菜品特色
類別：肉類食譜
鹹燒白工藝：蒸
口味：鹹甜味
食用：中餐晚餐
材料
主料：五花肉500克
輔料：芽菜150克 秈米粉(乾、細)50克
調料：花椒3克 姜5克 醬油10克 鹽5克 菜籽油60克 味素2克 胡椒粉2克
優選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 連皮的豬五花肉（應當以肥七瘦三為妙）：500克 | 宜賓芽菜 ,（也可以用, 霉乾菜 , 冬菜 ,等）：150克 |
| 輔料 | |
| 紅醬油（深色醬油）：1湯匙（15ml） | 料酒：1茶匙（10ml） |
| 糖：1茶匙（5ml） | 鹽：適量 |
| 油：2湯匙（30ml） | |
做法步驟
1. 鍋中放入適量的水，五花肉一塊，煮到8成熟，煮的時候冷水加料酒和薑片、花椒，，肉五成熟時撈起瀝乾水分（筷子可以插入肉即可）。
2. 擦乾皮上的水，滴少許紅醬油在冷卻後的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收後，可以再抹一遍加深顏色。
3. 炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。
4. 投入冷水中，這樣處理過的皮有褶皺，好看又好吃，綿軟不膩。炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以後將肉塊撈出。
5. 將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。
6. 醬油、糖、鹽、雞精、花椒麵、薑末、泡椒混合成料汁。
7. 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然後將肉片列隊側面的空隙填滿。
8. 將芽菜（袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的霉乾菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制）用剛才的一些料汁把芽菜拌勻待用，鋪在肉片上面，壓實。
9. 將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸中上籠猛火蒸，蒸上水汽後再改用文火蒸上2至3小時，直到皮肉耙軟爛熟，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
烹飪方法
原材料：五花肉、芽菜、花椒、乾海椒、山奈八角、醬油、紅糖（沒有可用冰糖、醋、老薑、鹽
過程
1、五花肉洗淨，鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋里烙糊，然後颳去最表皮一層糊的。
2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的時候放老薑，個人建議加一些山奈八角和花椒，煮上一會兒加一點鹽。
鹹燒白3、芽菜洗淨泥沙，切成一指半寬的條，用少量油炒一下。注意炒之前可以加一點花椒和乾海椒熬出味道不要，炒的時候用醬油，為的是提味增色增香。
4、熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然後將煮好的肉在裡面烙皮，將肉皮烙成黑紅色。
5、將第二次烙好的肉切片，將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁裡面過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗裡碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗裡。
6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜，均勻地放上薑片、山奈八角、乾海椒（可放可不放），你要是願意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。
7、如果喜歡吃軟爛的燒白，入口即化那種，蒸的時間可以比較長，大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。
8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面，快速翻轉即可成菜。白蘿蔔做法指導：
1.蘿蔔可生食，炒食，做藥膳，煮食，或煎湯、搗汁飲，或外敷患處。烹飪中適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴。
2.蘿蔔種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3.蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和，以利於營養吸收。
4.白蘿蔔宜生食，但要注意吃後半小時內不能進食，以防其有效成分被稀釋。
製作提示
1. 若用泡辣椒中塞入豆豉，將肉片捲成筒形，做成龍眼，豎放於碗中，逐一排列整齊，澆上醬抽，才加入芽菜攤平，旺火蒸熟，即為龍眼鹹燒白；
2. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油1000克。
歷史文化
鹹燒白菜中的主要配料敘府芽菜，是四川宜賓(古稱敘府)的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於
世，以之與素肉同燒，增添了特殊風味。
營養價值
能量845.99千卡 蛋白質10.32克 脂肪60.84克 碳水化合物69.74克 葉酸135.18微克 膳食纖維6.11克 維生素A17.29微克 胡蘿蔔素113.9微克 硫胺素0.13毫克 核黃素0.18毫克 煙酸1.9毫克 維生素C105.2毫克 維生素E41.21毫克 鈣215.66毫克 磷189.14毫克 鉀946.13毫克 鈉3022.86毫克 碘0.4微克 鎂117.23毫克 鐵6.86毫克 鋅3.19毫克 硒5.22微克 銅0.41毫克 錳1.25毫克
適合人群
白蘿蔔適合人群：
1. 一般人都可食用。
2. 蘿蔔性偏寒涼而利腸，脾虛泄瀉者慎食或少食；胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產、子宮脫垂等患者忌吃。
