所屬菜系
川菜
菜品介紹
黔江雞雜黔江雞雜，泛指雞的內臟，即雞心、雞珍、雞腸和雞肝之類。爆椒雞雜是地道的四川風味菜，雞雜的腥膻味重，將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒，既可以去除雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食慾大增。
菜品原料
材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5隻)、乾辣椒(10隻)、指天椒(10隻)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)
調料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、海天特級金標生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙) 作工藝
1、 雞珍和雞心去雜質，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數遍，用清水沖洗乾淨，切成片狀。
2、 指天椒切成圈，乾辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。
3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、薑絲和乾辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。
4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙海天特級金標生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。
5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內食材一同拌炒30秒。
6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。
雞雜做法
第一步：把洗乾淨新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然後加鹽和澱粉醃一會兒。
第二步：刮幾個洋芋，把洋芋切成塊塊。
第三步：切好大蒜和薑片，再從鹽水罈子里抓一個酸蘿蔔和泡椒（酸海椒）出來。先把酸蘿蔔切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個佐料放在一個小盆子裡。
第四步：我們先找一個鍋兒出來，把豆芽放在裡面墊底子。
第五步：然後就開始在另一個火上的鍋兒里放油了，油炸好了就把土豆丟進去，把洋芋片炸熟了之後舀起來，放在豆芽鍋裡面。
第六步：重新放油，油煎好了之後，把雞雜放進去爆炒。炒好之後，加上特製香油。特製香油的做法等會再來說，我們來看步驟。
第七步：把第三步裡面的東西倒進雞雜鍋里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，乾辣椒，然後再加鹽，味素，雞精，最後大火爆炒。
第八步：炒好之後，就可以把雞雜倒進放豆芽那個鍋里，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然後上桌子，用文火慢煨，越吃到後面越爽喲！
溫馨貼士
1、要去除雞雜的腥膻味，可用生粉和鹽搓洗，再用清水沖洗乾淨。
2、雞雜下鍋後要快速爆炒，炒至變色便可起鍋，否則雞雜容易炒老，口感和風味會變差。
3、泡椒的鹹味較重，給雞雜調味時應先試味再下調料，否則成菜容易過鹹發苦。
4、蒜苗能增加菜餚的香味，下鍋後不可久炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至斷生為宜。
秘訣
一碗“老母子水”用幾十年“這是黔江現在能找到的最早賣雞雜的店。”蘇康稱，他曾專門對黔江雞雜起源進行探訪，發現由於雞雜在當時只是一道普通菜，難以確定誰是發明人。毫無疑問的是，現今的“國慶雞雜”、“長明雞雜”等多家餐飲店，幾乎都是在上世紀90年代初期做起了雞雜生意。近20年來，經過不斷改良，黔江雞雜的做法逐漸變化，但仍有兩點保留至今：一是鍋里只能加油不能加水；二是鍋里只能有泡菜和雞雜，不能有土豆、芋頭等配菜，以免沖淡味道。外地的黔江雞雜正不正宗，看看這兩點就行了。蘇康透露，黔江雞雜之所以好吃，泡菜水是關鍵。原來，黔江雞雜用的泡菜，都泡在用了幾十年的“老母子水”里，泡菜罈類似酵池，每年只打撈沉澱物，不能換水，“泡菜水裡加的都是植物根系的香料，有10餘種，另外還要加麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。”據介紹，由於泡菜水裡含有藿香等中藥材，當地人還會飲用它來止肚子疼。
