黃燜魚翅

黃燜魚翅

黃燜魚翅,是北京市的傳統名菜,屬於京菜系。製作時用老母雞等食材。此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。

原料

水發黃魚翅1750克、鴨子750克、老母雞3000克、白糖15克、干貝245克、紹酒25克、熟火腿250克、蔥段250克、精鹽15克、姜塊50克。

製作

1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2.將干貝用溫水泡開後,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。

3.將火腿肉5克切成細末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。

4.將兩隻母雞、一隻鴨子宰後煺盡,由背部劈開,掏出內臟,用水洗淨血污,待用。

5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內,將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子,然後壓在魚翅上面,將蔥段薑片也放在鍋內,注入清水,用大火燒開後,潷掉水,去掉蔥段薑片,以去掉血腥味。

6.注入鍋內4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過的干貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火,先將雞、鴨、火腿、干貝挑出,揀淨雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。

7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內,燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味後,取出放在平盤裡,將魚翅翻扣在另一盤裡內;將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉,收成濃汁。這時,將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。

注意:

1、選整隻黃魚翅,即呂宋翅。

2.反覆出水水腥味。

3.用小火燜煮,一般6至7小時。一是入味,二是魚翅軟爛不散。

4.水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長,最後調味。

風味特點

1、"呂宋翅"是一種產於菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉,翅筋層層排在肉內,膠質豐富,質量最佳。

2."黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜",本出自於清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味,從他在翰林院中做官時起,便熱衰於同僚相互宴請,以滿足口腹之慾。其子譚王彖青講究飲食,更勝其你。

譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望,很注意學習本地名古裝的特長和絕招,在烹製上精益求精,逐漸形成了獨具特色的"譚家菜",後來它的名氣越來越大,許多官宦名流為了一享口福,輾轉託人,借譚家宴客,擲千金而不異到了30年代至40年代,北京地區幾乎無人不曉,以至於度曾有"戲界無腔不學'譚'(指譚鑫培),食品店界無口不夸'譚'(指譚家菜)"的說法。

在譚家菜中,著名菜餚有100種,以海味菜最為著名,尤其對魚翅烹製更為出色,一向為人們所稱道。如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等,在所有魚翅美菜中,又以"黃燜魚翅"為上上之品。

3.此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。

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