菜譜名稱
龍鬚桂魚烹製材料
主料：桂魚1200克。輔料：冬筍50克 香菇50克 火腿50克 土豆300克 雞蛋50克 香菜50克 雞蛋清60克。
調料：豬油（煉製）50克 花生油100克 料酒25克 鹽8克 味素1克 番茄醬70克 白砂糖10克 醋2克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)15克 香油10克。
烹製工藝
1、蔥白切成5厘米長段，姜切成5厘米長的絲，餘下蔥和姜切成米。去蒂水發冬菇切成5厘米長的粗絲；冬筍去殼洗淨煮熟切成5厘米長的粗絲；火腿切成5厘米長的粗絲。土豆削去皮，切成細絲，放入冷水中漂上。雞蛋一個磕在碗內，放入麵粉、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調成蛋粉糊。用湯150毫升、鹽、番茄醬、糖、醋、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）、香油兌成汁。2、將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，放在砧板上，先取下魚頭和尾，魚頭劈開下巴成為平開一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽、料酒醃一下。魚身從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺，然後從魚肉中間直切至魚皮時，將刀斜平片下淨魚肉，再將魚肉片成6厘米長、5厘米寬、4毫米厚的魚片（計20片），用料酒、鹽、味素醃一下，再用雞蛋清、適量的鹽和濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）漿好，攤放在木板上，將切絲的香菇、冬筍、火腿、蔥、姜各2根放在魚片的一端，然後滾成卷（如此卷完為止）。
3、鍋里放入花生油，燒至七成熱時，將瀝乾水分的土豆絲下入油鍋，炸至焦酥呈金黃色撈出待用。再將魚頭和魚尾抹上雞蛋糊下入油鍋，炸至呈金黃色撈出待用。
4、鍋中放入豬油燒到六成熱，將魚卷下入油鍋滑熟，倒入漏勺內瀝油，分兩行擺入魚盤內；鍋內留油50克，下入姜米煸炒，倒入兌汁，待油汁烹起時，加入點沸油，澆蓋在兩行魚卷上，撒上蔥花，再將炸好的土豆絲放在兩行魚卷的中間，然後將魚頭和魚尾擺成魚形，邊上拼香菜葉即成。
