麻糖鍋炸

基本信息

所屬地區：上海小吃
工藝：炸汆法

製作材料：

雞蛋1個，乾生粉150克，白糖100克，杏仁香精少許，花生油1000克（約耗100克），麻糖酥100克。

介紹：

上海特色名點。20世紀40年代由上海廣式點心店首創，起初為早茶配套點心。現在各中式高級菜館及點心店均售此點。

特色：

色澤金黃，外脆里軟，香甜可口。

做法：

1.將雞蛋打散，加乾生粉100克，清水75克調成蛋粉糊。
2.鍋內加清水375克、白糖及杏仁香精燒沸，改用小火，慢慢倒入蛋粉糊，成熟後倒入塗過油的盤內，冷卻凝固後倒出，先切成4厘米寬的長條，再切成菱形塊，滾上乾生粉，即成鍋炸坯子。
3.鍋內加花生油，燒至八成熱時，放入鍋炸坯子，炸至結皮時撈起，待油溫升至九成熱時，再將鍋炸復入鍋中炸，炸至金黃色、表皮發脆時，撈出瀝油裝盤，撒上麻糖酥即成。

製作要領：

雞粉糊入鍋後要不斷攪拌，以便成熟後起筋。