黑色官膳

黑色官膳

黑色官膳,指的是用烏飯樹葉浸泡的原料做出的菜餚,因為蔣介石、宋美齡等一乾國民黨要員非常喜歡吃這些黑色食物,在當時被稱為“黑色官膳”。後來抗日戰爭爆發,這些官膳失傳了70多年。

名稱由來

黑色官膳 黑色官膳

黑色官膳的稱謂最早出現在國民黨統治時期。1928年,李福全在丹鳳街開了一家“雙鳳園”餐館,以專做黑色食品出名,並且做“黑菜”在當時的南京城唯此一家,黑色食品營養豐富,生意很紅火。宋美齡吃過飯店的黑色食物之後,覺得很好吃經常過來。當時的國民黨要員林森、于右任、戴季陶、張群、陳立夫、陳果夫等人,也都經常到雙鳳園吃這裡的黑色食物,市民就稱這裡的黑色食物為‘官膳’。”

失傳

1937年,抗日戰爭爆發,雙鳳園的人員跟隨陸軍醫院遷往蘇州、南潯、湖州等地,為抗戰官兵提供日常的飲食供應。南京淪陷後,雙鳳園的人員傷亡慘重,活下來的人員也隨難民分散到全國各地。雙鳳園的“黑色官膳”就此失傳。

重現

為了不讓製作黑色食物的技藝失傳,黃萬金自籌資金,選購配料,同時努力回憶當時的製作方法,經過多年的實驗,終於使失傳70多年的配方重現人間。2010年,黃萬金獲得了國家知識產權局頒發的“含有植物黑色素的黑色食品加工法”發明專利。

主要菜品

“賽熊掌”,膠質豐富,美容養顏,其實就是清湯燉豬爪,湯是濃濃的乳白色,但豬爪與眾不同,是黑色的,看上去特別像熊掌,“賽熊掌”的名字就是這么來的。

“雞鴨會親”,原料是雞腎和鴨腎,而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十隻雞鴨。

“桃園三結義”,用的是鴿子蛋和紅棗,鴿蛋有白有黑,加上紅色,剛好代表劉、關、張。

還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人,不過香氣很是誘人。

不但菜是黑的,當時“雙鳳園”里推出的點心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連麵包也做成了黑色的,叫“烏龍麵條”。

製作工藝

這些菜主要是利用烏飯樹的葉子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃烏飯’,正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米,再經過九蒸九曬才做成的。

烏飯樹又名南燭,因人們每年農曆四月初八(福建等地為農曆三月初三)采其葉製作烏飯,故而又稱烏飯樹。烏飯樹喜光、耐旱、耐寒,在長江以南地區廣有分布。據記載,烏飯樹葉“可潤顏色,益腸胃,滅三蟲,補精髓,堅筋骨”,常食之可改善血液循環,防止血管硬化,延緩衰老。

以前馬群一帶這種樹多得很,現在比較少見了。不過在江寧一些地方還能找到。這種汁是紅色的,比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究,要用長長的超大“試管”,專門用來測濃度,一般浸泡需要的濃度在16%~20%,但不同的菜需要不同濃度,浸泡時間長短也不一樣。

影響價值

現代營養學認為,黑色食物營養豐富,能夠補腎、防衰老,有保健益壽的作用。

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