原料配法
1.果料
(1)扁桃杏仁(美國產高級果料)
(2)核桃仁(中國產)
(3)檟如樹堅果(南美產)
(4)榛子仁(美國產)
(5)果仁(美國產)
(6)花生(中國產)
2.油料
(1)黃油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黃油(含水14%) 黃油和吉斯混合為混合黃油，味道最好，但價格貴。
(2)人造黃油：由於黃油供不應求，故適用魚油、牛油、豬油、植物油，用不同的配方提煉而成的人造黃油。有200多個品種，分別適用於四季不同點心的需要，價格相當於黃油1/2～1/3。無色。
(3)固態植物油：用植物油提煉的固態油。先把植物油脫水、脫色，再加上香料，品種有好幾百種。
3.糖
(1)白砂糖、綿白糖、糖粉、結晶砂糖(很少用)；
(2)蜂蜜；
(3)澱粉飴糖。
4.麵粉(按蛋白分類)
(1)強力粉：蛋白含量11.8%，作麵包等。
(2)中力粉：蛋白含量8.2%，作麵條、蛋糕等。
(3)薄力粉：蛋白含量6%，作餅乾等。
(4)玉米澱粉：攪拌時用。
(5)燕麥：作黑麵包用。
5.雞蛋(1)鮮蛋，小點心廠用。(2)冷凍蛋，大工廠用。
6.乳化起泡劑麵粉、糖和雞蛋混合攪拌時，加入乳化起泡劑後縮短攪拌時間，起泡快，水和油溶解後，但味道不太好。
產品種類
1.氣鼓
原料配方(手工)水500毫升、食鹽6.5克、小麥粉345克、黃油265克、雞蛋780～830克
製作方法
(1)水中加入食鹽、黃油煮沸。
(2)加入麵粉攪拌。
(3)放入雞蛋(分4次放入)攪拌。
(4)作為各種坯後放入鐵盤，入電爐在100℃烘烤35分鐘。再塗抹奶白。(大工廠是260℃烘烤十幾分鐘)
奶白配方和製作
(1)卡斯特奶白配方(手工)牛奶1000毫升、砂糖220克、小麥粉65克、雞蛋200克、撒拉油2毫升
(2)朱古力奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入朱古力和各種酒類。
(3)咖啡奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。
(4)蠟色奶白配方(手工)卡斯特奶白配方取900毫升，再加豐糖110克，撒拉油2毫升，白蘭地25毫升。
卡斯特奶白製作方法
(1)牛奶與砂糖120克加熱沸騰。
(2)砂糖100克、蛋、麵粉混合攪拌。拌勻後，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌勻。
(3)把上述兩項混在一起，加入撒拉油，攪拌加熱沸騰，直至發軟為止。
2.蛋糕類
(1)白蛋糕配方(手工)雞蛋800克、砂糖600克、小麥粉600克、蜂蜜75克、水100克、乳化劑45克
(2)朱古力軟蛋糕配方(手工)雞蛋800克、砂糖600克、小麥粉540克、可可粉60克、蜂蜜75克、水100克
製作方法
(1)配好後攪拌45分鐘，(工廠用起泡劑打15分鐘即可)。
(2)185℃溫度下烘烤30分鐘。再塗抹奶白。
奶白配方雞蛋600克、砂糖250克、黃油700克、原料油2000克、白蘭地90克
製作方法
(1)用篩子篩好麵粉，放入雞蛋攪拌打泡，加熱至70℃。
(2)將黃油和原料油慢慢加入打泡。
(3)再將白蘭地分5次放入打泡。
3.起酥類
原粉配方(手工)A小麥粉500克(中力粉)、食鹽7.5克、冷水250克、黃油50克、B黃油450克
製作方法
(1)A原料混合合面。
(2)放入冷庫醒面一小時。
(3)放平塗抹黃油，黃油應包在裡面。
(4)擀平後三折，再擀平三折，放入冷庫醒面一小時。
(5)用機器擀平三折，再擀平三折。
(6)冷藏一小時醒面後，再成型。
(7)190℃烤爐烘烤。
