黑官膳

黑官膳

黑官膳即用烏飯樹葉浸泡的原料做出的菜餚,因顏色漆黑而且在國民黨高官中間廣為流行而得名黑官膳。

由來

官膳的稱謂最早出現在國民黨統治時期。據南京93歲老人黃萬金說,1928年,他的表哥李福全在丹鳳街開了一家“雙鳳園”餐館,就是以專做黑色食品出名,並且做“ 黑菜”在南京城唯此一家,黑色食品營養豐富,所以生意很紅火。開始是國民黨警察廳的官員經常來吃,後來在國民黨高官中流傳開來,雙鳳園的黑色食品成了名噪一時的官膳。

“當時的南京市市長劉紀文、考試院院長戴季陶、監察院院長於右任,還有國民政府主席林森,都是常客。宋美齡也愛吃我們店裡的菜。”黃老說,不過 “雙鳳園”是家小店,店鋪面積不到100平方米,這些大人物一般都是叫手下人來訂餐回去吃。宋美齡是悄悄地派侍從室一名叫黃祿潮的人來。

黑色官膳風行一時,然而抗日戰爭爆發了。1937年,雙鳳園關門,黃萬金放下鍋勺參加了抗日軍隊,和表哥各奔前程,黑官膳就此消失。

退休以後,為了讓這些菜品的配方不失傳,黃萬金老人自籌資金作實驗,終於讓這些失傳了70多年的配方再次面世。

主要菜品

宋美齡最愛吃的一道菜叫賽熊掌,膠質豐富,美容養顏,其實就是清湯燉豬爪,湯是濃濃的乳白色,但豬爪與眾不同,是黑色的,看上去特別像熊掌,“賽熊掌”的名字就是這么來的。

除了賽熊掌,當時店裡還有幾道菜的“點擊率”很高。一道叫“雞鴨會親”。其實,原料是雞腎和鴨腎,而且也都染成黑色。一盤菜得用幾十隻雞鴨。

還有一道叫“桃園三結義”,用的是鴿子蛋和紅棗,鴿蛋有白有黑,加上紅色,剛好代表劉、關、張。

除此之外,還有黑鵝掌、黑蹄筋、黑色的鴨四件……雖然烏漆抹黑的看起來有些嚇人,不過,香氣還真是誘人。

不但菜是黑的,當時“雙鳳園”里推出的點心也都是黑色的。小籠包、蒸餃、年糕、湯圓……就連麵包也做成了黑色的,叫“烏龍麵條”。

製作工藝

這些菜主要是利用一種植物的葉子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃烏飯’,正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米,再經過九蒸九曬才做成的。烏飯樹在南京叫“南燭”,也叫“青精樹”。它的汁具有一種特殊的清香,而且還有明目補腎的效果。

以前馬群一帶這種樹多得很,現在比較少見了。不過在江寧一些地方還能找到。這種汁是紅色的,比山楂汁的顏色暗一些。濃度配比很有講究,要用長長的超大“試管”,專門用來測濃度,一般浸泡需要的濃度在 16%~20%,但不同的菜需要不同濃度,浸泡時間長短也不一樣。

民國時的南京菜,又叫京蘇大菜,素以做法考究出名,確實有很多值得流存的。當時做菜可不放味素、雞精之類的東西,靠的是燒、燉、煮的功夫。

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