們飲用馬奶酒的最佳時刻。鄰里歡聚,節日喜慶,接待賓朋,餐桌上總少不了獨具特色的馬奶酒。飲過馬奶酒的人,無不讚美它的醇香可口。牧民們祖祖輩輩生活在草原,年年月月都離不開馬奶酒。這樣,馬奶酒的禮俗,馬奶酒的文化應運而生。傳說,元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會上,捧著盛在金碗中的馬奶酒犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過於興奮,竟喝的酩酊大醉。有人氣憤的指責這種失禮行為,忽必烈阻攔道:“慢哉,慢哉!馬奶酒能幫助消化,讓他

安安穩穩地睡上一覺吧。”從此,馬奶酒的身價大大提高。自古以來,牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料。每當客人臨門,總要用它進行招待。馬奶酒清涼適口,沁人心脾,酒精含量只有1.5到3度;飲用馬奶酒不傷脾胃,還有驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨的功能。

營養成分

馬奶中蛋白質、乳糖、維生素、礦物質含量豐富,並含有人體不可缺少的胺基酸和脂肪酸。

將人乳與馬乳、牛乳進行比較,由於人乳的 酪蛋白與乳清蛋白的比值要遠小於牛乳,所以認為牛乳含酪蛋白太多,以至於牛乳蛋白質不宜吸收。

內蒙古馬奶酒產品展示相冊內蒙古馬奶酒產品展示相冊

然而,馬乳這點卻明顯優於牛乳,馬乳蛋白很易於消化,進入嬰 兒胃腸道以後,形成的凝塊細小而

柔軟,不會象牛奶的酪蛋白那樣形成大的乳凝塊,導致小兒不好消化。

人乳和馬乳都含有豐富的牛磺酸,牛乳中牛磺酸含量極低, 測定不出來,對於嬰幼兒的大腦發育來說,牛磺酸是必不可少的。另外,馬乳中豐富的乳糖和多不飽和脂肪酸也是嬰幼兒大腦所必需的。馬乳、牛乳中含有的亞油酸 分別是8.50和2.39mg/100g,可見馬奶中亞油酸的含量高出牛乳近4倍。

奶中的乳糖具有幫助鈣吸收的作用,因此,人乳和馬乳中雖然鈣含量低於牛 乳,但鈣的利用卻好於牛乳。馬奶中不飽和脂肪酸比牛奶的高,而馬奶的脂肪溶點比牛奶低,馬奶的含脂率低,脂肪球極小易吸收。維生素C對人體有益作用很多, 我們可以看到馬奶中的維生素C含量30.97mg/100mL,是動物乳中VC含量之最,明顯高於人乳和牛乳數倍。

讚美詩歌

馬奶酒,是靠遊牧為生的蒙古族牧民,因地制宜,將馬奶發酵後釀造的一種味美可口的飲料,俗稱酸馬奶。元代時亦稱“忽迷思”。蒙古民族入主中原,進入農業地區以後,酷愛飲用馬奶酒的習慣一直保持下來。不僅日常生活離不開,而且成為宮廷、官府宴飲必備的飲料:內宴重開馬湩澆,嚴程有旨出丹霄。羽林衛士桓桓集,太僕龍車款款調。月出王孫獵兔忙,玉驄拾矢戲沙場。皮囊乳酒鑼鍋肉,奴視山陰對角羊。(元·楊允孚《灤京雜詠》) 翻開元代著名蒙古族詩人薩都剌和周伯琦等人留下的詩集,人們可以發現,馬奶酒甚至是元代皇帝祭天祭祖不可或缺的供品。據說,用馬奶酒祭祀蒼天和祖宗,表示蒙古人雖然走進了繁華的大都市,但永遠不會忘記根本:祭天馬酒灑平野,沙際風來草亦香。白馬如雲向西北,紫駝銀瓮賜諸王。(薩都剌 上京即事五首)大駕留西內,茲辰祀典揚。龍衣遵質樸,馬酒薦馨香。(周伯琦 立秋日書事五首)

蒙古族人民為何對馬奶酒情有獨鍾?主要是因為馬奶酒能夠治療多種疾病。馬奶酒性輕而溫,味甘中有酸,微澀。具有增強胃火,幫助消化、調理體質、柔軟皮膚、活血化瘀,改善睡眠,解毒、補血等功能。可以治療結核病、胃腸道疾患及消化功能減退、月經不調、肝病、水腫、壞血病、心臟病、高血壓及神經衰弱等疾病。根據現代科學試驗分析,馬奶酒中含有多種有益於人體的有效成分。如糖、蛋白類、脂肪、維生素等,特別是維生素C。此外,還含有胺基酸、乳酸、酶和礦物質,以及芳香性物質和微量的酒精等。受蒙古人的影響,許多漢族和其他少數民族中,也有許多人對馬

