日本飴糖

日本飴糖是神武時代開始生產的,是以大米等穀類為原料,用麥芽糖化酶作用而製成的一種甜味品。後來,逐步以澱粉代替大米生產飴糖,大正時代開始用活性炭脫色生產精製飴糖。

介紹

日本飴糖是神武時代開始生產的,是以大米等穀類為原料,用麥芽糖化酶作用而製成的一種甜味品。後來,逐步以澱粉代替大米生產飴糖,大正時代開始用活性炭脫色生產精製飴糖。以後歐美開發用酸糖化法生產飴糖,其風味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產,工藝方法是將飴糖用噴霧乾燥法脫水成粉狀。
目前,日本飴糖主要有三個品種:酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉(粉末飴糖)。
製作方法 1.原料:飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精,系由澱粉經過糖化作用而生成的,因此凡是含有澱粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米,後因大米原料價格昂貴,現在大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。
2.糖化劑:過去一直沿用大麥芽作糖化劑,主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。
α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶,β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報導現在已有採用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶套用於飴糖生產。套用於飴糖生產。
3.澱粉乳調製:澱粉加水後用Ca(OH)2中和,用量約為澱粉的0.02 ~0.08%,要求最適 pH為6.0~6.5。加入α-澱粉酶混合均勻。
4.液化反應:要視澱粉種類而定,如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料,通常以85℃液化,最後升溫至120℃,玉米澱粉採用二段液化法,即分二次加α-澱粉酶。
5.糖化反應:液化後降溫至60℃左右,加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。
6.過濾:糖化完畢,糖化醪進行過濾去渣,得澄清糖液。
7.脫色:糖液用活性炭脫色,大型廠用炭柱脫色。
8.離交:為了淨化糖液,必須通過陽陰組合的離子交換樹脂。
9.脫色:為了得到高白度的飴糖,再經脫色一次。
10.濃縮:糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度,使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求,將糖液濃縮至75~85%固形物,即為飴糖成品。
二、粉末飴糖 採取噴霧乾燥法,將麥芽飴糖乾燥,工藝設備一般同奶粉噴霧乾燥。
三、酸法飴糖 將澱粉乳用鹽酸調pH值為2,在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鐘,然後加Na2CO3溶液調pH至4.5,其餘工序同麥芽飴糖生產。

主要用途

日本飴糖主要用於加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料,造酒、罐頭、豆醬、醬油等方面。

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