鯉魚跳龍門[菜餚]

鯉魚跳龍門是一道色香味俱全的特色傳統名餚，屬於魯菜系。本菜工藝性強，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風範，是著名的魯菜。此菜取材於“魚龍變化”的典故。據《三秦記》載：“龍門山，在河東界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有雲雨隨之，天火自後燒其尾，乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

做法一

主料輔料

活鯉魚1 條約750 克

白蘿蔔1 個

紹酒15克

香菜10 克

精鹽5 克

雞蛋皮1 張

味素1 克

雞湯1500 克

髮菜5 克

冬粉15 克

雞爪4 個

鯉魚跳龍門[菜餚]

烹製方法

用白蘿蔔雕刻4 個龍頭，將冬粉紮成大拇指粗、13.2 厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替，取兩個白蘿蔔墩，上面插上竹籤備用。

1.

用白蘿蔔雕刻4 個龍頭，將冬粉紮成大拇指粗、13.2 厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉擺成，龍爪用雞爪代替，取兩個白蘿蔔墩，上面插上竹籤備用。

鯉魚跳龍門[菜餚]

2.將雞湯加紹酒、精鹽放在湯鍋內燒沸，加味素出鍋，倒人專用的魚鍋內，上桌後點燃鍋架下的酒精。

鯉魚跳龍門 中國菜系

3.將活鯉魚撈出，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚身原處，將魚頭、尾部各插入竹籤上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌。

4.快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內，蓋上鍋蓋，等鍋開時，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片，然後將魚骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿蔔墩和竹籤，隨即刮淨魚鱗，掏出內臟，洗淨血污，將魚架仍放入原盤中。與此同時，給魚鍋內加雞湯，點燃酒精燒沸，將魚架、龍身全部放入魚鍋，蓋上鍋蓋，燒開後，再次盛湯，飽嘗燒尾風味。

工藝關鍵

此菜工藝性較強，要求技術熟練，速度要快，保持魚活尤現，湯鮮肉嫩，味道醇正。

鯉魚跳龍門

風味特點

1、此菜取材於“魚龍變化”的典故。據《三秦記》載：“龍門山，在河東界，禹鑿山斷門一里余，黃河自中流下，兩岸不通車馬，每見春季有黃鯉魚，自海及諸川來赴之。一歲中不過七十二。初登龍門.即有雲雨隨之，天火自後燒其尾，乃化為龍。”唐代詩人李白《贈崔侍卿》詩曰：“黃河三尺鯉，本在孟津居，點額不成龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成龍者寥寥可數，跳不過龍門者則有“點額”、“暴鯉”之災。後世把在科場考試中名落孫山的人說成是“點額而還”。

2、本菜工藝性強，形象逼真，鯉魚在條盤中間，兩邊有兩條金龍，鯉魚頭抬起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風範，是著名的魯菜。

做法二

用料

•鯉魚1條

輔料

•小麥麵粉5克

•澱粉5克

•黃椒1個

•紅椒1個

調料

•色拉油700克

•醋2小勺

•蔥5克

•姜5克

•八角2個

•花椒5粒

•料酒2小勺

•生抽1小勺

•番茄醬75克

•水5小勺

•白糖2小勺

•香菜1棵

製作過程

1.鯉魚洗淨去鱗，2面用刀劃幾道

2.盆內放入蔥姜、花椒、大料、料酒、生抽和鹽拌勻，放入鯉魚醃2個小時以上

3.麵粉和澱粉加水調成麵糊狀態，將醃好的魚放入，讓魚粘滿麵糊

4.魚拿出，2面在撲上乾麵粉，放入盤中備用

5.鍋內倒入700克左右的色拉油，油6-7成熱時，放入魚

6.炸魚的時候，先放魚尾進去，慢慢定型，在放魚頭部位，讓魚在油鍋內成彎型

7.因為魚大，需要多炸一會，才能炸透

8.熟了以後撈出放入盤中，鍋內放入番茄醬75克，生抽一小勺、料酒2小勺、白糖2小勺、醋2小勺、水5小勺，加熱燒開

9.紅椒和黃椒切小塊，撒在魚周圍，不辣滴喔，在將燒好的汁澆到魚上，表面撒上香菜即可