簡介
長沙南門口臭豆腐以火宮殿的姜二爹的為最佳。姜十二歲學藝，從師訪友，不斷鑽研摸索出了一手製作臭豆腐的高超技術。姜死後，其妻王滿珍帶徒傳藝，將
南門口臭豆腐製作臭豆腐的“絕技”傳了下來。現在火宮殿負責製作臭豆腐的劉濤雲就是姜妻帶的兩個徒弟之一。
菜餚由來——臭豆腐的由來
相傳清朝康熙八年，由安徽黃山來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中
，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科
試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開
設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，
購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有
時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這
些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，
一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風颯爽，王致和又想重操舊業，再做
豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取
出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣
，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱讚不已。王致和屢
試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，
可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆
。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營
。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的
臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不
斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬
初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點
，取名“青方”。而臭豆腐以長沙南門口出名，故名“南門口臭豆腐”。
作法
臭豆腐的作法如下：挑選成色新、顆粒壯的黃豆，製成老嫩適宜的豆腐坯，經過用冬菇、鮮冬筍、麯酒、瀏陽豆等原料製成的發酵水浸泡以後，取出瀝乾水，用小油鍋慢火油炸，然後在豆腐中心鑽一個小孔，滴入用辣椒末、味素、醬油、芝麻油配成的調味品。
特點
呈豆青色，外焦內軟，質地細膩，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆。
營養價值
臭豆腐屬豆製品，富有營養，聞著臭，吃著香，但臭豆腐吃多也是有害的。因為，臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。據測定，臭豆腐中含有大量揮發性基氨，平均每公斤含有4.9克。同時，還含有硫化氫，平均每公斤含有16.5毫克。此二成分，均為蛋白質分解的請文明用語物質，對人體有害。除此類物質外，臭豆腐常受細菌污染，其中包括致病菌。因此，臭豆腐不宜多吃。
各地臭豆腐
南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金請文明用語，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。
但是想南門口臭豆腐這類東西還是少吃為妙，容易破壞腸胃的功能，食物殘渣。食物殘渣殘留在腸道中和大量的病菌集結在一起，日積月累，形成如岩石般堅硬的礁狀物質，牢牢的粘連在腸壁上，醫學稱之為“糞礁”。形成口臭
