主料輔料
團魚1隻 800克
姜塊 30克
雲腿 30克
精鹽 10克
熟豬油 100克
黃酒 10克
蒜瓣 100克
味素 3克
蔥段 60克
胡椒粉 2克
甜醬油 30克
雞清湯 500毫升
醬油 30克
烹製方法
1.活團魚宰殺控乾血，去內臟，剁去爪尖，用熱水燙後洗淨黑皮，剁成 3厘米見方的塊。放入開水內氽後除盡血污，再清洗乾淨。姜塊拍松。雲腿切片。
2.炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下蒜炒黃，下蔥、姜、雲腿炒香，下團魚煸炒，收去部分水分。起鍋，將鍋內各料倒入砂鍋，注入雞清湯、甜醬油、醬油、鹽、紹酒、胡椒粉，用旺火燒沸，蓋上蓋，移到小火上燜半小時，待汁水收到三成時。下味素調味，揀去蔥段、薑片，裝盤即成。〔工藝關鍵〕砂鍋上火，旺火燒開，小火慢，收濃滋汁，再下味素加味。
風味特點
1.團魚，學名鱉，又稱甲魚。《隨息居飲食譜》稱："鱉，甘、平。滋肝腎之陰，清虛勞之熱。 以湖地所產，背黑而光澤，重約斤許者良"，菜花黃時最為肥美，有"菜花甲魚"之稱。現代醫學表明，其肉有抗癌、治療肺結核、瘧疾、小兒疳疾之功效。食之能滋陰、補腎、養血。虛勞贏瘦，低熱不退者，最為相宜。
2.兩千多年前，屈原在《楚辭》中稱："靦鱉炮羔有粘兮"，所謂"靦鱉"，即指現在的"紅燒甲魚"。現今雲南的黃燜團魚稍加火腿、甜醬油、味素、黃酒以調味，成菜肉嫩味鮮，香氣四溢。
