內容簡介
《鮮切果蔬科學與技術》共分12章，第一章概述鮮切果蔬的興起、發展現狀以及發展前景；第二章介紹鮮切果蔬生理；第三章以鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調控為重點，介紹傷乙烯的生物合成與調控以及乙烯的生理作用；第四章介紹鮮切果蔬的酶促褐變；第五章介紹鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導及防禦反應，尤其是機械傷害信號分子誘導的胞內信號組分的變化及生理效應；第六章介紹鮮切果蔬的微生物及其安全性；第七章介紹鮮切果蔬加工機械與設備；第八章介紹鮮切果蔬的加工技術；第九章介紹鮮切果蔬的包裝保鮮技術；第十章介紹鮮切果蔬的保鮮技術與品質評價；第十一章介紹鮮切果蔬加工廢棄物的綜合利用，尤其是環境友好型可再生資源的循環利用；第十二章介紹了鮮切果蔬的未來發展前景。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 鮮切果蔬的興起
第二節 鮮切果蔬的發展現狀
一、鮮切果蔬的安全性
二、鮮切果蔬發展的主流——氣調保鮮包裝
第三節 鮮切果蔬的發展前景
第四節 鮮切果蔬的國內與國際市場
參考文獻
第二章 鮮切果蔬生理
第一節 鮮切果蔬的生理反應
一、鮮切果蔬的生理生化變化
二、鮮切果蔬對微生物的敏感性
三、鮮切果蔬維生素C含量的變化
第二節 呼吸作用
一、呼吸作用的概念
二、呼吸作用的分類
三、呼吸作用的生理指標
第三節 鮮切加工對鮮切果蔬生理及品質的影響
一、切割機械傷害對呼吸代謝及呼吸途徑的影響
二、切割條件對鮮切果蔬呼吸的影響
三、鮮切加工過程對其他生理反應的影響
第四節 影響鮮切果蔬呼吸作用的因素
一、影響呼吸作用的采前因素
二、影響呼吸作用的采後因素
第五節 鮮切果蔬的蒸騰作用
一、蒸騰作用對鮮切果蔬生理代謝的影響
二、影響鮮切果蔬蒸騰的因素
第六節 鮮切果蔬的生理失調
一、低溫傷害
二、營養失調
三、呼吸失調
四、其他失調
參考文獻
第三章 鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調控
第一節 傷乙烯的生物合成途徑
一、鮮切果蔬傷乙烯的產生
二、鮮切果蔬乙烯的生物合成及楊氏循環
三、乙烯作為信號分子在植物中的信號轉導
第二節 傷乙烯生物合成及生理效應的調控因素
一、乙烯生物合成的調控因素
二、乙烯生理效應的調控因素
第三節 乙烯的生理作用及自我調節
一、乙烯的生理作用
二、乙烯生物合成的調節
三、鮮切果蔬貯藏過程中的乙烯調控
四、乙烯生成的自我調節
參考文獻
第四章 鮮切果蔬的酶促褐變
第一節 酶促褐變的發生機理及條件
一、酶促褐變的發生機理
二、酶促褐變的發生條件
第二節 酶促褐變的主要酶(PP0、POD)及其特性
一、多酚氧化酶
二、過氧化物酶
第三節 鮮切果蔬的酶促褐變與組織衰老的關係
一、果蔬衰老的涵義
二、與果蔬衰老有關的因素
三、酶促褐變與果實成熟衰老的相互關係
第四節 鮮切果蔬的酶促褐變與品質的關係
一、果蔬切割後的外觀品質變化
二、鮮切果蔬產品的品質要求
三、酶促褐變引起的品質變化
四、鮮切果蔬的酚類物質與果實的鮮食品質
第五節 鮮切果蔬酶促褐變的調控
一、影響酶促褐變的因素
二、酶促褐變的抑制方法
參考文獻
第五章 鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導及防禦反應
第一節 果蔬機械傷害的細胞組織結構和組分變化
一、細胞壁結構與組分的變化
二、質膜透性的變化
三、次生代謝的變化
四、酶促褐變的發生
第二節 抗性基因的調控——傷害信號分子及其信號
一、茉莉酸類在植物傷反應中的信號功能
二、水楊酸在植物傷反應中的信號功能
三、乙烯在植物傷反應中的信號功能
四、脫落酸對傷反應的輔助作用
五、活性氧與氧化突發
六、系統素與遠距離信號傳導
第三節 機械傷害誘導植物抗性基因的表達
一、蛋白酶抑制劑
二、脂氧合酶
三、細胞色素P450單氧酶
四、丙二烯氧化物合成酶
五、過氧化氫酶
六、氧化酶類
七、多聚半乳糖醛酸酶
八、苯丙氨酸解氨酶
第四節 鮮切果蔬對機械傷害的防禦反應
一、鮮切果蔬的傷害刺激信號的轉導
二、與鮮切果蔬酶促褐變有關的傷害刺激信號的轉導
參考文獻
第六章 鮮切果蔬的微生物及其安全性
第一節 鮮切果蔬的微生物污染