奶酒發生了興趣。契丹人耶律楚材曾寫詩,向蒙古族中的朋友索要馬奶酒:天馬西來釀玉漿,革囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水,文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷,微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴,願得朝朝賜我嘗。(湛然居士文集·卷四)耶律楚材,遼太祖耶律阿保機九世孫,通天文、地理、醫卜之術。在蒙古國曆仕成吉思漢、窩闊台兩朝。是很有見識的學問家、政治家。從上述詩引典司馬相如患消渴病(“茂陵要灑塵心渴”),我猜測:耶律楚材向友人索要馬奶酒,主要也是為了治療糖尿病。你看他得到馬奶酒後寫給友人的感謝詩,多么興奮:肉食從容飲酪漿,差酸滑膩更甘香。革囊鏇造逡巡酒,華器頻傾瀲灩觴。頓解老機能飽滿,偏消煩渴變清涼。長沙嚴令君知否,只許詩人合得嘗。

美麗傳說

馬奶酒馬奶酒

公元1221年,成吉思汗六十大壽,天下大宴三天,酒宴正興時,成吉思汗最寵愛的妃子也遂對成吉思汗說:“大汗,如果你高山似的金身忽然倒塌了,你的神威大旗由誰來高舉?你的四個兒子之中,由誰來執政?請大汗趁大家都在,留下旨意吧!”大臣赤老溫也上前說道:“朮赤剛武、察合台驍勇、窩闊台仁慈、拖雷機智,各有所長,究竟誰是奉神的旨意來接大汗大旗的,就讓上天為我們明示吧!今天是大汗的壽辰,就讓四兄弟一起出發,去為大汗找一份最珍貴的賀禮吧。走路羊頭總能找到最美的水草,獻上最珍貴禮物的那個,肯定是得到天神的眷顧。成吉思汗聽後,沉思片刻說:“最神勇的馬不會藏在馬群里,最矯健的雄鷹總是飛得最高,就這么定了,明天此時,誰將最珍貴的禮物帶到這裡,誰就接過我的大旗”。於是四兄弟各自出發了。長子朮赤騎著鬃火雲馬向東方奔去。次子察合台騎著尾烏雅馬向北方奔去。三子窩闊台騎著百口龍駒馬向西方奔去。四子拖雷騎著黑蹄騮驪向南去。四匹駿馬載著蒙古族的四位勇士消逝在夜幕中。

第二天,金烏西附、玉兔東升之時,大汗帳前的草原上已整整齊齊地排著五萬人隊伍,大汗坐在由三十八匹馬拉著的指揮車上,大臣、妃嬪御馬環侍左右,一面青色大旗,在風中獵獵作響。月亮漸漸升到了半空,忽然,隨風飄來一股若有若無的香氣,人群為之精神一振:這是什麼香氣,比奶香更綿長,比美酒還醉人?就在此時,草原上傳來有遠而近的馬蹄聲,四兄弟同時到達。朮赤獻上碧玉珊瑚,大汗將它放在車的左邊;拖雷獻上百年老參,大汗將它放在車的右邊;察合台獻上紫貂皮,大汗將它放在車的後邊;窩闊台獻上的只是一個皮囊,大汗將皮囊上的木塞拔掉,一股濃郁的香氣撲鼻而來,原來是一斛奶酒!大汗恍然大悟,情不自禁的舉起了酒杯,喝了第一杯,大汗口齒生香;喝了第二杯,大汗通體舒泰;喝了第三杯,大汗連聲稱讚:“好酒”,“好酒”!隨即將此酒賞賜左右,草原一片歡呼。究竟誰能繼承大汗的權位呢?只見大汗手一揮指碧玉珊瑚說:“此物雖稀有,但不當飢,不止渴,與我部無益”。又拿起貂皮說:“此物雖貴,但我部族中以此為衣者能有幾人?百年老參雖然難得,也只能滋養一人而已,這奶酒卻不同,它就出自我們草原,酒香而不膩,味醇而綿長,族人飲用可助酒興、強身體。四夷飲用可親和睦,去隱憂,真是待人之道啊。我以為四物之中以奶酒最平常也最珍貴”。於是成吉思汗便立窩闊台為繼承人,御封窩闊台進獻的奶酒為“御膳酒”,用以慶典或款待外國使節。

曾經在元朝為官的馬可波羅在一次宮廷御宴上,得飲元世祖忽必烈親賜的宮廷秘制奶酒,視為天下至味,終生引為無上榮耀,對中國奶酒技術衷心嘆服。在馬可波羅的遊記中,第一次將蒙古奶酒的美名傳播到蒙古帝國以外的西方世界。

蒙古八珍

蒙古族人民世居草原,以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯,是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中,加以攪拌,數日後便乳脂分離,發酵成酒。隨著科學的發達,生活的繁榮,蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善,不僅有簡單的發酵法,還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀後的奶酒方為上品。

馬奶酒性溫,有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿,是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗裡,犒賞有功之臣。

奶酒釀製

馬奶酒馬奶酒

具有濃郁民族風味的兩種酒。馬奶一次擠不出多少,一天卻能夠擠上六七次奶。乳糖發酵成的馬奶子酒是一種粘狀雪白的液體,喝起來有酸頭,酒精度只有二度左右,在草原上喝多了也不至於騎不了馬。馬奶酒的釀造過程是,初夏,將新鮮馬奶灌進馬皮縫製的囊中,不停地搖動一段時間,然後放入酒酵母,置於保溫處讓其發酵,待到噴散酒香並呈半透明狀液體時即可飲用。

酒類文化拾遺

酒在人們的生活中已經成為某些群體不可或缺的元素。酒是一種特殊的食品,是屬於物質的,但酒又融於人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。

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