一、鮮切果蔬微生物侵染的途徑
二、鮮切果蔬污染的微生物種類
第二節 原料果蔬的衛生管理與微生物控制
一、新鮮果蔬中微生物的污染來源
二、水果和蔬菜中污染微生物的種類
三、原料果蔬貯藏過程中微生物的污染
四、原料果蔬的微生物控制
第三節 鮮切果蔬的衛生管理與微生物控制
一、加工過程中的衛生管理與微生物控制
二、貯藏過程中衛生管理與微生物控制
三、運輸過程中的衛生管理與微生物控制
第四節 電解水在鮮切果蔬微生物控制中的套用
一、電解水的種類
二、電解水的套用
三、電解水的殺菌機理
四、影響電解水殺菌的因素
五、電解水在鮮切果蔬保鮮中的套用
第五節 殺菌劑在鮮切果蔬微生物控制中的套用
一、選擇果蔬清洗殺菌劑應考慮的因素
二、常用的殺菌劑種類
三、冷殺菌技術
四、殺菌劑在果蔬清洗中的使用方法
五、過氧化氫在鮮切果蔬微生物控制中的套用
第六節 危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系在鮮切果蔬中
的套用
一、HACCP的產生及發展
二、HACCP的基本原理
三、HACCP計畫的制定與實施
四、HACCP在鮮切蔬菜加工中的套用
五、HACCP在鮮切紅地球葡萄加工和保鮮中的套用
六、HACCP體系在鮮切果蔬加工中套用的意義
參考文獻
第七章 鮮切果蔬加工機械與設備
第一節 果蔬原料輸送設備
一、帶式輸送機
二、斗式提升機
三、螺旋輸送機械
四、流送槽
第二節 果蔬分級機械設備
一、機械式形狀分級機
二、篩筒式形狀分級機
第三節 果蔬原料清洗設備
一、DT5A1浮洗機
二、鼓風式清洗機
三、滾筒式清洗機
四、傳統清洗機
五、新型清洗機
六、XGJ-2型洗果機
第四節 果蔬原料去皮設備
一、擦皮機
二、鹼液去皮機
三、乾法去皮機
第五節 果蔬切片裝備
一、離心式切割機
二、水傳送帶修剪工作檯
三、水流噴射切割機
第八章 鮮切果蔬的加工技術
第九章 鮮切果蔬的包裝保鮮技術
第十章 鮮切果蔬的保鮮技術與品質評價
第十一章 鮮切果蔬加工廢物的綜合利用
第十二章 鮮切果蔬的未來發展前景
……
序言
鮮切果蔬（fresh cut ffuits and vegetables）是以新鮮果蔬為原料，經清洗、去皮、切割或切分、修整、包裝並且保持冷藏等加工過程而製成的即食果蔬加工品。即使經過了最少化加工，它們仍然處於新鮮原料狀態，並保持了新鮮品質，為此，鮮切果蔬具有即食（ready-to-eat）和即用（rcady-to-usc）的方便特性。鮮切果蔬是生鮮食品工業中快速發展的一個新領域.新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中，細胞組織結構受到傷害，誘發一系列的生理生化變化，這些變化對鮮度、品質乃至營養成分都將產生很大影響，尤其是切割傷害誘導酶促褐變反應的迅速發生，致使鮮切果蔬的外觀品質大為降低。在植物生理學、處理技術和貯藏條件方面不同於傳統的完整無缺的水果和蔬菜，由於切割傷害破壞了組織和細胞的完整性，這將縮短產品的貨架期.同時，鮮切果蔬失去了原有的保護系統，極易受到空氣、加工用水及機械設備中各種微生物的污染。並且，由於大部分果蔬屬於低酸性食物，加之切割處理造成果蔬營養成分的外流，為微生物生長繁殖提供了有利的環境條件。所以，微生物污染是鮮切果蔬加工與流通中的一大障礙。控制微生物滋生是保證產品品質的一個重要方面，這就要求鮮切果蔬在加工、貯藏過程中，應嚴格控制微生物數量與種類，以確保產品在適宜貨架期內的安全性。概括而言，酶促褐變已成為制約鮮切果蔬產業發展的生理因素，而微生物引起的腐敗變質已成為阻礙鮮切果蔬行業發展的病理因素。
鮮切果蔬作為一種新興食品工業產品正在國內興起，處於起步階段，目前還沒有一本系統介紹鮮切果蔬生理及加工保鮮技術方面的專著或參考書。了解鮮切果蔬的生理特性是確保鮮切果蔬品質、安全和營養價值的基礎，也是研發最佳加工工藝和創新技術來保持鮮切果蔬品質所必需的。因此，本書注重在鮮切加工、貯藏過程中特有的生理學、生物化學、微生物學以及品質評價等方面的知識融入，強調鮮切果蔬產品的包裝保鮮技術。本書融基礎理論和實際套用技術於一體，從原料果蔬開始，全面介紹鮮切果蔬的生理及加工保鮮技術。本書不但可為研究鮮切果蔬傷害生理生化反應及其產品防腐保鮮提供參考，而且可為鮮切果蔬加工和保鮮技術的推廣提供必要的資料信息，促進鮮切果蔬加工業與保鮮技術的發展。
